Bread-making Quality of Wheat pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Kluwer Academic Pub

作者:Mesdag, J./ Donner, D. A.

出品人:

页数:433

译者:

出版时间:2000-9

价格:$ 337.87

装帧:HRD

isbn号码:9780792363835

丛书系列:

图书标签:

Wheat
Bread-making
Grain Quality
Cereal Chemistry
Food Science
Agricultural Science
Gluten
Flour
Baking
Wheat Breeding

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具体描述

Wheat is the world's most important agricultural commodity. In Europe, where wheat is the main staple, bread wheat (Triticum aestivum) covers the majority of land on which wheat is cropped. Wheat breeders and technologists have contributed greatly to the continued success of bread wheat and its products. The 'bread-making quality' of a wheat variety can be described in relation to the processing its kernels must undergo to make a good bread. Bread wheat kernels must be suitable for proper milling into a flour that can produce a dough capable of becoming fine bread. The type of bread varies depending on local bread-making practices. Part I of this book contains a study of the anatomy and chemical composition of wheat kernels, and of the fundamental difference between 'soft' and 'hard' kernelled varieties. It relates these characteristics to the processes of milling, dough-making and manufacturing of bread, and to biscuit and pasta making. The genetic basis for these characteristics is illustrated, and assay methods for characterizing wheat varieties - ranging from Saunders' chewing test to the most recent developments in glutenin and gliadin research - are evaluated. Part II briefly describes - country by country - how bread-making quality has been integrated into wheat-breeding programmes throughout Europe, and how breeders have attempted to resolve the conflict between yield and quality. It describes how quality wheats 'travelled' around the world - from their endogenic source in Eastern Europe to North America, and back again to Europe. This explains how specific genetic material can appear in the pedigrees of varieties grown in a wide range of agro-ecological zones. In addition to giving an interesting historical survey, the book points the way forward for breeders' efforts in the future. Bread-Making Quality updates and interprets knowledge in a way that makes it particularly accessible for food technologists, breeders, students, and teachers.

好的，这是一份关于《面包制作质量的衡量与优化》的图书简介，侧重于小麦品种选择、面团流变学、烘焙工艺控制及成品风味结构，旨在提供一个全面且深入的技术指南。 --- 《小麦品质的精微掌控：从谷物到完美面包的科学路径》图书简介本书是一部深度聚焦于现代烘焙科学与小麦原料工程学的专业著作。它摒弃了对基础面包制作流程的泛泛而谈，而是将目光精确投向决定最终产品质量的核心要素：小麦的内在属性、面团在复杂加工过程中的动态行为，以及如何通过精细的工艺干预来最大化风味潜能与结构稳定性。本书旨在为专业面包师、食品科学家、谷物育种专家以及致力于提升烘焙产品质量的行业决策者提供一套系统化、可操作的理论框架与实践工具。第一部分：小麦：烘焙潜力的源头解码本书的基石在于对小麦原料的深入剖析。我们探讨的并非简单的蛋白质含量数字，而是这些数字背后所代表的复杂分子结构及其对面包特性的决定性影响。第一章：小麦的结构解剖与品质指标的再定义本章首先系统梳理了小麦籽粒的解剖结构——胚乳、胚芽和麸皮——及其在研磨和面粉形成过程中的相互作用。重点深入探讨了淀粉与蛋白质的相互作用网络。我们详尽分析了影响面团稳定性的关键蛋白质组分，如麦谷蛋白和醇溶蛋白，不仅研究它们的总量，更关注其分子量分布、组分比例（如高分子量麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例）以及它们在不同水合条件下的溶解度和交联能力。此外，我们对淀粉特性进行了细致考察，包括直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉粒的完整性、以及淀粉糊化特性（Pasting Properties），这些直接决定了面团的持水性、粘度和烤后制品的陈化速度。对于酶活性的讨论，则超越了简单的α-淀粉酶活性测量，深入探究了脂氧合酶、蛋白酶和抗氧化酶系统在初级原料储存和加工中的动态变化，及其对面团发酵潜力和面包皮色泽的隐性影响。第二章：品种特性与功能性面粉的构建本章侧重于如何根据最终产品的需求，科学地选择或改良小麦品种。我们详细对比了硬质小麦（高筋，适合欧式硬皮面包）和软质小麦（低筋，适合松软产品）在蛋白质结构上的本质差异。书中引入了面粉功能性分类模型，该模型整合了蛋白质质量指数、淀粉损伤率和灰分分布，为烘焙师提供了一个超越传统分类的精准工具。我们深入探讨了面粉的陈化与改良。从化学改良剂（如抗坏血酸、溴酸钾在特定法规下的应用）的作用机制，到生物改良剂（如氧化酶制剂、半胱氨酸）如何通过调节二硫键的形成与断裂，精细控制面团的延伸性和弹性，实现对不同等级面粉的功能性“校准”。第二部分：面团流变学：从混合到发酵的动态控制面团的流变学是连接原料与成品的桥梁。本部分将面团视为一个多相的非牛顿流体系统，利用先进的测试方法来量化其性能。第三章：混合动力学与面筋网络的构建本章的核心在于混合过程对蛋白质水合和交联的优化。我们利用拉伸仪（Extensograph）和面团稳定仪（Alveograph）的数据，详细解析了不同混合速率、混合时间和温度如何影响面团的吸水性、发展时间（Development Time）和最大阻力（P/L值）。我们强调了“过度混合”和“混合不足”对最终气泡结构的破坏机制。对于发酵过程，本书引入了气体生成与保持的耦合模型。详细分析了酵母代谢产物（二氧化碳和乙醇）的生成速率，以及面筋网络对这些气体的捕获效率。通过实时监测面团体积膨胀曲线，指导读者确定最优的发酵终点，避免因发酵过度导致的结构崩溃。第四章：水合作用、渗透压与面团的微环境调控水是面团中最重要的组分。本章深入研究了水活度（Water Activity）在面团体系中的作用，以及盐、糖和脂肪等其他组分如何通过改变渗透压来影响蛋白质的水合与淀粉的淀粉化。我们详细阐述了直接法、间接法（中种法）和冷发酵等不同工艺对最终面团水合稳定性和风味物质积累的影响机制。对于高水含量面团（如夏巴塔和恰巴塔），我们提供了专门的搅拌和折叠技术，以维持面团的内部张力。第三部分：烘焙工程学：热能传递与品质固化烘焙阶段是决定成品最终形态、质地和风味的关键一步，涉及复杂的物理化学变化。第五章：热力学与烘焙过程中的质量转变本章聚焦于热能在面包内部的传递机制。我们利用热流计数据，分析了蒸汽、热风和底部传导热对面包皮（Crust）形成的速率和厚度的影响。详细解释了美拉德反应和焦糖化反应的动力学，说明了如何通过精确控制烤箱温度曲线和湿度，来调控面包皮的颜色、风味化合物（如吡嗪类、醛类）的生成，以及脆性结构（Crispness）的形成。在面包芯（Crumb）方面，我们深入研究了淀粉糊化与蛋白质变性的临界点。探讨了烤箱内水分迁移如何影响面包芯的孔隙结构（Alveoli Structure）和柔软度。理解这些机制，使烘焙师能够精准控制“烘烤完成度”（Doneness），避免芯部胶粘或过度干燥。第六章：风味构建的化学矩阵与感官评估本书的终章将科学分析导向最终的感官体验。我们不再简单描述“酸味”或“麦香”，而是深入解析了影响面包风味的关键风味前体物及其在发酵和烘烤过程中形成的路径。内容涵盖： 1. 有机酸（乳酸、乙酸）的积累与面包酸度（pH值）的精确控制，这对于发酵风味的平衡至关重要。 2. 挥发性芳香化合物的谱系分析，特别是醇类、酯类和硫化物在全麦和黑麦面包制作中的贡献。 3. 口感与陈化（Staling）的分子机制：详细阐述了淀粉的再结晶作用如何导致硬化，并提供了基于原料选择和添加剂（如单甘油酯）的抑制策略，以延长货架期。本书最终构建了一个“原料-工艺-成品”的反馈闭环系统，使从业者能够从分子层面理解问题，并以工程学的严谨性来优化每一批次的烘焙产出，实现稳定、卓越的品质。它不仅是技术手册，更是通往烘焙艺术深层科学的指南。