第一章 認識香辛料 還得從頭來
06第一節香辛料的分類
一、按植物學進行分類
二、按取用部位分類
三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類
07第二節常見四類香辛料的鑒彆、使用及烹調特性
一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料
二、能賦予食材香味的香辛料
三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顔色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用規律
36第一節 香料為何能“去腥除異”
一、化學除臭機製
二、掩蓋、矯正機製
37第二節 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原則
二、香辛料配伍中的兩個數字規律
40第三節 五位大廚的尋香曆程
無锡龍蝦達人周慶:香料衝水喝半年 破解盱眙十三香
鹵水大師李建輝：試驗鹵雞上韆隻 破解百年配方
武漢名廚湯榮戰：為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料
成都大廚謝昌勇：找來一堆數據自調飄香醬料
北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方
53第四節 有好配方就等於一切？
一、鹵水的精髓絕不隻是香料配比
二、鹽度換算
三、香料需要過油纔能釋放香味？
第三章這些配方韆錘百煉
55第一節看透醬鹵熏
醬鹵製品
熏之味
76第二節 從中國名雞係列看製作禽類菜肴的香料配方
四大名雞和各地雞肴
鴨貨
烹鴿
廣式燒鵝
106第三節 常見畜肉類食材的加工配方
豬肉係列
牛肉係列
羊肉係列
兔肉係列
118第四節 常見水産類菜品的配方揭秘
125第五節 解碼火鍋、冒菜和串串
· · · · · · (收起)