Cooking the Thai Way

出版者:Lerner Pub Group

作者:Harrison, Supenn/ Monroe, Judy

页数:72

出版时间:2002-9

价格:$ 8.98

装帧:Pap

isbn号码:9780822506089

具体描述

Completely revised and updated, the Easy Menu Ethnic Cookbooks series serves up tantalizing recipes for countless dishes. Seasoned with vibrant, color photographs and easy, step-by-step directions, many of the recipes are low in fat and call for ingredients you may already have at home. Also included are new vegetarian recipes, complete menu suggestions, and an expanded cultural section highlighting each country or region's people, customs, holidays--and of course, food. Supports the national curriculum standards Culture; People, Places, and Environments; Production, Distribution, and Consumption; and Global Connections as outlined by the National Council for the Social Studies.

用户评价

这本书在介绍那些需要精确发酵或调味的菜品时，表现得尤为无力。比如，制作泰式酸辣鱼酱（Nam Pla Wan）时，它轻描淡写地说：“将鱼露与糖浆混合，静置数日使其风味融合。”“数日”是三天还是七天？“糖浆”是指蔗糖熬制的还是使用的棕榈糖？这些关键的变量，直接决定了最终酱汁的酸甜平衡和鲜度，但作者却对此惜字如金。我尝试按照我的理解去操作，结果发酵出来的酱汁有一种不自然的涩味，完全没有那种海鲜特有的醇厚和回甘。这本书似乎对细节有着一种近乎傲慢的忽略，它把所有关键的“魔法”步骤都归结为“经验”或“感觉”，留给读者的只有冰冷的食材清单和充满诗意的模糊描述。我期待的是一个循序渐进的教学过程，能告诉我每一步的化学变化，能解释为什么要在特定时间加入特定酸性物质，而不是仅仅被告知“这样做就是对的”。总而言之，这本书更像是一位经验丰富的泰国妈妈在厨房里即兴发挥时随口说出的一些烹饪心得，遗憾的是，这些心得无法通过文字精确地传递给远在千里的我们。

我不得不说，这本书的装帧设计品味极高，封面那种饱和度极低的莫兰迪色调，配上衬线字体，让它看起来像一本出自米其林星级餐厅的菜单手册，非常适合摆在客厅的书架上充当谈资。然而，当我真正想动手做一顿像样的泰式晚餐时，这本书的“内涵”就开始显露它的苍白了。以那道经典的“冬阴功汤”为例，书中用了整整两页篇幅来探讨其“哲学起源”和“地域差异”，分析了清迈和普吉岛版本的微妙区别，但最终给出的汤底配方，却只列出了“虾膏、鱼露、酸柑汁”，精确到毫升的用量一个都没有。我感觉作者在故作高深，仿佛在说：“真正的泰国菜精髓，是无法用量杯来衡量的。”这对于希望精确复刻味道的业余厨师来说，简直是灾难性的。我尝试用常识去推断，结果鱼露放多了，整锅汤咸得发苦；少放了柠檬草，又显得寡淡无味。这本书似乎更偏爱那些已经掌握了泰国菜“感觉”的大厨，对我们这些需要刻度、需要步骤、需要“如果A，则B”逻辑的读者完全不友好。它更像是一本为已经会做泰国菜的人准备的“进阶鉴赏手册”，而不是一本面向大众的“入门教材”。

我购买这本书的初衷，是想学习如何在家自制泰式街头小吃，尤其是那些需要深度腌制或长时间慢炖的菜肴。然而，书中关于“慢炖猪肘（Khao Kha Moo）”的章节，简直是让我浪费了一个周末。它只提到要用“五香粉和棕榈糖慢炖八小时”，但“五香粉”在泰国菜系中到底是指哪几种香料的组合？是八角、桂皮、丁香、小茴香的混合，还是加入了草果、白芷的复杂配方？书中对此语焉不详。更要命的是，对于猪肘的处理，它只说“焯水去腥”，并没有指导如何去除皮上细小的毛发，也没有给出炖煮时水分蒸发后如何恰到好处地补充，导致我炖了六个小时后，汤汁已经收干，猪肘虽然软烂，但味道过于浓缩，咸得发齁。这本书的叙事方式非常散文化，它倾向于描述食物的“味道体验”和“历史背景”，而不是提供一套可以严格复制的流程。这种写法对于那些想通过烹饪来获得确定性和成就感的读者来说，无疑是一种折磨。它对“地道性”的追求，已经牺牲了对普通用户“可操作性”的尊重。

这本书简直是烹饪界的“盲人摸象”！我怀着对泰国美食的无限憧憬打开它，结果发现里面关于“泰式青木瓜沙拉”的描述，要么就是含糊其辞地提到“加入酸甜的调味汁”，要么就是用一些我根本听都没听过的本地食材名称一笔带过，根本没有给出像样的配方和步骤。我试着去猜想那个“秘制酱汁”的比例，结果做了三次，颜色勉强像，味道却像极了加了糖的醋水，离我记忆中在曼谷街头吃到的那种清脆、辛辣、充满罗勒香气的味道相去甚远。更别提那些所谓的“传统烹饪技巧”了，作者似乎认为读者已经掌握了如何用香茅和南姜打出完美的酱底，完全没有顾及到我这种厨房新手，连如何正确地处理这些香料都一窍不通。翻到后面关于甜点的部分，更是让人抓狂，什么“椰奶的浓稠度要恰到好处”，什么“火焰的温度决定了焦糖的口感”，这些描述简直是诗意大于实用性，读完我更迷茫了，我需要的不是一篇美食散文，而是一个能让我把厨房变成小吃摊的实用指南！这本书如果能提供详细的食材替代方案，或者至少对手法进行图文并茂的分解，或许还能挽救一下，但就目前而言，它更像是一本停留在概念阶段的烹饪哲学书，而不是一本能真正指导实践的菜谱。

读完这本书，我脑海中浮现的不是热气腾腾的咖喱，而是一连串关于“缺失信息”的问号。它最大的问题在于，对“基础”的构建完全是跳跃式的。举例来说，它假设你已经熟知如何制作“泰式红咖喱酱”——它直接跳到“将新鲜红辣椒和高良姜磨碎，加入发酵虾酱后，放入热锅中煸炒出红油”——问题是，什么是“红油”？虾酱的用量是多少？高良姜和南姜（Galangal）在本地市场都是用泰语标注的，这本书里有提到如何区分它们吗？完全没有！我不得不放下这本书，转头去搜索引擎上查阅那些被它忽略的基础知识，结果发现网上的业余博主的视频教程，比这本书提供了更详尽、更直观的步骤指导。这本书的作者似乎认为，只要提及了那些充满异域风情的食材名称，读者就能自动获得烹饪的魔力。事实是，没有清晰的步骤、没有食材的替代品建议、更没有关键的火候控制说明，这堆纸张就只是一本印刷精美的“概念艺术品”，而非一本实用的烹饪工具书。我花钱买的是知识和技能，而不是一份让人望而却步的“美食宣言”。