基礎からわかるフランス料理 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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☆☆☆☆☆

出版者:柴田書店

作者:安藤裕康

出品人:

页数:280

译者:

出版时间:2009-3-25

价格:JPY 5184

装帧:単行本

isbn号码:9784388060498

丛书系列:

图书标签:

小室藏书
法国料理
烹饪
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具体描述

品味经典，解锁法式料理的艺术密码法国料理，一个在世界美食版图上占据着举足轻重地位的名字，它不仅仅是食材的简单组合，更是一种生活方式，一种对精致、美学和传统的热爱。从米其林星级餐厅的精致摆盘，到街角小酒馆的温暖家常菜，法式料理以其多样的风貌，征服了无数挑剔的味蕾。然而，对于许多热爱美食的朋友来说，法式料理似乎总蒙着一层神秘的面纱，那些繁复的技巧、专业的术语，常常让人望而却步。本书，旨在为您揭开这层面纱，邀请您走进一个充满魅力的法式料理世界。我们相信，即使是料理新手，也能通过系统性的学习，掌握法式料理的精髓，亲手烹饪出令人惊艳的美味。这本书并非一本简单的食谱集合，而是一次对法式料理体系的深入探索，一次从基础到进阶的全面解析，让您不仅能学会“做什么”，更能理解“为什么这样做”，从而真正领悟法式料理的灵魂所在。从零开始，构建扎实的料理根基学习任何一门技艺，都需要从基础入手。法式料理亦不例外。本书的开篇，我们将带您走进一个全新的料理世界，从最基本的概念入手。认识法式料理的灵魂：酱汁。法式料理的精髓，很大程度上体现在其丰富多变的酱汁上。从经典浓郁的白酱（Béchamel），到醇厚鲜美的棕酱（Espagnole），再到蛋黄与黄油的完美融合——荷兰酱（Hollandaise），以及酸甜开胃的番茄酱（Tomate）和鱼介风味的佛兰芒酱（Velouté），这些“母酱”是无数变化无穷的“子酱”的基石。我们将详细拆解每一种母酱的制作过程，讲解其关键步骤和注意事项，并介绍如何基于这些母酱，通过加入不同的食材和调味料，创造出数百种风味各异的酱汁，例如搭配海鲜的马恩尼埃酱（Mornay），或是带有蘑菇和香草风味的博兰赛酱（Béarnaise）。您将学会如何精准控制火候，如何调制出丝滑细腻的口感，以及如何巧妙地运用香草和香料，为您的菜肴增添层次感。掌握核心的烹饪技法：煎、炒、炖、烤、炸。无论是烹饪肉类、海鲜还是蔬菜，掌握基础的烹饪技法至关重要。本书将详细讲解法式料理中常用的烹饪方法，并深入探讨每种技法背后的原理。例如，对于“煎”（Saisir），我们会区分“煎至金黄”（Searing）和“慢煎”（Pan-frying），并指导您如何通过精准的火候控制，让食材表面形成焦糖化反应，产生诱人的色泽和风味，同时保持内部的鲜嫩多汁。对于“炖”（Braiser），我们将强调食材的预处理、液体（如高汤、葡萄酒）的选择以及长时间低温烹饪的重要性，如何让坚韧的肉块变得软烂入味，充分吸收汤汁的精华。对于“烤”（Rôtir），我们会介绍不同烤箱温度对食材的影响，以及如何通过腌制、刷酱等方式，提升烤制菜肴的风味和口感。认识不可或缺的食材：高汤、香草与香料。法式料理对食材的品质有着极高的要求。而高汤，则是法式料理的“血液”。我们将教您如何制作不同类型的高汤，包括鸡高汤、牛高汤、鱼高汤以及蔬菜高汤，并分析其在不同菜肴中的应用。鲜美的骨汤不仅能为菜肴提供深厚的底味，还能为酱汁增添醇厚的口感。同时，我们也将带您认识那些在法式料理中扮演着画龙点睛之角的香草和香料。从新鲜的欧芹（Parsley）、百里香（Thyme）、迷迭香（Rosemary），到芬芳的月桂叶（Bay Leaf）、丁香（Clove），以及经典的“普罗旺斯香草”（Herbes de Provence），您将学会如何根据食材的特性，恰当地运用这些香料，为您的菜肴增添迷人的芬芳，提升整体的味觉体验。探索经典，解锁法式料理的迷人风味掌握了基础，我们便可以开始探索法式料理的经典世界。本书将精选一系列具有代表性的法式菜肴，从前菜、主菜到甜点，为您一一呈现。前菜的精致开篇：法式前菜，往往是开启一顿美妙晚餐的序曲，它们以其小巧玲珑的造型和精致多样的风味，吊足您的胃口。我们将从经典的洋葱汤（Soupe à l'oignon）开始，深入解析如何熬制出浓郁香甜的牛肉高汤，如何让洋葱经过长时间的炖煮，释放出迷人的焦糖风味，以及如何搭配酥脆的面包和融化的芝士，创造出暖心又满足的口感。我们还将介绍法式咸派（Quiche Lorraine），讲解酥脆派皮的制作要领，以及香浓的培根、鸡蛋和奶油馅料是如何完美融合的。对于喜爱海鲜的朋友，扇贝（Coquilles Saint-Jacques）的制作也将是重头戏，从扇贝的处理，到香浓的奶油酱汁，再到金黄的焗烤，每一个细节都将为您一一剖析。主菜的味蕾盛宴：法式主菜，是整顿晚餐的灵魂所在，它们通常以优质的肉类或海鲜为主料，搭配精美的酱汁和配菜，呈现出令人垂涎的视觉和味觉享受。我们将为您呈现经典的红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon），详细讲解如何选择合适的牛肉部位，如何通过慢炖赋予牛肉极致的软嫩，以及如何利用红酒、蔬菜和香料，熬制出浓郁而复杂的酱汁。对于喜爱禽类的朋友，烤鸡（Poulet Rôti）的制作将是不可错过的一课，从鸡肉的腌制，到香草黄油的使用，再到烤箱温度的控制，我们将教您如何烤出外皮酥脆、内里多汁的完美烤鸡。此外，我们还将介绍煎鸭胸（Magret de Canard），重点讲解如何处理鸭皮，如何煎出酥脆的外皮和粉嫩的肉质，以及如何搭配经典的橙酱（Sauce à l'Orange）或樱桃酱（Sauce aux Cerises）。甜点的甜蜜收尾：法式甜点，以其精致的造型、丰富的口感和浓郁的风味，是完美的味蕾享受。我们将从最经典的焦糖布丁（Crème brûlée）开始，深入解析如何制作柔滑细腻的蛋奶糊，以及如何用高温烘烤出那层标志性的酥脆焦糖。对于喜爱巧克力风味的朋友，巧克力慕斯（Mousse au Chocolat）的制作将为您带来丝滑的口感和浓郁的巧克力香气。我们还将介绍可丽饼（Crêpes），从面糊的比例到煎饼的技巧，让您在家也能轻松做出薄而软的可丽饼，并提供多种创意搭配建议，满足您的不同口味。精选香草与香料的应用，让您的料理升华正如画家用色彩描绘世界，厨师用香草和香料调味。在法式料理中，香草和香料的应用更是达到了炉火纯青的境界。本书将不厌其烦地为您介绍各种常用的香草和香料，并深入讲解它们与不同食材搭配的奥秘。基础香草的运用：我们将详细介绍欧芹、百里香、迷迭香、月桂叶、细香葱（Chives）等基础香草的特性和最佳使用时机。例如，欧芹的清新能够提亮整体风味，而迷迭香的浓郁则适合搭配红肉。细香葱的微甜则能为沙拉和酱汁增添一丝层次。经典香料的组合：我们将重点介绍法式料理中经典的香料组合，如“普罗旺斯香草”，以及各种复合香料的用途。您将了解如何根据不同的菜肴，灵活运用这些香料，为您的料理注入灵魂。新鲜香草的种植与保存：对于热爱烹饪的朋友，我们还将提供一些关于如何在家种植常用香草的建议，以及如何妥善保存新鲜香草，以确保它们始终保持最佳的香气和风味。实用技巧与进阶指导，助您成为法式料理达人除了理论知识和菜肴制作，本书还将提供一系列实用的技巧和进阶指导，帮助您在法式料理的道路上走得更远。食材的选择与处理：如何挑选新鲜优质的食材，是烹饪成功的关键。我们将为您提供关于如何辨别新鲜肉类、海鲜和蔬菜的技巧，以及一些基本的食材处理方法，例如如何为肉类去筋膜，如何处理鱼类等。摆盘的美学艺术：法式料理不仅注重味道，更追求视觉上的美感。我们将提供一些关于如何进行食材摆盘的技巧，例如色彩的搭配，线条的运用，以及如何利用酱汁和装饰，为您的菜肴增添艺术感。常见问题的解答与疑难杂症的处理：在烹饪过程中，难免会遇到一些问题。本书将收集整理一些常见的烹饪问题，并提供专业的解答和处理方法，例如酱汁不浓稠怎么办，肉类煎过头了如何补救等等。葡萄酒与法式料理的搭配：法国作为葡萄酒的故乡，葡萄酒与法式料理的搭配更是相得益彰。我们将提供一些基础的葡萄酒搭配建议，帮助您为您的法式大餐选择最合适的佐餐酒。结语法式料理，是一场关于味觉、嗅觉和视觉的盛宴，它不仅仅是食谱的堆砌，更是一种生活态度的体现。本书，正是您开启这段美妙旅程的绝佳伙伴。我们希望通过这本书，能够激发您对法式料理的热情，让您在厨房里找到属于自己的乐趣，并亲手为家人和朋友带来一份份充满心意的法式美味。让我们一同沉浸在这份精致而浪漫的料理艺术中，品味经典，解锁属于您的法式料理密码。

作者简介

目录信息

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书在食材选择和工具介绍上的严谨程度，简直到了近乎偏执的地步。它不像市面上很多食谱那样含糊其辞，**而是精确到了对特定产地黄油脂肪含量的要求**。关于厨具的部分，它甚至详细对比了不同厚度不锈钢锅与铸铁锅在保温性和受热均匀性上的细微差别，**并且给出了替代方案和使用场景分析**。当我按照它推荐的“基础香料包”进行炖煮时，那种层次感和深度是以前随便抓两把香草完全比拟不上的。**作者似乎对每一种配料的“脾气秉性”都了如指掌**，指导读者如何最大程度地激发它们的风味潜力。**这种对‘源头’的尊重和对细节的执着**，让这本书不仅仅是一本操作指南，**更像是一部关于法式烹饪哲学的入门读本**。它教你的不是‘做什么’，而是‘为什么要这么做’，**这才是真正的高级感所在**。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“法餐历史背景”和“地区特色”方面的穿插介绍。每次学习一个经典菜式时，**它总能巧妙地引出一段关于这道菜起源于哪个修道院、或者在哪个国王的宴会上首次出现的风趣小故事**。这种文化背景的融入，**极大地丰富了烹饪的维度**，让每一次下厨都变成了一次跨越时空的对话。比如，学做勃艮第红酒炖牛肉时，书里会穿插介绍勃艮第地区的气候对葡萄酒的影响，**一下子就理解了为什么一定要用当地的黑皮诺来炖煮**。**这种‘故事化’的学习方式**，让枯燥的理论变得鲜活起来，**培养了读者对法国饮食文化的整体认知**，而不是仅仅停留在菜谱的表面。我感觉自己不仅仅是在学做菜，**更是在系统性地了解法国的‘味觉地图’**，非常引人入胜。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的叙事风格简直是太接地气了，**完全没有那种高高在上的“米其林式”的架子**。作者的笔触非常亲切，**就像是邻家那个手艺超群的大叔在厨房里手把手教你一样**。他不会一上来就抛出一堆晦涩难懂的专业术语，而是会非常耐心地从最基本的刀工、高汤的熬制讲起，**把每一个看似理所当然的步骤都拆解得清清楚楚**。比如，讲到制作酱汁时，他会插入一些关于不同油类烟点的生活化比喻，**瞬间就让那些复杂的化学反应变得直观易懂**。读起来完全没有压力，**甚至有点像在听一场精彩的脱口秀**，幽默中带着真知灼见。**这种‘陪伴式’的学习体验**，极大地增强了我尝试那些传统法式菜肴的信心，**让原本觉得遥不可及的法餐，一下子拉近了与日常烹饪的距离**。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的让我眼前一亮，封面那种低调的法式优雅，没有太多花哨的装饰，**却能让人一眼感受到它深厚的底蕴**。内页的纸张质感摸起来非常舒服，**那种略带哑光的触感，在翻阅时让人觉得非常享受**，丝毫没有廉价感。更重要的是，**排版布局极为考究**，字体大小、行距、段落留白都拿捏得恰到好处，即便是初学者面对大段的文字也不会感到压抑。**图文的搭配也极其和谐**，那些彩色的插图和黑白的线条画，不仅清晰地展示了复杂的步骤，**更像是艺术品一样点缀在文字之间**，阅读体验简直是享受。我尤其欣赏它在章节过渡时采用的**那种细腻的边框设计**，小小细节彰显了编者对细节的极致追求。这哪里是一本食谱，**分明是一本可以陈列在客厅书架上的精美画册**。每次拿起它，都仿佛能闻到那种混合着黄油和香草的法式气息，**这种对阅读体验的重视，是很多现代烹饪书所缺乏的**。

评分☆☆☆☆☆

关于本书的“适应性”和“迭代能力”方面，我认为它做得非常出色。虽然主题是“基础”，但它提供的进阶思路却非常开阔。它没有固步自封于传统的法式手法，**而是很巧妙地引入了一些现代分子料理的简化概念**，比如如何利用卵磷脂制作稳定的乳化泡沫，但这些介绍都非常温和，**完全不会吓跑保守派的读者**。对于那些已经有些经验的烹饪爱好者来说，**书中隐藏的那些“风味替换矩阵”简直是宝藏**。它会列举：如果手边没有龙蒿，可以用什么替代品来维持相似的茴香调性，以及这种替换对最终酱汁浓稠度的影响。**这种预判和解决方案的提供，体现了作者对厨房实际操作的深刻理解**。它不是一本写完就束之高阁的教材，**更像是一个可以伴随你烹饪生涯不断成长的‘工具箱’**，非常具有长期价值。

评分☆☆☆☆☆

清晰明白，图片漂亮，还有对应的法语，果然是名校出品。

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