本味:地道四川小吃

出版者:中国轻工业出版社

作者:火花石

页数:160

出版时间:2016-4-1

价格:27.9

isbn号码:9787518407446

具体描述

本书是介绍正宗四川小吃制作方法的食谱书，都是人们常见、常买、常吃的经典四川小吃，一步一图，详尽细致，图文并茂，确保读者制作出正宗、美味的四川小吃。

作者简介

火花石本名张鹏，人称“火哥”。70后，典型老成都。火哥是新浪美食专栏作家、年度新锐博主。

出生于餐饮世家的火哥在上世纪90年代拜中国烹饪大师舒国重为师学习厨艺，多年的从业经历让火哥掌握了正宗川菜和四川小吃的制作技艺，不仅成为川菜烹饪专家，也是“知食分子”健康饮食理念的代言人，更是把美食融入骨髓和生命的美食家。

目录信息

第一章 厨房里的秘密
制作四川小吃常用器具
制作四川小吃常用原料
制作四川小吃常用辅料
制作四川小吃常用技法
常用调料换算表
第二章 香香嘴的小吃
知名小吃？
老成都夫妻肺片
老成都粉蒸牛肉
老成都牛肉干
川香小酥肉
老成都蹄花汤
油炸圆子
烤脑花
山椒泡甩不累
柚香月牙骨
香辣冷吃兔
老成都麻辣兔头
老成都红油兔丁
勾魂兔腰
峨眉钵钵鸡
天主堂鸡片
麻辣鸡翅
油淋茶香乳鸽
老成都冒菜
逍遥鸭唇
油炸串串鱼
川味面条？？
老成都甜水面
老成都红油凉面
老成都担担面
宜宾燃面
老成都素椒杂酱面
老成都清汤杂酱面
老成都豆花面
老成都炝锅面
红烧排骨面
酸菜肉丝面
老成都牛肉脆臊面
红烧牛肉面
生椒干煵牛肉面
鸡丝奶汤面
泡椒鸡杂面
大骨鱼汤面
老成都浓汤海味面
金汤青菠面
老成都煎蛋面
老成都红油素面
川味抄手？？
红油抄手
砂锅抄手
豆瓣抄手
番茄抄手
炸响铃抄手
川味饺子？？
老成都钟水饺
碧绿菠饺
老成都烫面蒸饺
蘸水饺子
鸡冠锅贴饺
川味面小吃？？
老成都烧卖
老成都葱香锅摊
老成都蘸水春卷
锅盔夹大头菜
老成都白面锅盔
发面小吃？
玫瑰花卷
葱油花卷
龙眼小笼包
老成都鲜肉大包
酱香生煎包
川味米饭？
老成都油油饭
蛋炒饭
火腿焖饭
芽菜臊子饭
砂锅香肠饭
牛肉盖浇饭
酸菜肉丝盖饭
时蔬煎蛋烫饭
紫米红莲八宝粥
洋芋稀饭
川味汤圆？
老成都三色汤圆
老成都肉汤圆
老成都芝麻酱汤圆
老成都珍珠圆子
叶儿粑
川味粽子
腊肉豌豆粽
酱香猪肉粽
香辣排骨粽
麻辣牛肉粽
八宝紫米粽
川味米小吃
煮凉粉
凉拌米凉粉
红糖年糕
鲜玉米粑
野菜馍馍
流行小吃
老成都酸辣粉
老成都肥肠粉
老成都火锅粉
老成都旋子凉粉
老成都红油豆花
麻辣土豆片
老成都臊子蒸蛋
美极香椿蛋卷
苦荞煎蛋
醪糟荷包蛋
香煎土豆饼
酥皮黄金梨
鲜果金窝窝
老成都豆汤
银耳汤
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的排版和字体选择非常讲究，看得出来出版方也是下了一番功夫的。我个人对那种设计感很强的书不太感冒，这本书的版式虽然朴素，但每一个留白、每一个图注的位置都恰到好处，让人阅读起来非常舒服，没有压迫感。而且，虽然它主打的是“小吃”，但书中的插画（如果有的话，我记不太清了，但感觉有）或者图片，都带着一种老照片的质感，不是那种经过过度修饰的“样板图”。这让我觉得，作者推荐的这些做法，是经过无数次实践检验的“真家伙”。我最期待的是书中关于“泡菜”和“佐料”的讲解，那部分内容占据了相当大的篇幅，我感觉那才是川菜体系的根基所在。光是学习如何正确地制作一坛好的泡菜，就已经值回票价了。这本书更像是一本家庭传承的手册，而不是一本快餐式的食谱指南。

这本书，拿到手上就感觉到了沉甸甸的质感，那种老式印刷的纸张纹理，仿佛能闻到油墨和旧时光的味道。封面设计非常简洁，没有花里胡哨的图案，只是用了一种非常朴实的字体排版，让人一下子就觉得这书“有内涵”。我原本以为这会是一本那种介绍经典川菜，教你做宫保鸡丁、麻婆豆腐的菜谱书，毕竟“四川小吃”这个词听起来就挺家常的。结果翻开目录才发现，作者的野心远不止于此。他似乎在试图重建一个消失的成都味道地图，从街头巷尾那些只有本地人才知道的小店讲起，而不是那种连锁化的、流水线生产的“网红小吃”。我特别喜欢其中关于“甜水面”的那一章，作者不仅仅是写了配料和步骤，更详细地描绘了面条的筋道程度，以及酱汁里那种独特的甜辣平衡，甚至提到了不同季节的配料变化。这种对细节的执着，让我感觉这不是一本工具书，而是一部关于味道的口述史。我到现在还没动手做，但光是阅读这些文字，就已经在脑海里勾勒出了那种饱满的味觉体验。

我一直以为四川小吃就是“麻辣鲜香”，是味蕾上的狂欢。这本书彻底颠覆了我的认知。它让我明白，四川小吃体系里，对“清淡”、“本味”的追求丝毫不逊色于对“重口”的偏爱。书中有一部分专门讲了那些看似简单，却最考验功力的“素食小吃”，比如用高汤煨制的各种豆制品和时令蔬菜的小食。这部分内容写得极其精妙，那种对食材本味的捕捉和提升，简直可以用“禅意”来形容。它不是那种让你吃到马上就浑身冒汗的刺激感，而是一种慢慢渗透到心里的、让人感到舒适和满足的“熨帖”。读到那里，我忽然意识到，真正的地道，是能够经受住时间考验的、不依赖于花哨调料的纯粹。作者对“本味”的解读，是贯穿全书的核心线索，非常深刻。

这本书的结构安排很有意思，它不是按照“主食类”、“甜点类”这种传统的分类方式来组织内容的，更像是跟着作者在老成都的街区里漫步。从清早的“油茶”和“叶儿粑”开始，慢慢过渡到午后的“三大炮”和“冰粉”，最后以深夜的“串串香”收尾。这种“时间流”的叙事手法，让我感觉我不是在学做菜，而是在经历一个完整的四川生活日。我最近刚搬到新城市，对这种浓郁的地域文化特别渴望，这本书正好满足了我对“归属感”的某种隐秘需求。特别是关于“灯影牛肉”那一章，作者详细描述了过去那些师傅如何用极薄的肉片在灯光下透出影子，那种对技艺的尊重，让我这种外行都感到肃然起敬。虽然我可能永远做不出那种极致的薄度，但光是了解背后的故事，就已经觉得不虚此行了。

说实话，我拿到这书的时候是抱着一种比较审慎的态度。现在的“美食书”市场有点泛滥，很多要么是过度美化，照片拍得跟艺术品一样，但实际操作起来根本不是那么回事；要么就是过于学院派，用了很多我看不懂的专业术语，让人望而却步。但这本书完全避开了这两个极端。它的文字风格非常接地气，没有那种高高在上的教导感，更像是邻居家那个特别会做饭的幺叔在跟你拉家常。我尤其欣赏作者在描述每一种小吃背后的“人情味”。比如讲到“担担面”，他花了很大的篇幅去追溯最初挑着担子卖面的那一代人的生活状态，以及这种食物如何适应了他们快速移动的生活节奏。这种对食物与社会变迁的关联性探讨，极大地提升了这本书的深度。我最近试着做了书中提到的一个相对简单的“伤心凉粉”，那个调味比例精准得令人惊讶，那种层次分明的辣味，完全不是我在外面餐馆吃到的那种一味地冲。