第一章 肉品基礎知識 第一節 肉的結構及化學組成 一、肉的概念 二、肌肉組織的結構 三、其他組織的結構 四、肉的化學組成 第二節 肉的宰後變化 一、肉的屍僵 二、肉的成熟 三、肉的腐敗 第三節 肉的品質 一、肉的顔色 二、肉的嫩度 三、肉的風味 四、肉的保水性 五、肉的多汁性 第二章 肉品加工的輔料及添加劑 第一節 調昧料 一、鹹味料 二、甜味料 三、酸味料 四、增味劑 五、料酒 第二節 香辛料 一、香辛料的種類 二、香辛料的特性及使用 三、人造香料 第三節 添加劑 一、發色劑 二、發色助劑 三、著色劑 四、品質改良劑 五、抗氧化劑 六、防腐劑 七、營養強化劑 第三章 醬鹵肉製品加工原理 第一節 醬鹵肉製品分類 一、醬鹵肉製品種類 二、醬鹵肉製品特點 第二節 醬鹵肉製品加工原理 一、調味及其種類 二、煮製變化 三、煮製技術 四、料袋的製法和使用 第三節 醬鹵肉製品質量控製 一、選料 二、醬汁和鹵湯的調製 三、醬鹵肉製品煮製時的質量管理 四、成品包裝 五、醬鹵肉製品保鮮技術及其應用 六、質量安全控製體係 七、質量要求和産品標準 八、醬鹵肉肉製品加工常見問題及對策 第四章 醬鹵肉製品加工工藝 第一節 白煮肉製品加工 一、白切肉 二、鹽水鴨 三、肴肉 四、白斬雞 五、桶子雞及桶子鴨 六、白切羊肉 七、佛山紮蹄 八、白切豬肚 第二節 醬肉製品加工 一、醬牛肉 二、醬豬肉 三、蘇州醬汁肉 四、醬羊肉 五、醬肋肉 六、醬兔肉 七、醬鴨 八、醬雞 九、醬鵝 十、醬排骨 十一、醬肘子 十二、醬豬頭肉 十三、其他醬豬肉製品 十四、其他醬牛肉製品 十五、其他醬羊肉製品 第三節 鹵肉製品加工 一、鹵禽肉製品 二、鹵豬肉製品 三、鹵牛肉製品 四、鹵驢肉製品 五、其他鹵肉製品 第四節 蜜汁肉製品加工 一、蜜汁糖蹄 二、蜜汁排骨 三、蜜汁叉燒 四、蜜汁火方傢庭製作 五、冰糖肉方 六、糖酥排骨 第五節 糖醋肉製品加工 一、糖醋排骨 二、糖醋裏脊 三、糖醋豬肘 第六節 糟肉製品加工 一、糟肉 二、糟雞 三、糟鴨 四、蘇州糟鵝 五、糟菜鴿 六、紅糟羊肉 七、醉肉 八、醉雞 九、其他糟豬肉製品 十、其他糟雞肉製品 十一、糟鵝肝 參考文獻
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