Fermentation and Food Safety pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Kluwer Academic Pub

作者:Adams, Martin R. (EDT)/ Nout, M. J. Robert (EDT)

出品人:

页数:400

译者:

出版时间:2001-2

价格:$ 292.67

装帧:HRD

isbn号码:9780834218437

丛书系列:

图书标签:

发酵
食品安全
食品科学
微生物学
食品保藏
食品质量
食品卫生
食品加工
食品添加剂
食品法规

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具体描述

Fermentation and Food Safety covers the issues and processes that influence and affect the safety of fermented foods. Beginning with an explanation of fermented foods, basic safety issues, and the HACCP system, this contributed volume explores fermented foods associated with food-borne illnesses, including details of specific cases, causative agents, and the underlying reasons for their presence. The book deals individually with relevant chemical and microbiological hazards that may threaten public health, covering severity, rate of occurrence, introduction into foods, foods specifically at risk, and conditions that remove or inactivate these hazards. 'Fermentation and Food Safety' also looks at the impact of currently employed and novel fermentation processes and starters on hazards, with a specific focus on biotechnology issues. This unique reference is pertinent to the safe production of fermented foods at all scales, with all major food groups, and should be a valuable resource for anyone involved in research, processing, safety, or quality of fermented foods.

好的，这是一份关于《发酵与食品安全》（Fermentation and Food Safety）的图书简介，重点在于描述其内容，但不包含该特定书目的信息：《风味之源：探索传统与现代食品加工工艺》导论：人类与食物的古老契约本书深入剖析了人类如何通过精妙的加工技术，将天然原材料转化为更安全、更美味、更易于保存的食物。从古代文明的智慧结晶到现代食品科学的前沿探索，我们追溯了加工技术演进的脉络。食品加工不仅仅是延长保质期的手段，它更是文化传承、风味塑造和社会发展的核心驱动力之一。本书旨在为读者提供一个全面的视角，理解这些工艺如何从根本上改变了我们的饮食结构和生活方式。第一部分：热加工的科学与艺术热处理是现代食品工业中最普遍且关键的一环。本部分详细阐述了各种热加工技术，包括巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）、烘烤、蒸煮和油炸。我们不仅探讨了这些技术背后的热力学原理和传热机制，还深入分析了热处理对营养成分、风味化合物（如美拉德反应和焦糖化）及食物质构的复杂影响。例如，如何精确控制温度和时间，以最大化微生物的失活率，同时最大限度地保留食物的感官特性，是食品工程师面临的核心挑战。我们还将讨论热加工过程中的质量控制，包括酶的钝化、氧化反应的抑制，以及如何通过热处理优化特定食品的口感，如面包的膨胀与酥脆度。第二部分：干燥、浓缩与保藏技术食物的体积和水分含量直接影响其储存和运输的经济性。本部分着重介绍如何通过去除或减少水分来稳定食品。内容涵盖了日晒、空气干燥、冷冻干燥（冻干）和喷雾干燥等传统与先进的干燥方法。冻干技术在宇航食品和高价值药用植物提取物中的应用被重点讨论，分析了其在保持物质活性和结构完整性方面的优势。此外，浓缩技术，如蒸发和膜分离（如反渗透），在果汁、乳制品和酱料生产中的作用也得到了详尽的分析。这些技术的选择不仅关乎效率，更直接决定了最终产品的可溶性、复水性和营养生物利用度。第三部分：脂肪、糖与盐的化学作用脂肪、糖和盐是食品中最基础的调味剂和稳定剂。它们在赋予食物独特风味和延长货架期的过程中扮演着至关重要的角色。本书详细解析了脂肪的氧化过程，包括自由基的产生、氧化产物的形成及其对油耗味的影响。针对这一问题，我们探讨了抗氧化剂的应用、油脂改性技术（如酯交换）以及结构化脂的应用。对于糖而言，我们不仅关注其甜味特性，更深入研究了其在稳定水分活性、改善质地以及作为非酶褐变反应前体方面的作用。盐，作为最古老的防腐剂之一，其在调节水活度、增强风味和抑制微生物方面的多重功能，也在本部分得到了系统的阐述。第四部分：结构化与功能性食品的构建现代食品科学的一个重要趋势是模仿天然结构或创造全新的食品基质。本部分聚焦于乳化、胶凝和分散等物理化学过程，这些过程构成了沙拉酱、冰淇淋、肉制品替代品和烘焙制品的骨架。胶体科学在本部分占据核心地位，详细解释了多糖、蛋白质和脂肪颗粒如何相互作用，形成稳定的三维网络结构。我们还探讨了如何利用高压均质、挤压技术和超声波处理等物理手段，精确控制食品的流变学特性和口腔感受。这部分内容特别关注于开发具有特定功能（如低脂肪、高纤维）的结构化食品，以满足新兴的健康需求。第五部分：包装与供应链的完整性食品加工的努力必须延伸到包装和物流环节。本书最后一部分将焦点投向保护食品免受环境因素侵害的屏障——包装技术。从传统的气密性包装到主动和智能包装系统的发展，我们分析了不同包装材料对氧气、水蒸气和光线的阻隔性能。活性包装技术，如吸氧剂和湿度调节剂的整合，被视为延长保质期和维护产品质量的前沿技术。此外，冷链物流在维持冷冻和冷藏食品的品质方面的重要性也被强调，确保从工厂到消费者的全程质量控制。结论：面向未来的食品技术展望本书最后总结了传统与创新技术的融合趋势。它不仅是关于“如何做”的指南，更是关于“为什么这样做”的深度思考，为食品专业人士、研究人员和热爱食物的公众提供了一个坚实的理论与实践基础。通过理解这些复杂的加工原理，我们可以更好地驾驭食物的潜能，创造出更安全、营养更丰富、风味更佳的食品未来。