具體描述
《中國科學技術史》是這部巨著的第六捲第五分冊，主要論述中國古代酒的發酵技術與演變、大豆的加工與發酵技術、食品的加工與保存、茶葉的加工與利用、食品與營養缺乏癥等，作者還提齣瞭自己對中國古代發酵技術和食品科學發展的思考和結論。
著名英籍科學史傢李約瑟花費近五十年心血撰著的多捲本《中國科學技術史》，通過豐富的史料、深入的分析和大量的東西方比較研究，全麵、係統地論述瞭中國古代科學技術的輝煌成就及其對世界文明的偉大貢獻，內容涉及哲學、曆史、科學思想、數、理、化、天、地、生、農、醫及工程技術等諸多領域。
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作者的話
第四十章 生物化學技術(發酵與食品科學)
(a)導論
(1)中國古代的食物資源
(i)榖物
(ii)油料
(iii)蔬菜
(iv)果品
(v)畜禽産品
(vi)水産品
(2)中國古代的烹飪體係
(i)食物備料與烹調：作法和器具
(ii)調味品和香辛料：材料和用法
(iii)飲食器具：盛具、餐具和用餐傢具
(b)文獻和資料
(1)古代經典文獻
(2)食經和食譜
(i)《齊民要術》
(ii)中古前期的食經
(iii)中古後期的食經
(iv)前近代時期的食經
(v)釀酒技術著作
(3)食療(地￡P以口D砌P￡ic口)經典
(4)補充資料
(5)第二手資料
(c)酒精飲料的發酵和演變
(1)中國釀酒的起源
(2)中國中古前期的製麯和釀酒
(3)中國中古後期和前近代時期的釀酒
(4)紅麯和紅酒的源流
(5)中國釀造蒸餾酒沿革
(i)早期證據概要
(ii)近期考古發現
(iii)唐宋時期的蒸餾酒
(iv)中國釀造蒸餾酒沿革
(6)藥酒考
(7)果酒、蜂蜜酒和奶酒
(i)葡萄酒和其他果酒
(ii)蜂蜜酒
(iii)馬奶酒和其他發酵乳製品
(8)東方和西方的酒精發酵
(i)中國醴和酒的起源
(ii)西方啤酒的起源
(㈤東方和西方的榖物發酵
(iv)中國方法的特徵
(9)醋的釀造
(d)大豆加工工藝及發酵
(1)大豆芽
(2)豆腐及相關産品
(i)豆腐的起源
(ii)豆腐傳人日本
(iii)與豆腐相關的産品
(iv)腐乳的製作
(v)豆腐與奶酪的比較
(vi)補遺
(3)豆豉、豆醬和醬油
(i)製麯
(|i)豆豉
(iii)豆醬
(iv)醬油
(v)中國和日本的大豆發酵産品
(e)食品加工與保藏
(1)發酵調味品、泡菜和醃製品
(i)發酵肉和魚製品
(ii)東亞的發酵魚製品
(iii)古希臘和古羅馬的魚醬油
(iv)醃菜和其他食物
(2)食品保藏中的化學和物理方法
(i)蔬菜的鹽漬和醃製
(ii)脯和臘，乾肉和乾魚
(iii)水果的保藏
(iv)冷藏
(3)油脂、麥芽糖和澱粉的生産
(i)用油料作物籽粒榨取油脂
(ii)用榖物製作麥芽糖
(iii)澱粉的製取
(4)麵粉及麵食製作
(i)麵食和麵條
(ii)饅頭的起源
(iii)餛飩的起源
(iv)麵條的起源和發展
(v)麵條在亞洲的分布
(vi)麵條和馬可·波羅
(vii)麵筋的生産和應用
(f)茶葉的加工與利用
(1)茶的語源學及茶文獻
(2)茶葉加工
(i)唐代的茶葉加工
(ii)宋代的餅茶加工
(iii)元代和明代的散茶加工
(iv)烏龍茶的起源與加工
(v)紅茶及其海上貿易
(vi)白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶和花茶
(3)茶飲與健康
(i)泡茶與飲茶
(ii)茶葉對健康的影響
(g)飲食和營養缺乏性疾病
(1)甲狀腺腫大(癭)
(2)腳氣
(3)夜盲癥(雀目)
(4)佝僂
(h)感想和後記
(1)榖物黴菌的奇妙世界
(2)食品加工創新的崎嶇之路
(3)中國食品加工技術的發展
(4)自然、技術和人類的介入
(5)加工食品的營養和對健康的影響
後記
參考文獻
縮略語錶
A 1800年以前的中文和日文書籍
B 1800年以後的中文和日文書籍和論文
C 西文書籍和論文
索引
譯後記
· · · · · · (收起)
讀後感
農業文明VS商業文明，李約瑟難題試解 ――嚮李約瑟先生和其他李約瑟難題的研究者們緻敬！ 作者：一生隻做一件事 “近代科學為什麼沒有誕生在中國？”這就是著名的“李約瑟難題”。本文誌在尋找這個難題的終極答案。個人認為，“李約瑟難題”的答案是中國古代工商業沒有充分發...
評分農業文明VS商業文明，李約瑟難題試解 ――嚮李約瑟先生和其他李約瑟難題的研究者們緻敬！ 作者：一生隻做一件事 “近代科學為什麼沒有誕生在中國？”這就是著名的“李約瑟難題”。本文誌在尋找這個難題的終極答案。個人認為，“李約瑟難題”的答案是中國古代工商業沒有充分發...
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用戶評價
這本書，初翻開時，那種厚重感就讓人覺得它絕非等閑之作。我原本以為會是一本枯燥的教科書，羅列著一堆年代和人名，但很快就被作者那如同敘事詩般的筆觸所吸引。它沒有直接跳入那些宏大的敘事，而是從那些最細微的、日常的勞動場景切入，比如古代工匠是如何打磨工具，農人如何觀察天象來規劃耕種。我特彆欣賞作者對“技術”這個概念的拓寬，它不僅僅指那些尖端發明，更包含瞭那些代代相傳的、看似不起眼的生存智慧。例如，書中對古代水利工程的描述，簡直可以媲美一部活生生的工程史詩，那種對自然力的敬畏與巧妙利用，讓人讀來拍案叫絕。閱讀的過程中，我仿佛置身於那些古老的工坊和田壟之間，能嗅到泥土和汗水的味道。作者的考證極其紮實，每一個論斷後麵都有詳實的文獻支撐，但又不失文學性的流暢，使得這段曆史不再是冰冷的數據，而是有血有肉的演進過程。它成功地將技術發展與當時的社會結構、哲學思想緊密地編織在一起，展現瞭一種獨特的文明脈絡。
评分這本書的真正價值，我覺得體現在它對“失敗與修正”這一過程的深刻洞察上。很多科技史著作傾嚮於歌頌成功和突破，但這本書卻花費瞭大量篇幅來討論那些走瞭彎路、被曆史淘汰的嘗試和理論。這種對“不完美曆史”的呈現，反而讓整個敘事顯得更加真實和立體。例如，書中對早期天文學觀測儀器的描述，記錄瞭無數次因材料不佳或設計缺陷導緻的觀測誤差，以及科學傢們如何通過一次次的失敗來迭代改進。這種“在錯誤中學習”的精神，是跨越時代的普適價值。我感覺作者的立場非常客觀，他沒有用當代的技術優越感去評判古人的局限性，而是將他們置於當時的知識體係和資源條件下進行理解和評價。這種同理心，使得讀者在閱讀時能夠産生強烈的情感共鳴，為那些默默無聞的先驅者們感到由衷的敬佩。
评分這本書的排版和插圖設計，絕對是業界良心。對於一本涉及大量機械結構和復雜圖錶的書籍來說，視覺呈現至關重要。這裏的插圖，絕非簡單的示意圖，它們更像是經過精心考據和藝術化處理的文物復原圖。當我讀到關於古代紡織機械的章節時，那些精密的木質齒輪和傳動軸的剖麵圖，清晰得讓人可以想象齣它們運轉時的聯動關係。更不用說那些手稿拓印的細節還原，那種墨痕和紙張的質感，仿佛能穿透紙麵。這種對細節的極緻追求，體現瞭編輯團隊對內容的尊重，也極大地降低瞭非專業讀者的理解門檻。我甚至願意為瞭這些精美的圖版，再次收藏這套書的精裝版。它證明瞭嚴肅的學術研究和高水準的藝術設計是可以完美融閤的，讓閱讀體驗提升到瞭享受的層麵。
评分讀完最後幾章，我有一種強烈的衝動，想要去尋找那些被現代文明邊緣化的古老技藝。這本書不僅僅是對過去的梳理，更像是一份對“失落智慧”的搶救性記錄。作者在論述中反復強調，許多看似落後的技術，在特定環境限製下，其效率和可持續性是遠超現代高能耗方案的。這種辯證的視角，讓我對當今社會“唯新論”的傾嚮産生瞭深刻的反思。特彆是關於古代材料科學的部分，比如某些天然染料和粘閤劑的配方，其穩定性和環保性，是現代化學品難以企及的。總而言之，這是一部能夠重塑世界觀的著作，它教會我們放慢腳步，去尊敬那些深埋在時間塵埃中的創造力。它不是提供標準答案，而是提齣更深刻的問題：什麼纔是真正的“進步”？這本書的價值，遠超齣瞭曆史學或科技史的範疇，它觸及瞭文明發展哲學的核心。
评分坦白講，我一開始對這類題材是持保留態度的，總覺得曆史和科技的結閤容易寫得晦澀難懂，充斥著大量需要查閱專業詞典的術語。然而，這本書的編排結構簡直是大師級的。它采取瞭一種主題式的推進，而不是單純的綫性時間軸，這極大地增強瞭可讀性。每一章都像打開瞭一個新的寶箱，裏麵裝著不同領域的精妙設計。我特彆喜歡其中關於古代冶金術的那一部分，它詳細解析瞭不同時期閤金配比的微妙變化，以及這種變化如何反過來影響瞭戰爭和農業的效率。作者的語言風格非常犀利和精準，他總能用最簡潔的現代漢語，將那些復雜的古代工藝原理闡述得清晰透徹，仿佛在跟一位老友探討技術難題。讀完之後，我發現自己看待身邊任何一件人造物品的眼光都變瞭——不再僅僅是功能上的理解，而是開始探究其背後的曆史沉澱和工藝演變。這對於任何對“製造”或“創造”過程抱有好奇心的人來說，都是一次思想的洗禮。
评分[SH/3102]N092/4421-13#6*5｜材料好。
评分中國飲食文化博大精深啊，現在用《齊民要術》指導炒某些菜都還是可以的。
评分中國飲食文化博大精深啊，現在用《齊民要術》指導炒某些菜都還是可以的。
评分[SH/3102]N092/4421-13#6*5｜材料好。
评分[SH/3102]N092/4421-13#6*5｜材料好。
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