中国名菜

页数:378

出版时间:2008-8

价格:36.00元

isbn号码:9787506450072

具体描述

《普通高等教育"十一五"部委级规划教材•中国名菜》内容简介为：中国名菜按菜系分有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之说。随着交通的日益发达，烹饪交流、烹饪比赛的经常举行，菜系之间的界限变得越来越模糊，菜肴制作越来越符合现代人对营养、卫生、保健、色香味形器的要求，故对菜系的划分宜粗不宜细。目前业内人士比较认同四大菜系分类的方法，即川湘风味、京鲁风味、闽粤风味、江浙风味菜系。本教材也以四大菜系分类法分别介绍各地的名菜。《中国名菜》遵循科学性、实用性、规范性的原则，在编写过程中参阅了大量烹饪书籍和杂志，注重知识的应用性和可操作性，尤其要考虑适合烹饪教学的特殊性、典型性、标准化，使学生能举一反三，继承和发展中国烹饪技艺。

用户评价

这本书，**《中国名菜》**，简直是烹饪界的一股清流！我拿到手的时候，原本是抱着一种“不过如此”的心态，毕竟市面上的美食书汗牛充栋，能真正让人眼前一亮的太少了。但这本书从装帧设计上就透着一股沉稳大气，那种带着微微磨砂质感的封面，拿在手里就感觉分量十足，仿佛能感受到其中蕴含的千年饮食文化底蕴。我最欣赏的是它对食材选择的考究，里面详细介绍了南方几大菜系对某种基础调料——比如酱油——的不同偏好和使用技巧，这可不是随便翻翻就能写出来的深度。举个例子，书中用了整整三页篇幅来对比川菜的“复合型辣”与湘菜的“干辣、酸辣”在味觉层次上的构建，配上精美的油画风格插图，简直让人欲罢不能。我试着按照书里对高汤熬制的步骤，足足花了八个小时，那股浓郁醇厚的味道，比我以前在饭店里吃到的任何一道菜都要鲜美。这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一部关于中国味道的“史诗”，每一个步骤、每一个配方背后，似乎都有一个老厨师在耳边轻声指导。读完第一部分，我就明白，这不是一本用来应付家常便饭的书，而是值得我珍藏、反复研读的“武功秘籍”。

我这个人对手工类书籍的评价标准比较苛刻，尤其是涉及到复杂技艺的。拿到《中国名菜》后，我首先关注的是它的实用性。很多美食书只写了“做什么”，但这本书的厉害之处在于它解释了“为什么这么做”。比如，书中有一章节专门探讨了传统粤菜中对“芡汁”的控制哲学，解释了为什么有的菜要用薄芡，有的菜必须用浓稠的“糊状”收汁，这涉及到食材的吸水性和口感的平衡。作者对不同地区传统厨具的介绍也极其到位，我以前从没想过一口铸铁锅和一口薄底炒锅对同一道菜肴风味的影响竟然如此显著。更让我佩服的是，书里对一些传统工艺的失传风险表示了担忧，并试图通过详细的图解来“抢救”这些技艺。那些细致入微的刀工展示图，简直就是艺术品，即便是隔着纸张看，也能感受到那种精准的力度和角度。这本书的知识密度非常高，我感觉自己像是上了一堂高强度的烹饪大师课，每一页都值得我反复摩挲、揣摩。它不是让你快速出菜，而是让你真正理解烹饪的本质。

说实话，我一开始对这本书抱有很高的期待，毕竟名字听起来就霸气侧漏，心想里面肯定都是那些耳熟能详的国宴级别的菜肴，什么佛跳墙、北京烤鸭，来个五十道经典全集。结果呢？它给我的惊喜完全出乎意料！这本书的重点似乎并不在于罗列那些“大菜”，反而是深入挖掘了那些“小而美”的地方特色菜，甚至是某些地区才有的时令野味（当然，书里很负责任地给出了替代方案）。它的叙事风格非常散文化，作者像是一位行走的美食家，用非常细腻的笔触描绘了制作过程中的情景，比如在某个烟雨蒙蒙的江南小镇，如何用新鲜的河虾现做一碟虾仁，那股带着水汽的鲜甜是如何渗透进面糊里的。我特别喜欢它对“火候”这个概念的阐述，书中没有用冰冷的温度计数据来约束你，而是用“大火如猛虎下山”、“小火似春风拂面”这样的比喻来引导读者感受热量的变化。这本书的排版设计也很有格调，大量留白，让读者有时间去思考和想象那种味道，而不是被密密麻麻的文字和图片淹没。读这本书，就像是进行了一场沉浸式的文化体验，让人对“吃”这件事有了更深一层的敬畏。

坦白说，我购买过不少关于中国地方菜的书籍，但很多都流于表面，要么是图片华丽但配方稀松，要么就是配方详尽但缺乏文化内涵。**《中国名菜》**这本书，成功地找到了一个完美的平衡点。它的独特之处在于，它将“地域性”和“季节性”的概念看得极其重要。书中有一段关于山珍入馔的论述，清晰地划分了不同海拔和气候带的菌类、野菜在风味上的差异，这在其他同类书籍中是很少见的。我尤其欣赏它在“发酵”这一主题上的深度探讨，比如不同地区对豆豉、腌菜的千年传承工艺，作者深入到了微生物学的层面进行了解释，让复杂的化学变化变得清晰易懂。这本书的插图风格也十分考究，它们不是那种为了好看而摆拍的图，而是更接近于古代的工笔画，注重表现食材的自然形态和烹饪过程中状态的微妙变化。阅读这本书的过程，让我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更像是在进行一场对传统生活美学的溯源之旅。它教会我，真正的美食，是土地、气候和时间共同孕育的奇迹。

拿到《中国名菜》这本书时，我正处在一个对“快餐文化”感到厌倦的时期。我渴望一些能让我慢下来、沉浸进去的东西。这本书恰好满足了我的需求。它的阅读体验非常独特，不像其他食谱那样催促你赶紧动手，而是鼓励你先“读懂”这道菜的灵魂。书中对历史背景的挖掘也十分到位，比如介绍一道宫廷菜时，会追溯到它在哪个朝代的宫廷宴席上首次出现，甚至提到当时的食材获取难度，这让菜肴一下子立体了起来，不再是孤立的美味。我特别喜欢它对色彩和视觉呈现的描述，作者的文字功底深厚，能用语言勾勒出食物的纹理和光泽。例如，描述一道红烧肉，不是简单地说“颜色红亮”，而是写“焦糖化的表皮在灯光下泛着琥珀般的光泽，酱汁如同丝绒般紧密地包裹着每一寸丰腴的肉质”。这种文学性的描述，极大地提升了阅读的愉悦感。它让我意识到，中国菜肴的美，从视觉到嗅觉再到味觉，是一个完整而和谐的体验链条。

见过的第一本烹饪教材

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