Planning and Control for Food and Beverage Operations

出版者:Educational Inst of the Amer Hotel

作者:Ninemeier, Jack D.

页数:465

价格:1270.14元

装帧:Pap

isbn号码:9780866122313

用户评价

这本书真是给我打开了新世界的大门！在阅读《Planning and Control for Food and Beverage Operations》之前，我对餐饮行业的运营管理方面的知识几乎是零基础，脑子里只停留在“做菜好吃就能成功”的浅显认知上。但这本书从一开始就以一种非常系统、专业的视角，深入浅出地剖析了整个餐饮运营流程。它不仅仅是关于菜品本身，更是关于如何围绕菜品构建一套高效、可持续的商业模式。我特别喜欢它在“规划”部分的处理，不仅仅是简单的菜单设计，而是从市场定位、目标客户分析，到成本控制、定价策略，再到供应链的管理，每一个环节都讲得头头是道，而且非常有落地性。它教会了我如何跳出“个体小作坊”的思维，用更宏观、更具战略性的眼光去看待一家餐厅的运营。其中关于盈亏平衡点的计算，以及如何通过精细化管理来提升利润率的部分，对我来说简直是醍醐灌顶。我一直以为利润主要靠卖得多，这本书让我明白，控制成本和优化流程同样是提升盈利能力的关键。它用大量的案例和清晰的图表，让我这个门外汉也能理解那些看似复杂的管理理论，并且能够思考如何在实际工作中加以应用。感觉读完这本书，我仿佛变成了一个经验丰富的餐饮顾问，对未来如何经营一家餐厅有了更清晰、更成熟的规划。

这本书的“控制”部分更是令人印象深刻，可以说是对我之前对餐饮行业“经验至上”的观念进行了彻底的颠覆。在没读这本书之前，我总觉得餐饮管理主要依靠厨师长的经验和老板的直觉，但《Planning and Control for Food and Beverage Operations》却用一种非常量化的方式，展示了如何通过数据和科学的方法来“控制”运营的方方面面，从而达到最佳效果。它详细阐述了库存控制的重要性，不仅仅是简单地防止食材过期，更是如何通过精确的预测和订购来降低浪费，节约成本。关于人力资源的管理，书中提出的排班优化、效率提升的策略，也让我看到了提升员工生产力、降低人力成本的可能。而最让我觉得惊喜的是，它将质量控制也纳入了“控制”的范畴，从食材的采购到菜品的出品，每一个环节都有明确的标准和监督机制，这对于保证顾客满意度和品牌口碑至关重要。这本书让我意识到，一个成功的餐饮企业，绝不是靠一时的运气，而是靠一套严谨、可执行的控制体系来支撑。它提供的工具和方法，让我能够更客观地评估运营状况，及时发现问题并采取纠正措施，而不是被动地应对危机。

读《Planning and Control for Food and Beverage Operations》的过程，就像是接受了一次系统性的餐饮管理“洗礼”。它不仅仅是理论的堆砌，而是充满了实践的智慧和可操作性的指南。作者在讲解每一个概念时，都会引用大量的真实案例，这些案例涵盖了不同规模、不同类型的餐饮企业，从高档餐厅到快餐连锁，都涉及到了。这让我能够从不同的维度去理解和学习，并且能够从中找到与自己所设想的经营模式相契合的参考。我特别欣赏书中关于“预测”的内容，无论是销售预测还是需求预测，都提供了非常具体的模型和方法，这对于提前备货、人员调配、以及市场营销策略的制定都至关重要。它让我明白，盲目地经营只会导致混乱和浪费，而基于数据的预测和规划，才是通往成功的基石。此外，书中对于财务管理和成本核算的讲解也相当到位，它帮助我理清了餐饮业的成本结构，以及如何通过精打细算来最大化利润。总而言之，这本书为我构建了一个扎实的餐饮运营管理知识框架，让我对这个行业有了更深层次的认识和更清晰的未来方向。

在我看来，这本书最大的价值在于它为餐饮业的管理者提供了一种全新的视角和一套系统性的解决方案。它彻底打破了我之前认为餐饮业是“艺术”大于“科学”的固有观念。作者通过对“规划”和“控制”这两个核心概念的深入剖析，展示了餐饮运营是如何可以通过科学的管理方法来实现高效和盈利的。它不是那种讲概念的枯燥书籍，而是提供了大量实操性的工具和技巧，比如如何进行菜单工程、如何优化厨房流程、如何进行库存盘点和成本核算等等。这些内容都充满了智慧和经验，而且非常易于理解和应用。我尤其喜欢它在讨论“控制”时，那种强调预防而非事后补救的理念，它教会我如何建立一套有效的预警机制，在问题发生之前就能够发现并加以解决。这本书让我看到了餐饮业背后蕴含的巨大管理潜力和科学性，也让我对未来餐饮业的发展充满了信心。它不仅仅是一本书，更像是一位经验丰富的导师，带领我一步步走向更专业的餐饮运营管理之路。

这本书绝对是餐饮行业从业者和想要进入这个行业的人的宝藏。它不仅仅讲了“怎么做”，更重要的是讲了“为什么要这样做”以及“怎么做得更好”。《Planning and Control for Food and Beverage Operations》在“规划”部分，详尽地阐述了如何从宏观层面为一家餐饮企业打下坚实的基础，包括市场分析、目标客户群体定位、产品组合设计以及供应商的选择等等，每一个环节都环环相扣，为后续的运营奠定了基础。而“控制”部分，则更侧重于细节和执行，从日常的库存管理、人员调度，到食品安全和质量控制，都提供了非常具体、可操作的指导。我特别欣赏书中关于“例外管理”的理念，它教我如何在日常运营中识别出潜在的风险和机会，并采取相应的措施。这本书让我明白，一个成功的餐饮企业，需要的是一套完善的管理体系，而不仅仅是优秀的厨师或美味的菜肴。它用一种非常系统、科学的方式，帮助我理解了餐饮业的运作逻辑，并提供了提高效率、降低成本、提升顾客满意度和最终盈利能力的有效方法。