奶酒生产技术

作者:武庆尉

页数:270

出版时间:2008-6

价格:20.00元

isbn号码:9787501963461

具体描述

《奶酒生产技术》较全面介绍了国内外奶酒工艺与生产技术。包括牛奶酒（开菲尔）、马奶酒（库密斯）、乳清奶酒、蒸馏型奶酒、起泡型奶酒等6类产品，汇集国内对奶酒的研究成果，结合编者奶酒生产的时间经验，对奶酒生产技术如原辅料选用、发酵蒸馏技术、勾调技术、稳定化处理、品评与分析检验、罐装进行了系统阐述。对奶酒历史和蒙古族奶酒文化做了知识性介绍。还介绍了与奶酒生产有关联的干酪、稀奶油、奶油生产工艺。

《奶酒生产技术》是国内第一部奶酒工艺技术的专著，全面介绍了国内外奶酒工艺与生产技术，包括牛奶酒（开菲尔）、马奶酒（库密斯）、乳清奶酒、蒸馏型奶酒、配制型奶酒、起泡性奶酒等6类产品。

用户评价

这本书的封面设计简直是艺术品，那种深沉的复古蓝，配上烫金的字体，拿在手里就感觉像是捧着一本陈年的佳酿。我本来只是被它的外观吸引，但翻开目录才发现，作者的用心程度远超预期。那些关于原料甄选的章节，简直就是一部详尽的田野考察报告。他没有简单地罗列哪些谷物可以用，而是深入探讨了不同产地、不同收割季节的原料在最终风味中扮演的角色，甚至细致到描述了不同海拔高度对淀粉转化的影响。读起来完全不是枯燥的技术手册，更像是一场探索风味奥秘的旅途。比如，他对“曲”的论述，简直是微生物学的微观世界展示，生动地描绘了酵母菌和霉菌在发酵箱中上演的“交响乐”，让人不禁对面糊和酒曲产生了敬畏之心。这对于一个刚刚接触酿造领域的新手来说，无疑是打开了一扇通往精深世界的大门，让人迫不及待想亲自上手实践一番。

我一直以为，传统的发酵工艺无非就是那几个步骤，无非就是温度和时间的控制。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它对“后处理”和“陈酿”的探讨，简直是教科书级别的深度剖析。作者似乎不满足于仅仅教会我们如何“生产”出酒，他更关注如何让酒的品质达到极致。比如，关于不同类型橡木桶对酒体陈化过程的微观化学反应分析，那段文字写得极其专业，引用了大量的光谱分析数据来佐证观点，清晰地展示了木质素、单宁酸与酒液中复杂酯类物质的长期互动机制。更令人称奇的是，书中还穿插了许多历史典故和地方风俗，将这些看似冰冷的技术点，融入了浓厚的人文色彩之中。读到关于特定地区利用天然洞穴进行窖藏的部分，我仿佛都能闻到那股带着泥土和矿物气息的陈年风味，那种代代相传的匠人精神，跃然纸上。

这本书的排版和图示质量也值得称赞。虽然内容深度足够，但它成功地避免了晦涩难懂的印象。大量的流程图和设备剖面图，都经过了精心的绘制和标注，即便是复杂的蒸馏塔结构，也能一目了然。我尤其欣赏作者在介绍“口感平衡”时所使用的比喻——他将酸度、甜度和醇厚度比作一个乐队中的三个声部，强调了它们之间相互制约与平衡的重要性。这种文学化的描述，使得原本抽象的感官评价变得直观可感。对于一个希望将传统工艺现代化、将地方风味推向市场的从业者来说，这本书提供了一个完美的蓝图：既有坚实的技术骨架，又有柔软的艺术灵魂。它不仅是工具书，更像是一部凝聚了几代人心血的酿造史诗。

坦率地说，我原本是抱着“快速入门”的心态来翻阅这本书的，希望能找到一套立竿见影的配方。结果，我被作者对“科学原理”的执着所‘劝退’，但随后又被深深地吸引住了。这本书的理论基础非常扎实，涉及到酶促反应动力学、非等温结晶过程的数学模型等内容，对于习惯了经验主义的传统酿酒师来说，可能需要花些时间来消化。不过，一旦你理解了这些背后的逻辑，你会发现，所有的“秘方”都有了坚实的科学依据。比如，书中关于“糖化效率最大化”的探讨，不再是简单地建议提高水温，而是用流体力学和热力学原理，解释了搅拌速度和醪液粘度如何共同影响淀粉分解酶的活性区域，这种由内而外的解析，让读者对整个发酵过程的控制力大大增强。它不是一本让你‘照着做’的书，而是一本让你‘弄懂为什么’的书，境界高了不止一个层次。

阅读这本书的过程中，我最大的感受是，作者对“风土”的尊重与捕捉达到了惊人的高度。他似乎走遍了每一个偏远的酿酒村落，记录下了那些口耳相传却从未被系统记载的技艺。书中专门辟出一个章节，专门探讨了在不同湿度和气压环境下，酒曲的生长周期会发生何种微小却关键的变化，以及老一辈酿酒师是如何凭借“手感”和“嗅觉”来弥补这些环境差异的。这部分内容极具画面感，读起来就像是听一位饱经风霜的老师傅在炉边讲述他的经验。特别是关于“酒糟的循环利用”和“废水无害化处理”的章节，体现了作者强烈的社会责任感和可持续发展的理念，远超出了单纯的商业技术书籍的范畴，将酿造过程的生态链考虑得面面俱到，让人由衷敬佩。

讲的不甚精细嘛

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