北京部分

第一章 概 述 /1
一、北京地區簡史 /3
二、北京飲食風味的組成及文化特點 /5
三、北京飲食文化的社會功能與語言魅力 /10

第二章 原始社會時期 /11
第一節 舊石器時代的北京飲食文化 /12
一、“北京人”的飲食生活 /12
二、“新洞人”和“山頂洞人”的飲食生活 /15
三、“王府井人”的飲食生活 /18

第二節 新石器時代的北京飲食文化 /18
一、“東鬍林人”的飲食生活 /18
二、“上宅文化”“雪山文化”的飲食遺跡 /19
三、陶器與煮法的齣現 /21


第三章 先秦時期 /23
第一節 夏商西周飲食文化的地下發掘 /24
一、飲食器具的種類 /24
二、食具發生變化的原因 /27

第二節 春鞦戰國時期的飲食文化 /28
一、薊城的産生 /28
二、鐵製農具與農業生産的發展 /29


第四章 秦漢至隋唐時期 /33
第一節 秦漢時期的飲食文化 /35
一、漢墓中的飲食文化 /35
二、漢代農牧業經濟發展對飲食文化的影響 /36

第二節 魏晉南北朝時期的飲食文化 /39
一、農業生産的恢復 /39
二、多民族聚居區的形成 /40
三、魏晉飲食文化發展的特點 /41

第三節 隋唐時期的飲食文化 /45
一、飲食文化發展相對滯後 /45
二、運河促進商業、農業的發展 /46
三、民風的鬍化 /48

第五章 遼金時期 /49
第一節 飲食生産狀況 /50
一、遼南京和金中都的建立 /50
二、重視農業生産的發展 /52
三、農牧相兼的食物資源 /54
四、捺鉢製度中的皇室飲食 /56

第二節 多民族雜居的飲食文化 /58
一、民族風味的多樣化 /58
二、民族飲食文化的堅守 /59
三、飲食文化的融閤趨勢 /63


第六章 元朝時期 /67
第一節 元大都飲食的民族特色 /68
一、多元形態的民族飲食 /68
二、濛古族的羊肉食品 /70
三、飲食風習的相互影響 /71
四、元大都飲食的主要品種 /73

第二節 宮廷飲食文化 /76
一、宮廷飲食禮儀 /76
二、盡顯遊牧民族特色的宮廷飲食 /80

第三節 清真飲食文化 /82

第四節 飲茶風俗 /85
一、多品種的茶飲 /85
二、簡約的飲茶風氣 /88

第五節 飲酒風俗 /89
一、宮廷豪飲之風 /89
二、酒的種類 /91

第七章 明朝時期 /95
第一節 明代飲食文化的特點 /97
一、飲食呈奢華態勢 /97
二、飲食的多元與融閤 /99
三、飲食資源的豐富性 /101

第二節 繁榮的民間飲食文化 /102
一、興旺的民間集市 /102
二、飲食文獻中的明代京城民間食品飲品 /104
三、餐飲老字號的湧現 /106

第三節 明代宮廷飲食文化 /108
一、食不厭精的皇傢飲食 /108
二、宮廷節令飲食 /109
三、明代宮廷禦膳的特點 /113
四、明代宮廷飲食禮儀 /115


第八章 清朝時期 /119
第一節 飲食文化的時代個性 /120
一、匯聚八方的飲食文化 /120
二、時代特徵的具體體現 /122

第二節 清代宮廷飲食文化 /126
一、大興豪飲奢華之風 /126
二、精美的飲食器皿 /128
三、名目繁多的宮廷筵宴 /129
四、滿漢全席 /133

第三節 民間飲食風尚 /134
一、民間餐館與老字號飯莊 /134
二、特色鮮明的民間小吃 /137
三、清真飲食遍京城 /140
四、京城食品老字號 /143
五、民間宴飲禮儀 /144
六、西方飲食的漸入 /145

第四節 清代節日食俗及其特點 /147
一、北京節日食俗 /147
二、節日食俗的特點 /149

第五節 酒、茶飲品文化 /150
一、酒業與飲酒習俗 /150
二、茗品與飲茶習俗 /152


第九章 中華民國時期 /155
第一節 民國飲食文化的總體態勢 /156
一、崇尚西方飲食 /156
二、城鄉飲食文化發展不平衡 /158

第二節 民國餐飲業及都市廟會 /160
一、廟會 /160
二、叫賣的市聲藝術 /161
三、發達的餐飲業 /163

第三節 節令食俗及人生禮儀食俗 /164
一、節令食俗 /164
二、人生禮儀食俗 /166

第四節 獨特的飲食風味 /167
一、清真飲食得到發展 /167
二、著名的小吃品牌 /168

第五節 茶館與飲茶習俗 /173


第十章 中華人民共和國時期 /177
第一節 當代北京飲食文化發展的曆程及特點 /178
一、當代北京飲食文化發展的曆程 /178
二、當代北京飲食文化發展的特點 /181

第二節 推陳齣新的餐飲文化 /183
一、持續發展的中餐 /183
二、方興未艾的西餐 /185
三、茶文化、酒文化和咖啡文化的興起 /186

第三節 傢常飲食的變遷 /188
一、飲食結構由單一到多元，注重健康 /188
二、飲食習俗的變遷與傳承 /189

第四節 飲食文化的新發展 /191
一、飲食文化始登學術殿堂 /191
二、北京的飲食文化節 /192
三、飲食文化新潮流 /193


天津部分

第十一章 概 述 /195
第一節 臨河濱海的地理環境 /197
一、地形多樣，氣候溫潤 /197
二、以河海兩鮮為主的飲食物産 /198
三、飲食物産影響下的津菜 /198

第二節 上下萬餘年的曆史 /199
一、先秦時期——飲食文化的産生形成時期 /199
二、秦漢至宋遼金時期——飲食文化的緩慢發展時期 /200
三、元明清時期——飲食文化的成熟時期 /202
四、晚清民國時期——飲食文化的興盛時期 /203
五、新中國成立至今——飲食文化的轉型時期 /204

第三節 四方交匯的文化 /204
一、射獵飛禽的遊牧文化 /205
二、鬥勇好技的漕運文化 /206
三、追求生活情趣的民俗文化 /207
四、中外融匯的商埠文化 /208


第十二章 先秦時期 /209
第一節 陶器為主的器具 /210
一、舊石器時代遺址的石器 /210
二、新石器時代的石器與陶器 /211
三、夏商周時期的陶器與青銅器 /214

第二節 以原始農業作物為主的飲食原料 /217
一、采集漁獵 /217
二、原始農業 /218

第三節 中原文化與燕文化影響下的天津地區飲食文化 /221
一、生産工具與飲食器具的變遷 /221
二、飲食觀念的變遷 /223


第十三章 秦漢至宋遼金時期 /225
第一節 以粟稻為主的農業生産 /226
一、秦漢時期重農思想下的農業發展 /226
二、魏晉時期稻麥粟黍兼及果蔬的農副業 /228
三、隋唐時期多種作物的種植 /230
四、宋遼時期農業的不平衡發展 /230

第二節 由水漿到酒茶的日常飲品發展 /231
一、秦漢時期的飲品 /231
二、由上及下普及的茶與酒 /232
三、宋遼金時期的榷茶與釀酒業 /234

第三節 食物製作技術 /235
一、秦漢時期的民間日常飲食 /235
二、魏晉隋唐五代時期的飯食與菜肴 /237
三、“麵食糕餅，肉食牛羊”的宋遼金時期 /241

第四節 飲食文化發展的影響因素—製鹽與漕運 /244
一、製鹽生産管理日趨加強 /244
二、漕運規模日益擴大 /246


第十四章 元明清時期 /249
第一節 屯田製度下的飲食原料生産 /250
一、“酸棗林邊買犢耕”—元代屯田 /250
二、葛沽變作小江南—明清屯田 /251

第二節 文化品位日益提升的酒茶之飲 /252
一、酒飲 /253
二、茶飲 /255

第三節 元明清時期天津地區的主食與菜肴 /258
一、考古與飲食文獻反映齣的元代主食與菜肴 /258
二、方誌、小說中的明代主食與菜肴 /260
三、物産豐饒、檔次分明的清代菜點 /261

第四節 五方雜處，商賈薈萃 /264
一、“兵民雜居久，一半解吳歌” /264
二、五方雜處的明代天津衛 /265
三、漕運促進瞭南北物産的交流 /265
四、漕運帶來糧、鹽貿易的鼎盛發展 /267

第五節 因漕運而興的碼頭城市文化 /268
一、因海運而起的“天妃”信仰 /268
二、鹽業興盛下的“鹽姥”信仰 /269
三、禮佛修道的宗教信仰 /270
四、富商推動下的文教之風 /271

第六節 展現社會風貌的飲食文化 /272
一、形式不一的城鄉食俗 /272
二、尊老文化影響下的祭祖習俗 /274
三、追求奢華與文化氛圍的上層飲食 /275


第十五章 晚清民國時期 /279
第一節 名聞四方的飲食物産 /280
一、“十裏村爨玉粒香”的小站稻 /280
二、聞名四方的“蔬菜四珍” /281
三、貴為貢品的河海兩鮮 /284

第二節 大眾化小吃與珍饈佳肴 /285
一、簡便便宜的小吃 /285
二、匯聚中外的珍饈佳肴 /291
三、豐富充沛的原料市場 /297

第三節 不同階層的飲食觀念 /299
一、求飽食，愛臉麵的貧民飲食心理 /299
二、“應季而食”的普通人傢飲食觀念 /300
三、極為講究的“八大傢”飲食 /301
四、“以西餐為潮”的知識分子飲食取嚮 /303
五、“以中為本，中西結閤”的公館飲食 /304
六、飲食禮俗的嬗變 /305

第四節 茶園的興衰和寓公宴飲 /306
一、麗聲雅音繞茶園 /306
二、政治氣息濃鬱的寓公宴飲 /307


第十六章 中華人民共和國時期 /309
第一節 食物結構與飲食原料的生産 /310
一、主食與糧食作物種植 /310
二、副食與蔬菜瓜果種植 /311
三、副食與畜禽水産養殖 /311

第二節 “政治掛帥”時期 /312
一、憑票吃飯和大食堂 /312
二、由公私閤營到國營 /313
三、重要的招待機構 /314
四、政治運動的影響 /315

第三節 恢復發展時期 /316
一、飲食市場的恢復和發展 /316
二、建造南市食品街 /317
三、成立協會，興辦教育，編寫菜譜 /318

第四節 快速發展的個性化時期 /319
一、餐飲業快速發展 /320
二、名菜創新與食風變革 /321
三、飲食文化著作及理論研究 /322
四、飲食文化的發展與傳承 /323


參考文獻 /325
索引 /332
編輯手記 /336
· · · · · · (收起)