前言　马科斯·沃轮　　9
主厨阵容　吉尔·诺曼　　11
实用信息　　19
酱汁　保罗·盖勒　　23
基础酱汁的制作技巧；增稠酱汁；乳化酱汁；其他黄油酱汁；淡色酱汁；褐色酱汁；锅底酱；招牌菜：香煎鹿腰配樱桃、肉桂及胡桃；蔬菜和香草酱汁；坚果酱；招牌菜：炭烤鲭鱼配加泰罗尼亚橙味坚果酱；鲜甜水果酱汁；辣味酱汁；蘸酱；油醋汁；暖风沙拉酱和奶味沙拉酱；招牌菜：伦巴第风干牛肉配羊奶奶酪酱
泡沫法　　费朗·亚德里亚　　59
制作泡沫；慕斯；液状泡沫；招牌菜：卡布奇诺杏仁泡沫配松露汁；用虹吸瓶制作打发奶油
高汤和汤料理　　肖恩·希尔　　71
鸡高汤、小牛肉高汤和鱼高汤；清汤；靓汤好料；汤羹；浓汤；招牌菜：鹰嘴豆海螯虾汤；冷汤
香料　　彼得·戈登　　89
香草；混合香草；香料；混合香料；抹料；腌料；辣椒；招牌菜：番茄辣椒酱；咸味介质；柑橘和酸味介质；甜味介质；巧克力；香草荚；招牌菜：香草鸭汤米粉
拉丁美洲的料理　　诺曼·凡阿肯　　113
海螺沙拉配“生命莎莎酱”；委内瑞拉玉米粽；莫洛风味烤鸡配波多黎各红豆饭和焦糖芭蕉
鸡蛋和乳制品　　迈克·罗马诺　　123
鸡蛋的基础处理方法；基础蛋料理；招牌菜：茄子、节瓜和帕玛森意式鲜味派；烹调中使用奶酪；招牌菜：焗山羊奶酪笛豆沙拉配菊苣和野莴苣；奶油入菜；招牌菜：南瓜巧克力碎片奶酪蛋糕配乡村奶油
鱼和贝类　　查理·特劳特　　151
全鱼的处理；招牌菜：夏威夷金枪鱼鱼生沙拉配酱油柚子芫荽汁；扁鱼的处理；贝类的处理方法；招牌菜：海胆和奥斯特拉鱼子酱配伏特加味法式酸奶油及萝卜；招牌菜：挪威海螯虾配小葱绿咖喱酱；烹饪海鲜；招牌菜：开面番茄挞配北欧风腌渍三文鱼和刺山柑油醋汁；招牌菜：橄榄油炆煮三文鱼配奶香大葱汤
日本料理　　竹内寿幸　　201
蛤蜊山椒赤味噌；生食三文鱼片配柚子；啤酒大虾天妇罗；传统手握寿司；八角鸭胸配烤无花果；左岸寿司配木瓜
家禽及野禽　　肖恩·希尔　　211
处理整禽；烘烤；招牌菜：烤鹌鹑配胡桃酱淋沙拉叶；炆煮；切块；去骨；招牌菜：炆煮雉鸡胸配羊肚菌；煎炸；油炸；焖和锅炖；招牌菜：马赛风味焖鸡汤；炙烤；禽类防腐；腌渍禽类；招牌菜：芫荽腌鸡烤串；内脏；招牌菜：鸡肝配蒜香意面和炸柠檬
印度料理　　阿图尔·可恰　　257
天都星烤鸡；印度油炸洋葱；酸奶黄瓜酱；印度油炸洋葱；印度大虾炒锅；印度乡村奶酪和小玉米配姜汁；小扁豆；印度烤羊；印度煎鱼
肉类　　马科斯·沃伦　　267
肉的烹饪技巧；烧烤；招牌菜：法式肉派；焖和炖；招牌菜：皇家野兔；招牌菜：猪五花肉卷；煮和蒸；招牌菜：蜜汁培根；煎、炒、炸；炙烤；招牌菜：两次烹调小牛菲力；旋转串烤
中餐　　谭荣辉　　325
葱姜蒸鱼；蒜香西兰花；潮州红焖烧鸭；川香刀豆；粤式白斩鸡
蔬菜　　查理·特劳特　　335
叶菜；甘蓝属；洋葱属；倭瓜属；根茎属；招牌菜：生甜菜意大利饺子配香草腰果奶酪和芥末油醋汁；茎菜和柄菜；豆荚和种子；菌菇；果类蔬菜；生机饮食；招牌菜：剔透黄瓜冷汤配西瓜、苹果和豆薯；水煮；蒸；纸包；微波；真空低温烹调法；招牌菜：真空低温蒜叶婆罗门参、黄甜菜及胡萝卜；烤；制泥；填馅料；炒；焖炖；招牌菜：咖喱箭叶橙焖蔬菜配印度香米；煎；油炸；炙烤和熏烤；腌渍；制作蔬菜冻；招牌菜：芦笋羊奶奶酪冻配野莴苣和莳萝
意面和饺子　　迈克·罗马诺　　379
制作手工意面；新鲜意面入菜；饺子；招牌菜：瑞可塔奶酪方饺配蘑菇、生菜和薄荷；焗意面；制作面疙瘩；招牌菜：牛肝菌土豆面疙瘩配帕尔马火腿及帕玛森奶油汁
亚洲面食　　克莉丝汀·蔓菲尔德　　　399
面条；招牌菜：黑胡椒鸡汤盅，细面和水田芥；其他面食
泰国料理　　大卫·汤普森　　411
辣味虾肉茄子青豆酱配甜酸肉；热炒通心菜（暹罗水田芥）配豆豉、大蒜和辣椒；泰国丝瓜、鸡蛋蟹肉汤；绿咖喱牛肉配九层塔和玉米
谷物和豆类　　保罗·盖勒　　421
米；招牌菜：意大利炸米球；玉米蜀黍；小麦；招牌菜：夏日水果香草沙拉；招牌菜：童子鸡配库斯库斯馅料；豆类的基本处理；招牌菜：亚洲辛辣沙拉配豆腐沙拉酱
烘焙　　丹·李帕德　　455
酵母面包的制作；用天然面种发酵；招牌菜：英式土豆和艾尔啤酒活性酵母面包；制作黑麦面包；制作比萨面团；微发面包；招牌菜：南瓜、绿橄榄和红葱头扁面包；制作薄脆无麦饼；制作即发面包；制作面糊
墨西哥料理　　瑞克·贝利斯　　487
节瓜花苞玉米马萨碗；玉米饼汤配辣椒、奶酪和牛油果；红辣椒焖猪肉；青柠冰淇淋配焦糖羊奶
酥皮和甜面团面点　　皮埃尔·艾尔梅　　497
酥皮；招牌菜：樱桃开心果脆挞；招牌菜：方块千层酥饼；甜面团面点；奶油饼干；招牌菜：维也纳巧克力酥饼
中东料理　　克雷格·马洛夫 　　537
生三文鱼肉糜丸子；香草希腊酸奶；鸽子肉派；胡萝卜沙拉；中东填馅节瓜；黎巴嫩杏仁布丁；土耳其咖啡
甜点　　皮埃尔·艾尔梅 　　547
制作糖浆；奶油和卡仕达酱；冰淇淋；招牌菜：荔枝玫瑰雪葩；蛋白霜；手指饼；巧克力；招牌菜：牛奶松露巧克力配百香果
蛋糕　　斯蒂芬·弗朗茨 　　579
海绵蛋糕；一些别致的甜点；奶酪蛋糕；招牌菜：斯蒂芬特制奶酪蛋糕；酵母蛋糕；招牌菜：德累斯顿圣诞蛋糕；小蛋糕
水果和坚果　　肖恩·希尔 　　613
新鲜水果的准备方式；制作果泥；果冻；炆煮水果；招牌菜: 炆煮洋梨配肉桂冰淇淋；水果的烘烤；油炸水果；清蒸水果布丁；招牌菜：清蒸柳橙布丁；蜜糖坚果；咸点中的坚果
词汇表　　634
索引　　　638
鸣谢　　　648
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