基础菜肴制作

作者:丁玉勇 编

页数:141

出版时间:2008-10

价格:29.80元

isbn号码:9787122034960

具体描述

《基础菜肴制作》主要讲述了中式烹饪基础菜肴的制作方法。《基础菜肴制作》的特点是以烹调方法为主线，选择有代表性的基础菜肴，以图文并茂的形式编写。涉及炸、熘、炒、爆、烧、煮、烩、氽、涮、炖、焖、煨、扒、蒸、烤、焗、煎、贴、煽、烹、拔丝、挂霜、蜜汁23种烹饪方法，共近120道菜肴。《基础菜肴制作》在原料的选择上注重丰富性和普及性，强调菜肴调味多样化。为便于读者学习，《基础菜肴制作》附有每道菜肴制作的关键步骤和成品图片，并附有“举一反三”的提示，可供读者在此烹饪方法的基础上制作品种丰富的菜肴。

《基础菜肴制作》可作为大中专院校烹饪专业基础菜肴教学的教材，也可供厨师及烹饪爱好者自学参考。

用户评价

坦白说，我对于烹饪一直持有一种“敬畏”和“畏惧”交织的情感。一方面，我羡慕那些能把家常菜做得有滋有味的朋友，另一方面，我总觉得厨房里的各种锅碗瓢盆、各种调料瓶瓶罐罐，就像一堆需要破解的谜团。而《基础菜肴制作》这本书，就像是一把钥匙，它没有给我灌输太多复杂的理论，而是直接抛出了解决问题的方案。让我印象最深刻的是，它并没有一开始就教你如何做一道复杂的菜肴，而是从最基本的“如何准备你的烹饪空间”开始，比如如何摆放砧板，如何准备各种刀具，甚至是如何安全地使用炉灶。这种循序渐进的引导，让我在开始真正接触烹饪之前，就建立起了一种基本的信心。书中对于“火候”的讲解，更是让我受益匪浅。我之前总觉得炒菜就是把东西放进锅里，然后开大火猛炒，结果要么糊了，要么没熟。这本书则详细解释了不同烹饪方式对应的火候，比如爆炒需要大火快炒，炖煮则需要小火慢炖，并且还解释了为什么需要这样操作。它还举了很多例子，说明同样的食材，用不同的火候烹饪，口感会发生怎样的变化。

我一直以来都是一个对厨房充满好奇，但又常常因为手足无措而放弃的人。很多烹饪书籍，要么是过于理论化，要么是过于追求速成，都无法真正地触及我的痛点。《基础菜肴制作》这本书，则恰恰相反，它给我一种“陪伴感”。它没有用高深的理论去吓唬我，也没有给我设定一个遥不可及的目标，而是像一位耐心的老师，一步一步地引导我。我特别喜欢书中对食材处理的详细介绍，比如如何清洗不同的蔬菜，如何去除肉类的血水和腥味，如何辨别海鲜的新鲜度等等。这些看似微不足道的细节，却是决定一道菜味道的基础。它还会在一些关键步骤给出“为什么”的解释，比如，为什么炒青菜的时候要大火快炒，为什么炖肉的时候要加入料酒，这些解释让我更能理解烹饪的原理，而不是死记硬背。我记得书中有一个章节专门讲解了如何制作基础的酱料，比如番茄酱、辣椒酱，并且还教你如何根据自己的口味进行调整。这让我觉得，即使是简单的调味，也可以充满创造性。

我一直是那种看到复杂食谱就会立刻打退堂鼓的人，所以寻找一本真正能够“零基础”上手的烹饪书对我来说非常重要。《基础菜肴制作》这本书，真的做到了。它没有给我带来任何压力，反而让我觉得烹饪是一件可以享受的事情。我喜欢它对每一个烹饪步骤的细致分解，并且配上了清晰的图示，让我可以准确地模仿。例如，书中在讲解如何切配食材时，会详细说明如何握刀，如何控制力度，以及不同的切法会如何影响最终的口感，这让我明白了，即使是简单的切丝，也有大学问。而且，它还会教你如何辨别食材的新鲜度，如何根据季节选择合适的食材，这些生活化的知识，让我觉得这本书不仅是教我做菜，更是在培养我一种健康的生活态度。我特别欣赏它对于“火候”的讲解，它不仅仅是告诉你需要用多大的火，更会解释为什么需要用这样的火候，以及不同的火候对食材会产生怎样的影响。

在《基础菜肴制作》这本书里，我最大的收获并非是学会了某个具体的菜肴，而是建立了一种新的对“烹饪”的认知。之前，我总觉得烹饪是一件很神秘、很复杂的事情，需要大量的经验积累才能做好。这本书却告诉我，烹饪也可以是简单、有趣的，并且是有规律可循的。它没有上来就给你一堆看起来像天书的菜谱，而是从最基础的刀工讲起，比如如何握刀，如何切丝、切片、切丁，并且还详细解释了不同刀法对于食材最终口感的影响。这让我明白，即使是简单的切菜，也有很多讲究。然后，它会循序渐进地讲解各种调味品的用法，比如盐、糖、酱油、醋，以及它们在不同菜肴中的作用，以及如何通过味觉去感知和调整，而不是盲目地按照菜谱上的份量来添加。我尤其喜欢书中对于“火候”的讲解，它会告诉你，为什么有些菜需要大火快炒，而有些菜需要小火慢炖，以及不同的火候会如何影响食材的质地和味道。

作为一个长期以来都习惯于依赖外卖或者简单速食的人，我购买《基础菜肴制作》的初衷，是希望能找到一本能够真正引导我踏入厨房的书。我曾尝试过一些其他的烹饪书籍，但要么内容过于专业，很多术语听不懂；要么步骤过于繁琐，让我望而却步。这本书给我带来的最直观的感受，就是它的“可操作性”。它没有把烹饪想象成是一门高深的学问，而是把它分解成了一个个可以轻松模仿和掌握的步骤。我记得书中有一个章节专门讲解了如何处理各种常见的肉类，比如猪肉、牛肉、鸡肉，详细说明了如何区分不同的部位，如何去除筋膜，如何切成适合不同烹饪方法的形状。这对于我这样连猪肉的哪个部位适合红烧，哪个部位适合炒菜都搞不清楚的人来说，简直是福音。而且，它还会告诉你，在切肉的时候，是顺着纹理切还是逆着纹理切，不同的切法会对口感产生怎样的影响。除了肉类，书中对于蔬菜的清洗、处理，比如如何去除蔬菜的土腥味，如何切丝、切片，都有非常细致的指导。我印象特别深刻的是，它竟然会教你如何辨别土豆是否发芽，以及发芽的土豆是否还能食用，这种生活化的细节，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心细致的厨房向导。

拿到《基础菜肴制作》这本书，我最大的感受就是它的“接地气”。不像很多烹饪书籍那样，上来就展示各种精致得如同艺术品般的菜肴，这本书给我的第一印象是朴实而实用。它没有用华丽的辞藻去包装那些复杂的技巧，而是用一种非常平易近人的语言，为我们这些烹饪新手搭建了一个坚实的桥梁。我特别欣赏书中对每一个基础烹饪概念的细致解释。例如，关于“焯水”，它不仅仅是告诉你“把食材放入沸水中煮一下”，而是详细解释了焯水的目的——是为了去除异味、缩短烹饪时间，还是为了让蔬菜颜色更鲜艳，以及不同食材需要焯水的时间长短和水温的差异。这种深入浅出的讲解，让我恍然大悟，原来之前很多我模模糊糊的烹饪操作，都有其科学的道理。书中对于不同烹饪手法，比如炒、炖、蒸、煮，都有非常清晰的定义和操作要点，并且配上了简单易懂的图示，让我能够准确地掌握每一种手法的关键。我尤其喜欢它对于“调味”部分的讲解，没有涉及那些复杂的酱料搭配，而是从最基本的盐、糖、酱油、醋等开始，解释它们在不同菜肴中的作用和比例，以及如何通过味觉去感受和调整，让我从“凭感觉”的调味，走向“有依据”的调味。

这本书的名字叫《基础菜肴制作》，我刚拿到手的时候，心里还是挺期待的。毕竟，作为一个对厨房充满好奇，却又常常因为手忙脚乱而感到沮丧的“厨房小白”，我一直渴望有一本能真正带我入门的书。市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，各种高大上的菜谱，精美的图片，常常让我望而却步。我需要的是那种，能够一步一步教我，从最基本的食材处理，到最简单的调味技巧，再到最家常的烹饪方法，让我能够真正感受到烹饪的乐趣，而不是在复杂的流程中迷失。我希望这本书能够教会我如何识别食材的新鲜度，如何正确地清洗蔬菜，如何掌握切菜的力度和角度，这些看似微不足道的细节，却往往是决定一道菜成败的关键。我更期待它能解释清楚为什么某一种食材需要用特定的方式处理，为什么某种调料在这个菜里是必不可少的，而不是简单地罗列步骤。我想要理解烹饪背后的逻辑，就像学习任何一门技能一样，掌握了基础，才能在此之上进行创新和发挥。而且，我不太喜欢那些需要用到很多奇特香料或者难以获得的食材的书籍，我更希望它能贴近我的日常生活，使用我在家附近超市就能轻松买到的材料，这样我才能更方便地进行实践，才能真正地把书本上的知识变成餐桌上的美味。

这本书的名字叫做《基础菜肴制作》，而我，正是一个在厨房里“基础”到几乎为零的人。我一直对烹饪抱有热情，但总是在尝试了几次失败后，就陷入了自我怀疑。《基础菜肴制作》这本书，给我带来了前所未有的信心。它没有给我灌输过于复杂或者不切实际的烹饪理念，而是从最基础的“为什么”开始讲解。例如，它会解释为什么在炒青菜时需要先将锅烧热，为什么在烹饪肉类时需要先将其腌制。这些背后都有其科学的原理，而这本书，就像一位循循善诱的老师，把这些原理娓娓道来。我尤其欣赏书中对于“调味”的讲解，它并没有罗列一大堆复杂的调料搭配，而是从最基本的咸、甜、酸、辣入手，教你如何感知和调整味觉，让你明白，烹饪的最终目的是为了满足你的味蕾，而不是为了炫技。书中还包含了许多关于食材选择和处理的小贴士，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何处理肉类的血水，这些细节对于我来说，是至关重要的。

拿到《基础菜肴制作》这本书，我最大的惊喜在于它对于“基础”的理解，是如此的全面而深入。很多书可能只是简单地列举几道家常菜，而这本书则更像是为我量身打造的“烹饪启蒙指南”。它从最基本的厨房用具的认识和使用开始，比如各种锅的材质和用途，刀具的种类和保养，甚至是如何安全地使用燃气灶和电磁炉，这些细节对于我这样的厨房新手来说，是非常重要的。然后，它会详细讲解各种基础的食材处理技巧，比如如何正确地清洗和切配各种蔬菜，如何去除肉类的腥味和血水，如何处理海鲜等等，并且会解释这些处理方法背后的原因。我尤其喜欢书中对于“焯水”的讲解，它不仅仅告诉你如何操作，还会告诉你焯水的目的——是为了去除异味、让蔬菜颜色更鲜艳，还是为了缩短烹饪时间，以及不同的食材需要多久的焯水时间。这种深入的讲解，让我觉得我不仅仅是在学习做菜，更是在理解烹饪的科学性。

我一直以来都对厨房里发生的事情感到一种莫名的隔阂，总觉得那是属于“心灵手巧”人士的领域，而我，似乎天生就不具备这样的天赋。《基础菜肴制作》这本书，却给我打开了一扇窗。它没有用华丽的辞藻和过于专业的术语来描述烹饪的过程，而是用一种极其平实、极其生活化的语言，把我带进了厨房。我喜欢它对每一个基础烹饪动作的细致分解。例如，书中在讲解如何打发鸡蛋的时候，不仅仅是让你“用力搅打”，而是会告诉你，用什么样的工具，以什么样的速度，朝着哪个方向打，才能达到最好的效果，以及如何通过观察鸡蛋液的形态来判断打发是否到位。这些细节，虽然看似微不足道，却是我之前完全没有意识到的。而且，书中还会时不时地插入一些“小贴士”，比如在切洋葱的时候如何避免流泪，在炒菜的时候如何让锅不粘，这些都是非常有用的生活经验，让人感觉这本书就像是一位经验丰富的朋友在手把手地教你。