第一章　西餐概述　第一节　西餐的概念、起源及发展概况　第二节　西餐的菜式　第三节　西餐的组成　第四节　西餐工作人员应具备的条件第二章　西餐工艺中常用的工具、餐具与设备　第一节　西餐厨房工具　第二节　西餐餐具　第三节　西餐厨房设备　第四节　西餐厨房工具、餐具和设备的养护知识第三章　西餐工艺中的特色原料　第一节　西餐原料分类　第二节　西餐常见调味料　第三节　西餐香料　第四节　西餐烹调用酒　第五节　西点常见原料第四章　西餐原料加工工艺　第一节　初加工工艺　第二节　部位分卸工艺　第三节　剔骨出肉工艺　第四节　切割工艺　第五节　整理成形工艺第五章　西餐制汤工艺　第一节　基础汤及高汤制作工艺　第二节　开胃汤制作工艺第六章　西餐沙司制作工艺　第一节　西餐沙司概述　第二节　西餐沙司及制作案例第七章　西餐冷菜制作工艺　第一节　冷菜概述　第二节　开胃菜及制作案例　第三节　沙拉及制作案例　第四节　其他冷菜的制作案例第八章　西餐配菜工艺　第一节　配菜概述　第二节　配菜与主菜的搭配　第三节　配菜的制备与排盘装饰第九章　西餐烹调工艺　第一节　西餐烹制与热传递　第二节　西餐肉类菜肴烹调程度测试．　第三节　西餐调味概述第十章　西餐面点工艺　第一节　西点制作基础工艺　第二节　蛋糕制作工艺　第三节　面包制作工艺　第四节　点心制作工艺　第五节　甜点制作工艺　第六节　西点装饰工艺　第七节　西式早餐第十一章　西餐烹调表演工艺　第一节　西餐烹调表演概述　第二节　西餐烹调表演的要素　第三节　西餐烹调表演的种类 第四节 西餐烹调表演常用的工具、设备及调料 第五节 西餐烹调表演的程序与标准 第六节 西餐烹调表演案例第十二章 西餐工艺中的菜单筹划和设计 第一节 西餐菜单概述 第二节 西餐菜单种类 第三节 西餐菜单筹划 第四节 西餐菜单定价 第五节 西餐菜单设计附录1 西餐烹调基本术语附录2 度量衡、温度、重量及容积单位换算后记参考文献
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