学做西餐-从入门到精通

出版者:中国轻工业出版社

作者:王森

页数:274

出版时间:2016-1

价格:68.00元

装帧:平装

isbn号码:9787518406456

具体描述

本书从西餐原料的选购入手，全方位介绍西餐烹饪技巧、制作方法、酱汁的调配、酒的搭配，216道人气西餐，覆盖头盘、沙拉、汤、主菜、意大利面&米饭。

简洁的文字，精美的配图，让你轻松从新手变高手，用简单的材料烹调最美味的西餐。

作者简介

王森，国内首家西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人了解西餐、甜点，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西餐行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。

目录信息

西餐入厨基础知识
西餐原材料 / 2
西餐烹饪技巧 / 8
烹调方法 / 20
关于调味 / 21
酒的妙用 / 24
高汤制作 / 27
酱汁制作 / 29
沙拉（19 款）
百里香烟熏鲑鱼 / 44
橙味鸭胸附油醋什锦蔬菜沙拉 / 45
橙汁鸭胸沙拉 / 46
法式鸡胸沙拉 / 47
鸡肉芒果沙拉 / 48
凯撒沙拉 / 49
烤鸡胸肉附脆绿沙拉 / 50
马铃薯沙拉 / 51
尼斯沙拉 / 52
柠檬风味红椒肉卷 / 53
三文鱼慕斯沙拉 / 54
生三文鱼附田园沙拉 / 55
乌贼鳀鱼风味沙拉配塔塔酱 / 56
甜菜果香沙拉 / 57
西西里海鲜沙拉 / 58
熏三文鱼沙拉 / 59
鸭胸酪梨沙拉 / 60
意式绿色水果沙拉 / 61
章鱼配什锦蔬菜沙拉 / 62
汤（28 款）
澳地圆白菜汤 / 64
北意玉米浓汤 / 65
比利时贻贝浓汤 / 66
法式洋葱汤 / 67
蛤蜊绿豆汤 / 68
海鲜面包浓汤 / 69
海鲜酥皮浓汤 / 70
番红花海鲜清汤 / 71
红甜椒菠菜浓汤 / 72
黄瓜酸奶冷汤 / 73
卡布奇诺蘑菇汤 / 74
罗宋汤 / 75
马赛海鲜汤 / 76
奶油菠菜汤 / 77
奶油南瓜汤 / 78
奶油西兰花汤 / 79
奶油玉米番茄汤 / 80
牛肉甜菜蔬菜汤 / 81
普罗旺斯海鲜汤 / 82
青豆仁鲈鱼汤 / 83
松露蛋黄鸭肉清汤 / 84
苏格兰羊肉汤 / 85
甜菜头冷汤 / 86
希腊鸡汤 / 87
匈牙利牛肉汤 / 88
意大利蔬菜汤 / 89
意式牛肚汤 / 90
英式牛尾汤 / 91
头盘（37 款）
花椰菜可丽饼 / 94
波特酒腌洋梨 / 95
薄片小牛肉鲔鱼酱 / 96
炒蘑菇法脂鸭肝附烤蛋 / 97
汆鱼荷兰沙司 / 98
番茄天使凉面 / 99
干邑鸡肝酱 / 100
怪味鸡 / 101
海洋风味鱼冻派 / 102
黄油鸡卷 / 104
鸡蛋马铃薯饼 / 105
鸡胸肉包肥肝 / 106
烤香酥鱼块佐苹果塔塔酱 / 107
辣味炸马铃薯块 / 108
绿芦笋佐荷兰酱汁 / 109
马铃薯罗勒酱拌面 / 110
蜜瓜三文鱼 / 111
蕈菇酱汁配牛尾马铃薯可乐饼 / 112
啤酒汆生蚝 / 114
普罗旺斯三文鱼 / 115
茄汁醋酱鲜蚝 / 116
茄子番茄派 / 117
酥炸香蕉 / 118
蒜蓉蘑菇 / 119
泰式海鲜蝴蝶凉面 / 120
天使发面沙拉 / 121
西芹酪梨佐香料番茄苹果油 / 122
夏季蔬菜冻派 / 123
香槟牡蛎冻 / 124
香煎酥脆薯饼 / 125
鸭肉酿蜜苹果 / 126
鸭肉慕斯佐马拉酒冻 / 127
意式奶酪焗茄饼 / 129
意式生牛肉片 / 130
炸火腿丸子 / 131
炸奶酪球 / 132
什锦蘑菇冻派 / 133
主菜（87 款）
爱尔兰烩羊肉 / 136
白葡萄酒淡菜 / 137
百里香烤鸭胸附菠萝蜜酱 / 138
北非米蛙腿附菠萝酱汁 / 139
菠菜奶酪焗孔雀蛤 / 140
勃艮第风味炖牛肉 / 141
炒蘑菇鸡肉片 / 142
鞑靼牛肉 / 143
大蒜奶油鳗鱼 / 144
德国兰戈白葡萄酒鸡腿 / 145
德国酸菜焖猪手 / 146
炖羔羊肩肉 / 147
炖烤小羊腿 / 148
法式红酒烩鸡腿 / 149
法国鼠尾草风味烤带骨羔羊 / 151
法式焗烤海螺 / 152
法式香草烤鸡腿 / 153
法脂鸭肝煎牛排 / 154
法脂鸭肝煎鸭胸 / 155
法脂鸭肝填鸡腿 / 156
茄子炖菜 / 157
焗烤海鲜卷 / 158
番茄炖煮猪肉和白荚豆 / 159
干煎鸭胸无花果酱汁 / 160
黑椒牛排 / 161
烘烤节瓜酿肉 / 162
红酒炖鳗鱼 / 163
红酒炖牛肋排 / 164
红酒烩牛腩肉 / 165
红酒烩羊肉 / 166
煎干贝酱醋甜菜汁 / 167
煎鳕鱼佐香酥培根和希腊黄瓜酸
奶酱 / 168
煎樱桃鸭胸 / 169
简易式威灵顿牛肉 / 170
节瓜焗海螺 / 171
芥末风味牛里脊肉排 / 172
咖喱风味香烤小羊肉 / 173
经典培根鸡腿 / 175
奶油酱汁配松露风味法国乳鸽 / 176
香烤牛柳 / 177
烤乳鸽附苹果蜜酱 / 178
烤鸭胸配苹果蜜酱 / 179
烤羊里脊 / 180
肯郡烤猪五花肉 / 181
烤羊肉附炖煮蔬菜 / 182
烤玉米三文鱼附彩椒酱汁 / 183
烤羊排佐蒜香红酒罗勒酱 / 184
老祖母式煎小牛肋排 / 185
猎人式烩鸡腿 / 186
罗马炖牛肚 / 187
马德拉酒煮鸭腿 / 188
慢烤肋骨牛排 / 189
焖烤小羊膝附番茄鹰嘴豆 / 190
焖煮香草馅小羊肉 / 191
法式迷你蛋塔配小鳌虾 / 192
蜜李鸭肉卷 / 193
蜜汁鸭腿 / 194
慕尼黑啤酒炖牛肉 / 195
酿鸡卷 / 196
柠香海螺 / 197
培根烤乳鸽 / 198
皮耶孟特式煨小牛腿肉 / 199
普罗旺斯焗蔬菜百里香小羊肉 / 200
普罗旺斯明虾 / 201
普罗旺斯蛙腿 / 202
烧烤北海道干贝附炖煮白荚豆 / 203
烧烤小羊排佐波特酒风味酱汁 / 204
烧烤猪里脊 / 205
松露芝士小牛肉 / 206
蒜味奶油煎猪排 / 207
网烤小羊排 / 208
味噌三文鱼薄切附南瓜玉米糊 / 209
希腊焗羊肉 / 210
香巴浓式煨猪肋排 / 211
夏伯里白葡萄酒风味干李炖猪
腰肉 / 213
香煎鸭胸佐粉红胡椒红酒酱 / 214
鲜菇配鸭胸 / 215
香烤派皮包绞肉佐波特酱 / 216
香烤派皮包仔羊肉和夏季蔬菜 / 217
香料红酒炖羊膝 / 218
香料烤羊里脊附覆盆子酱汁 / 219
香料时蔬烤鲈鱼 / 220
杏仁花椰菜圆鳕 / 221
意大利咖啡炖牛颊肉 / 222
原味烤肋骨牛排 / 223
油封鸭腿肉 / 224
英式牛肉派 / 225
意大利面＆米饭（45 款）
百里香小羊肉手工宽扁面 / 228
番茄意大利面 / 229
菠菜手工意大利宽面 / 230
丁香鱼番茄干细圆面 / 231
豆豆意大利面和豆子酱 / 232
番茄蛋包面 / 233
番茄奶油鸡肉笔管面 / 234
橄榄油煎鲈鱼佐意大利饺 / 235
焗烤培根海鲜通心面 / 236
煎烤羊排意式小米饭 / 237
焗鸡排佐番红花饭 / 238
墨鱼汁炖饭 / 239
焗烤肉酱小贝壳面 / 241
可可花生意大利冷面 / 242
萝卜蛤蜊味噌炖饭 / 243
马铃薯白肉鱼煎饼 / 244
米兰炖饭 / 245
奶油南瓜三文鱼贝壳面 / 246
橄榄油培根焗螺旋面 / 247
奶油青酱海鲜炖饭 / 248
南瓜鸡肉焗烤饭 / 249
南瓜面疙瘩 / 250
南瓜千层面卷 / 251
培根蛋酪面 / 252
茄酱德式香肠炖饭 / 253
茄汁红酒牛肉炖饭 / 254
西兰花弯管面 / 255
青酱培根蝴蝶面 / 256
肉酱意大利面 / 257
奶酪奶油芦笋通心面 / 258
莳萝鲈鱼手工菠菜面 / 259
水煮蛋菠菜生火腿白酱面 / 260
松露天使冷面 / 261
酥炸鲜虾南瓜炖饭团 / 262
蒜香辣椒意大利面 / 263
甜菜根奶酪奶油白面酱 / 264
鲜菇白葡萄酒炖奶油饭 / 265
香煎干贝佐芦笋炖饭 / 266
香煎乳鸽栗子炖饭 / 267
香烤春鸡镶蕈菇炖饭 / 268
响螺肉丸沙拉串佐番茄酱汁 / 269
新鲜时蔬黑胡椒蛋奶面 / 270
蕈菇炖饭 / 271
贻贝芦笋花椰菜炊饭 / 272
意大利米炖咖喱鸡腿 / 273
· · · · · · (收起)

用户评价

我是一名对西餐充满好奇心的学生，学校的课程让我接触到了一些西餐的概念，但总觉得不够深入，需要一个更系统、更全面的学习途径。《学做西餐-从入门到精通》这本书，恰恰满足了我的需求。它最大的亮点在于，它非常注重知识的系统性和逻辑性。它不是简单地堆砌菜谱，而是从基础的食材识别、刀工技巧、烹饪原理，一步步深入到各种菜肴的制作。我特别喜欢它在讲解烘焙部分时，对面团发酵、温度控制等细节的细致描述，这让我之前在做烘焙时遇到的各种问题，比如面包发不起来或者蛋糕烤不熟，都有了清晰的解释。而且，这本书的语言风格非常亲切，没有太多生硬的专业术语，即便是初学者也能轻松理解。书中的配图也极其精美，很多图片都达到了专业摄影的水准，让我非常有食欲，也更有动力去尝试。这本书不仅仅是给我提供了学习西餐的“方法”，更是点燃了我对西餐烹饪的热情。我感觉这本书就像我的私人烹饪导师，让我能够在一个循序渐进的过程中，不断提升自己的西餐烹饪技能，最终实现“从入门到精通”的目标。

我一直以来都对西餐有着一种莫名的向往，总觉得西餐代表着一种精致的生活方式，但苦于自己动手能力和专业知识的不足，一直无法真正踏入这个领域。《学做西餐-从入门到精通》这本书，就像是为我量身定做的一样。它最让我惊艳的地方在于，它能将一些看似非常复杂的西餐烹饪概念，用非常易懂的方式呈现出来。比如，它在讲解如何制作各种经典的西式汤品时，不仅仅是罗列了食材和步骤，更深入地讲解了汤底的熬制技巧，以及如何通过不同的配料来丰富汤的风味。我之前尝试过一些西式浓汤，总觉得味道不够浓郁，或者口感不够顺滑，通过这本书的讲解，我明白了问题可能出在哪里，并且找到了改进的方法。而且，这本书的选材也很用心，很多菜肴都是我能在当地超市买到食材，而且烹饪过程也考虑到了家庭厨房的实际情况，不会过于专业化，让普通人望而却步。它还提供了很多关于食材替换和菜肴改良的建议，这让我感觉这本书非常灵活，不像有些书那样死板。我感觉这本书不仅教会我如何做菜，更是教会了我如何去“思考”烹饪，如何去创造属于自己的美味。

作为一名对烹饪有着极大热情的美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正带我深入了解西餐文化的书籍。《学做西餐-从入门到精通》这本书，绝对是我近年来最满意的一次购书经历。它最让我折服的是，它不仅仅停留在菜谱的层面，而是将西餐的文化、历史以及烹饪背后的逻辑都融会贯通地呈现在读者面前。它在介绍一些经典菜肴时，会追溯其起源，讲解其演变，这让我对西餐有了更深层次的理解，而不仅仅是停留在“吃”的层面。书中的讲解非常细致，比如在介绍如何制作意大利面时，它会详细讲解不同形状意大利面的口感和适合搭配的酱汁，以及如何才能煮出“al dente”的口感，这让我之前总是把意大利面煮得太软或者太硬的尴尬得到了改善。而且，这本书的语言非常有温度，读起来一点都不枯燥，仿佛一位经验丰富的朋友在娓娓道来，分享他的烹饪心得。它还提供了很多关于餐酒搭配的建议，这对于我来说是非常实用的信息，能够让我的西餐体验更加完整和丰富。我感觉这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一本关于生活品味的书籍。

作为一名刚开始接触西餐的上班族，我经常被各种繁琐的步骤和听不懂的专业术语弄得一头雾水。很多时候，我会在网上搜集食谱，但往往是看完一大堆，真正能动手做的没几样。《学做西餐-从入门到精通》这本书，简直是我救星！它以一种非常友好的方式，把原本看起来高不可攀的西餐，变得触手可及。书里对基础知识的讲解，堪称教科书级别。它没有直接跳到复杂的菜肴，而是先带你认识厨房里的工具，了解各种食材的特性，比如不同部位的牛肉怎么处理，不同种类的蔬菜适合什么样的烹饪方式。我特别喜欢它在介绍酱汁的部分，以前我总觉得酱汁是西餐的灵魂，但自己做起来总是差强人意，这本书把各种基础酱汁的制作原理和技巧都讲得清清楚楚，而且还提供了很多变化的可能性，让我意识到原来制作酱汁并不是一成不变的。更重要的是，这本书的排版非常舒服，图片清晰，步骤分解得也很细致，即使是第一次接触某个烹饪技巧，也能跟着图片一步步操作。我尝试了几道书中推荐的入门级菜肴，效果出乎意料地好，家人都赞不绝口。这本书让我感受到了“原来西餐并不难”，而且让我对未来的学习充满了信心，我知道，只要坚持按照这本书的指引，我一定能从“小白”变成“达人”。

我是一名对西餐有着浓厚兴趣的家庭主妇，平时也尝试过一些简单的西式菜肴，但总觉得自己的作品距离“大厨水准”还差了那么一点意思，总感觉少了一些灵魂。这次偶然的机会，我接触到了《学做西餐-从入门到精通》这本书，看完之后，我只能说，相见恨晚！这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是提供菜谱，更是在传递一种烹饪的理念和方法。它不像很多书那样，把复杂的菜肴直接摆在你面前，而是从最基础的食材处理、调味搭配、烹饪技巧等方面入手，深入浅出地讲解。我尤其欣赏它对“为什么”的解释，比如为什么某种香料要在这个时候放，为什么某种烹饪方式适合这种食材。这种深度的讲解，让我不仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么这么做”，这对于我理解和创新菜肴起到了至关重要的作用。书中的案例选取也非常贴近生活，很多菜肴都是我平时在家也能找到食材，并且操作起来不会过于复杂的。但它又不止步于简单的家常菜，通过对基础的掌握，我能感受到如何将这些基础融入到更复杂的菜肴中。它的逻辑性非常强，从最基本的概念出发，逐步递进，让我感觉自己像是走在一个精心设计的学习路径上，每一步都踩得很扎实，很有成就感。我已经迫不及待地想开始实践了，感觉这本书不仅仅是教会我做几道菜，而是真正地让我掌握了西餐烹饪的精髓，为我打开了一扇通往美食世界的大门。

我是一名对西餐有着浓厚兴趣的上班族，平时工作比较忙，但周末总会抽出时间来尝试一些新的菜肴。《学做西餐-从入门到精通》这本书，简直就是我周末厨房里的“秘密武器”。它最让我惊喜的是，它能够将一些看似复杂、高难度的西餐菜肴，通过详细的步骤分解和清晰的图文说明，变得简单易学。比如，我一直对制作法式焦糖布丁情有独钟，但总是担心自己无法掌握好焦糖的熬制和布丁的烘烤火候，这本书里对这两个关键步骤都进行了非常细致的讲解，让我信心倍增。而且，这本书的选材和制作过程都非常贴近家庭厨房的实际情况，很多食材都可以在超市轻松买到，烹饪工具也都是我们日常生活中常见的。它还提供了一些关于食材的替代建议，这对于我来说非常实用，不用担心因为缺少某种特殊食材而放弃制作。书中的语言风格也非常幽默风趣，读起来一点都不枯燥，反而充满了乐趣。我感觉这本书不仅仅是教会我如何做菜，更是让我感受到了烹饪的乐趣，让我的周末生活变得更加丰富多彩。

这本书我真的入手了！我一直梦想着能在家里做出媲美餐厅水准的西餐，但总是觉得无从下手，西餐的步骤和食材都显得那么复杂和陌生。拿到《学做西餐-从入门到精通》这本书的时候，我真的充满了期待，翻开第一页，就被里面精美的图片和清晰的排版吸引住了。不得不说，这本书的开篇就给我一种“原来西餐可以这么简单”的惊喜。它不是那种直接扔给你一堆高难度菜谱的书，而是循序渐进地带着你认识西餐的世界。从最基础的厨房用具介绍，到各种香料、酱汁的详细讲解，再到不同烹饪手法（比如煎、烤、炖、煮）的原理和技巧，都讲得非常细致，仿佛有个经验丰富的大厨在手把手地教我。我特别喜欢它对于一些关键步骤的图文解析，比如如何判断牛排的熟度，或者如何制作一份完美的荷兰酱。这些细节的讲解，让我之前觉得难以掌握的环节，一下子变得清晰明了。而且，这本书非常注重基础的重要性，它花了大量的篇幅讲解了如何处理食材，比如如何给鸡肉去骨，如何切洋葱才能不流泪（这个我真的太需要了！），这些看似不起眼的细节，却是在烹饪过程中至关重要的。我感觉这本书不是在教我做菜，而是在培养我对西餐烹饪的整体认知和动手能力。我迫不及待地想要跟着书里的步骤，一步一步地去尝试，去感受那种从零开始，慢慢掌握一门新技能的乐趣。这本书，绝对是我开启西餐烹饪之旅的完美起点，我非常有信心，通过这本书，我一定能一步步迈向“精通”的目标。

我一直认为，学习任何技能，基础的牢固是关键。《学做西餐-从入门到精通》这本书，让我深刻体会到了这一点。它在初期花费了大量篇幅来讲解基础知识，这在我看来是非常明智的。它没有一开始就抛出一些让人眼花缭乱的菜肴，而是从最基础的食材处理、刀工技巧、调味原理入手。我之前在处理一些蔬菜时，比如西葫芦或者茄子，总是掌握不好火候，要么炒得太烂，要么没有入味，这本书里对各种食材的特性和适合的烹饪方法的讲解，让我豁然开朗。它还详细讲解了各种西式酱汁的制作方法，比如奶油酱、番茄酱、香草酱等，并且提供了很多变化的思路，这让我觉得，掌握了基础的酱汁，就能变化出无数种美味。书中的图片也非常清晰，尤其是对一些关键步骤的特写，让我能够清楚地看到每一个动作的要领。我迫不及待地想将这些基础知识运用到实际烹饪中，我相信，凭借如此扎实的基础，我的西餐之路一定会走得更远，更稳。

我是一名非常喜欢在家宴请朋友的美食爱好者，虽然我平时也会尝试一些中式菜肴，但总觉得在家做出一桌地道的西餐，是一件非常有挑战的事情。《学做西餐-从入门到精通》这本书，彻底颠覆了我之前的想法。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的大厨，耐心地在耳边指导。书中最令我印象深刻的是它对食材的深度解析。比如，在讲到海鲜的时候，它会详细介绍不同种类海鲜的特点、处理方法以及最佳烹饪温度，这让我之前在购买和处理海鲜时的一些困惑都烟消云散了。另外，它对调味品的讲解也让我大开眼界。我以前总觉得西餐的调味就是盐、胡椒、黄油，但这本书让我认识了各种各样的香草、香料，以及它们是如何搭配，如何为菜肴增添层次感的。让我惊喜的是，书里还穿插了一些关于餐桌礼仪和摆盘的建议，这对于我想要在家举办正式晚宴的人来说，简直是锦上添花。它让我意识到，真正的西餐体验，不仅仅在于美味的食物，还在于整体的氛围营造。我迫不及待地想运用这本书里学到的知识，为我的朋友们准备一顿难忘的西餐盛宴，我相信，有了这本书的指引，我一定能做到！

我一直以来都有一个“西餐梦”，觉得能在家里为家人朋友做一桌美味的西餐，是一件非常有成就感的事情。但每次看到网上的西餐食谱，那些复杂的食材和步骤，总是让我望而却步。《学做西餐-从入门到精通》这本书，可以说是我的“西餐启蒙书”。它最打动我的地方在于，它真的将“从入门”做到了极致。它从最基础的厨房用具介绍开始，讲到最常用的调味料，再到各种烹饪技巧。我以前对很多西餐术语都摸不着头脑，比如“焯水”、“慢炖”，这本书都用非常形象的语言和图示解释清楚了。我尤其喜欢它在讲解牛排烹饪的部分，详细介绍了不同熟度的辨识方法，以及如何在家做出鲜嫩多汁的牛排，这让我之前总是担心把牛排煎老或者煎生的困扰得到了解决。而且，这本书的菜谱选择也非常贴心，很多菜肴都是我平时在家就可以尝试的，而且食材也相对容易购买。它不仅仅是告诉“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”，让我能够理解背后的原理，从而在今后的烹饪中举一反三。这本书让我觉得，西餐并没有那么遥不可及，只要有心，并且有好的指导，任何人都能成为家里的“西餐大厨”。

主要以法餐为主，很多专业术语也是沿用法语。食谱部分写的算详细但缺少教导，只有图和步骤没有来龙去脉的介绍，不适合初学者。看到了老板常说的蛙腿，果然法国人吃蛤蟆但只吃腿，然后被英国人各种bs。总算看到了一本西餐书介绍了油封鸭，但怎么是在油里低温炸一小时，不是烤箱低温烤8小时么，是老板坑我了还是书骗了我。几乎所有的肉菜都是烹饪好再浇酱汁，可以学习下。

应该写的更全面，幸平创真翔来也

好想学做西餐(小黄人下跪

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