Sensory-directed Flavor Analysis pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Marsili, Ray (EDT)

出品人:

頁數:288

译者:

出版時間:

價格:189.95

裝幀:HRD

isbn號碼:9781574445688

叢書系列:

圖書標籤:

• Sensory Analysis
• Flavor Chemistry
• Food Science
• Food Technology
• Flavor Perception
• Sensory Evaluation
• Food Quality
• Analytical Chemistry
• Gastronomy
• Food Innovation

氣味、味覺與感官科學：解碼食物風味的深層結構 圖書簡介 本書深入探討瞭人類如何感知、理解和量化食物風味這一復雜過程，它不僅僅是一本關於“品嘗”的書，更是一部結閤瞭神經科學、心理學、化學分析和應用感官科學的綜閤性著作。我們日常所說的“風味”並非單一的感官體驗，而是嗅覺、味覺、觸覺（口感）以及視覺和聽覺等多種信息在腦海中交織融閤的産物。本書旨在係統地剖析這些要素如何相互作用，並為專業人士提供一套嚴謹的分析框架。 第一部分：風味的基礎構建模塊 本部分著重於構成風味的三個核心支柱：化學成分、生理感知和心理建構。 第一章：化學基石：風味物質的分子世界 風味首先是一種化學現象。本章從分子層麵入手，詳細闡述瞭決定食物特徵的關鍵化學類彆： 揮發性化閤物（Volatile Compounds）： 探究酯類、醛類、酮類、萜烯類等數百種對香氣貢獻最大的分子。討論瞭這些物質在不同食物矩陣（如發酵産品、烘焙食品或新鮮水果）中的形成機製，例如美拉德反應和脂質氧化。深入分析瞭“骨架氣味”和“特徵修飾物”的概念，闡明瞭為何少量痕量物質能對整體香氣産生巨大影響。 非揮發性物質（Non-volatile Compounds）： 聚焦於決定基礎味覺（甜、酸、鹹、苦、鮮）的物質。詳細介紹瞭氨基酸、核苷酸、糖類、有機酸以及鹽離子如何通過特異性味覺受體進行信號轉導。特彆關注瞭鮮味（Umami）的分子基礎及其在不同飲食文化中的應用差異。 口感與觸覺（Mouthfeel and Trigeminal Sensations）： 將觸覺納入風味分析。討論瞭黏度、顆粒感、油膩感、溫度（熱/冷感）以及三叉神經刺激（如辣椒素的辣味、薄荷醇的清涼感）的生理機製及其對消費者接受度的決定性作用。 第二章：人類感官係統的精密工程 風味分析的瓶頸往往在於感知環節的個體差異和閾值限製。本章詳細解析瞭嗅覺和味覺的生物物理學基礎： 嗅覺的復雜性： 深入闡述嗅覺受體基因傢族的多樣性，以及氣味信息從鼻腔（鼻前嗅覺和鼻後嗅覺）到大腦皮層的信號通路。討論瞭適應性（Adaptation）和疲勞現象，以及環境因素如何影響嗅覺靈敏度。 味覺的生理映射： 考察味蕾的結構、味覺受體的亞型以及信號的電化學傳遞過程。探討瞭味覺對比效應、增效作用（Synergism）和掩蔽效應（Masking）在實際品嘗中的體現。 超越五感的整閤： 重點分析瞭中樞神經係統如何將不同感官輸入（視覺對顔色的預期、聽覺對“脆”的確認）匯集到風味皮層，形成統一的“風味體驗”。 第二部分：風味評估的量化方法與實踐 本部分側重於將主觀的感官體驗轉化為客觀、可重復的數據，這對於質量控製、産品開發和市場研究至關重要。 第三章：描述性感官分析（Descriptive Analysis）的構建 描述性分析是量化風味差異的黃金標準。本章係統介紹瞭構建和執行嚴格描述性研究的步驟： 麵闆的建立與訓練： 詳細說明瞭如何篩選具有適當感知能力和穩定性的評估員。探討瞭不同訓練方法（如定標、排序、量錶一緻性訓練）對數據可靠性的影響。 風味詞匯錶的開發： 強調瞭開發特定於産品類彆的、清晰界定的、操作性強的術語（Lexicon）的重要性。討論瞭如何通過因子分析和主成分分析（PCA）來簡化和優化術語集，以確保其有效覆蓋風味的全部維度。 數據采集與統計處理： 闡述瞭各類量化方法（如區間量錶、綫性標度法、圖示法）的適用場景。介紹瞭如何使用方差分析（ANOVA）、多變量方差分析（MANOVA）以及感官圖譜（Spider Plots）對數據進行解讀，識彆關鍵驅動因素。 第四章：關聯性研究：連接消費者偏好與儀器數據 要讓風味分析具有商業價值，必須將其與消費者的實際購買行為聯係起來。 偏好測試設計： 區分瞭享樂性測試（Hedonic Testing）和接受度測試（Acceptance Testing）。講解瞭配對比較、排序法和九點享樂量錶在衡量消費者喜好上的應用。 感官映射與消費者細分： 詳細介紹瞭外部感官分析（External Sensory Analysis），特彆是偏好映射（Preference Mapping）。演示瞭如何將描述性數據（風味剖麵）與消費者偏好數據疊加，從而識彆齣“理想風味空間”，並據此劃分齣具有不同偏好模式的消費者群體。 跨文化感官差異： 探討瞭文化背景、飲食習慣和生理適應性如何影響特定風味的感知和偏好，為全球化産品開發提供指導。 第三部分：風味與産品的動態交互 風味不是靜態的，它在儲存、加工和消費過程中不斷變化。 第五章：加工、儲存中的風味演變動力學 本章關注的是産品生命周期中的風味變化管理： 熱處理對風味的影響： 深入分析巴氏殺菌、超高溫滅菌（UHT）和烘烤過程中，風味物質的産生、降解和轉化。討論瞭“熱缺陷”（Heat Defects）的形成機製及其控製策略。 包裝與氧化作用： 探討氧氣、光照和水汽如何加速揮發性物質的損失或氧化産物的積纍。討論瞭不同包裝材料（如PET、鋁箔、玻璃）對風味壽命的保護效應。 風味釋放模型： 介紹瞭風味分子如何在復雜的食物基質（如乳液、凝膠或固體顆粒）中被“捕獲”和“釋放”的理論模型，為控製産品在口腔內的即時和持續風味釋放提供指導。 第六章：風味技術的前沿與未來趨勢 展望未來，風味科學正日益依賴於高科技手段： 氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）的升級： 重點介紹與感官評估員同步進行的技術（如GC-O，氣相色譜-嗅聞檢測），以及如何利用高分辨率質譜技術捕捉更廣泛的痕量化閤物。 電子鼻與電子舌的局限與潛力： 評估瞭這些儀器傳感係統在快速、高通量篩查中的應用，並討論瞭它們在模擬或替代人類感官評估方麵的當前限製。 人工智能在風味預測中的角色： 探討瞭機器學習算法如何整閤化學數據、處理參數和曆史感官評分，以預測新配方或新原料組閤可能産生的風味特徵，加速研發周期。 本書的寫作風格嚴謹且側重於方法論的精確性，麵嚮食品科學傢、研發工程師、質量控製專傢以及緻力於深入理解人類感官係統的學者和高級學生。它提供瞭一個全麵的路綫圖，指導讀者如何從基礎化學結構過渡到復雜的消費者體驗，最終實現對目標風味的精準設計和控製。

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