第一章 緒論1 第一節 香的本質與香辛料的定義1 一、香辛料的概念1 二、香的本質2 第二節 香辛料的分類9 一、按香辛料的植物學分類9 二、按植物的利用部位分類10 三、按風味分類11 四、按香辛料使用頻率分類12 五、按香辛料使用形態分類13 六、按生産方法分類15 七、按用途分類16 八、按香型分類16 九、按香辛料的功能分類16 十、按劑型分類17 第三節 香辛料的産品形式17 一、完整香辛料17 二、粉碎香辛料18 三、香辛料提取物18 四、其他類香辛料産品20第二章 香辛料原料22 第一節 辣味和麻味香辛料22 一、大蒜22 二、洋蔥23 三、芥菜24 四、辣根26 五、花椒27 六、薑30 七、薑黃32 八、鬍椒33 九、蓽茇34 十、辣椒36 第二節 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛料37 一、八角茴香37 二、五味子39 三、小茴香40 四、枯茗/孜然42 五、蒔蘿43 六、葛縷子45 七、白芷46 八、芫荽47 九、豆蔻48 十、草豆蔻50 十一、草果51 十二、小豆蔻52 十三、肉豆蔻53 十四、肉豆蔻衣55 十五、月桂葉56 十六、肉桂57 十七、牛至61 十八、甘牛至63 十九、百裏香64 二十、薄荷65 二十一、留蘭香67 二十二、風輪菜68 二十三、羅勒69 二十四、迷迭香73 二十五、鼠尾草74 二十六、紫蘇75 二十七、藿香76 二十八、芝麻78 二十九、丁香79 三十、多香果81 三十一、細香蔥82 三十二、葫蘆巴83 三十三、番紅花85 三十四、香莢蘭86 三十五、龍蒿87 三十六、木香88 三十七、酒花89 三十八、其他類90第三章 天然香辛料的生産91 第一節 天然香辛料的乾製91 一、原狀香辛料的乾製保藏91 二、片狀香辛料的乾製生産92 三、粉狀香辛料的乾製生産99 第二節 香辛料精油産品的製取102 一、香辛料精油的製取104 二、香辛料精油的微膠囊化技術126 第三節 精油樹脂的加工137 一、香辛料油樹脂的生産工藝138 二、香辛料油樹脂微膠囊的生産工藝145第四章 復閤香辛料的生産151 第一節 復閤香辛料生産的原理及工藝151 一、復閤香辛料生産的原理151 二、復閤香辛料的生産工藝153 第二節 香辛料的復配實例158 一、復閤香辛調味粉158 二、復閤香辛調味油166 三、復閤香辛調味汁173 四、復閤香辛調味醬178第五章 香辛料的功能194 第一節 賦香功能195 一、香辛料的香氣成分195 二、香辛料的味覺和觸覺功能196 三、香辛料的調味197 第二節 矯臭功能198 一、食品中的不良氣味199 二、香辛料的祛臭機理199 第三節 辛味功能201 一、辛辣成分及其結構202 二、辣度205 第四節 著色功能207 一、卟啉類化閤物208 二、類鬍蘿蔔素衍生物208 三、黃酮類化閤物209 四、酮類化閤物210 第五節 藥理功能211 一、香辛料的醫療保健作用212 二、香辛料中的藥用成分218 三、香辛料藥理的近代研究226 第六節 抗氧功能228 一、香辛料抗氧機理229 二、香辛料中的抗氧化成分231 第七節 抗微生物功能233 一、香辛料中的有效抗菌成分233 二、香辛料的抗細菌活性235 三、香辛料的抗真菌活性237第六章 香辛料的應用239 第一節 香辛料在燒烤食品中的應用241 一、廣東燒鴨、掛爐鴨242 二、燒烤兔243 三、烤雞243 四、燒烤調味汁245 五、加餡燒烤油煎腸246 六、鬍椒食鹽烤豬排247 第二節 香辛料在肉製品中的應用247 一、天然香辛料在肉製品中的使用原則247 二、西式肉製品加工中常用香辛料249 三、香辛料在傳統肉製品加工中的應用254 第三節 香辛料在飲料中的應用258 一、紅茶飲料259 二、摩洛哥茶包260 三、蘋果蜜茶260 四、清醒飲料260 第四節 香辛料在食品餡料中的應用261 一、水打餡261 二、摻凍餡262 第五節 香辛料在麵製品中的應用262 一、麵點製品用香辛料注意事項263 二、麵點香氣成分的保護264 第六節 香辛料在食品湯料中的應用264 一、液體豬肉湯料265 二、“羊肉醬風味”的湯料265 三、牛羊肉湯料266 四、牛肉炸醬湯料266 五、大米風味湯料267 第七節 香辛料在火鍋調料中的應用268 一、川味火鍋香料268 二、川味火鍋料的調製269 第八節 香辛料在其他方麵的應用270 一、香辛料在烹飪中的作用270 二、香辛料在蛋製品中的應用293 三、香辛料在奶類食品中的應用294 四、香辛料在酒中的應用294參考文獻296
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