酱油、酱类制作工

作者:中国就业培训技术指导中心 编

页数:166

出版时间:2007-1

价格:19.00元

isbn号码:9787504519610

具体描述

《酱油、酱类制作工(基础知识)》主要内容：为推动酱油、酱类制作工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在酱油、酱类制作工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成《国家职业标准——酱油、酱类制作工》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了《国家职业资格培训教程——酱油、酱类制作工》。

用户评价

这本书的封面设计得非常朴素，那种老式的装帧风格，让我不禁想起了小时候爷爷家的书架。我本来对“酱油、酱类制作”这类主题的书籍兴趣不大，但鬼使神差地还是翻开了它。初读几页，我立刻被那种深入骨髓的“匠人精神”所吸引。它没有那些浮夸的现代烹饪技巧介绍，而是扎扎实实地从微生物学、发酵原理讲起，如同一个老茶馆里的老师傅，慢条斯理地向你展示每一个细节。我尤其欣赏其中对于不同地域酱油风味的对比分析，那段关于南方酿造的甜酱油和北方老抽的咸鲜差异的描述，简直像是在品尝佳酿。作者似乎对每一种原料都怀有敬畏之心，无论是黄豆的挑选，还是曲种的选择，都如同对待艺术品一般。读完这部分，我感觉自己对厨房里那瓶瓶罐罐的酱油，都有了全新的认识，不再是简单的调味品，而是承载着历史和风土的液体黄金。这绝对是一本适合有耐心、喜欢钻研传统技艺的读者的书，它教会我的，是如何尊重食物的本真。

这本书给我最大的惊喜，是它对于“时间”这一维度的解读。在现代快节奏的生活中，我们习惯了速成，习惯了即时的满足感。然而，这本书花了大量的篇幅来阐述“等待”的价值。它详细描述了三年陈酿、五年窖藏的酱油，其风味是如何通过缓慢的酶解作用而达到巅峰的。作者甚至引入了一些哲学思考，将发酵过程比喻为人生的修炼，强调了耐心和环境对最终结果的决定性作用。我特别喜欢其中关于“时间记忆”的描写，他提到，不同年份的酱油，储存了那一年特有的气候信息，当你品尝时，仿佛能“听见”过去的风声雨声。这种文学性的描绘穿插在严谨的制作流程中，使得整本书读起来既有理论的厚重感，又不乏人文的温度。它让我重新审视自己对待生活的态度，很多美好的事物，都需要时间来沉淀，急不得，躁不得。

这本书的语言风格变化多端，令人印象深刻。有时候，它极其口语化，像是邻居家的大伯在教你如何用自家做的曲子去引子，语气亲切，充满烟火气，比如描述揉搓豆泥的动作时，充满了力量感和生活智慧。但紧接着，下一页可能就会转变为一种近乎学术论文的严谨，大量使用专业术语，需要频繁查阅附录的词汇表。这种跳跃性并没有造成阅读障碍，反而营造出一种层次感。我个人更偏爱其中关于“气味学”的章节，作者对不同阶段发酵过程中散发出的气味变化进行了细致入微的描摹，用了许多形象的比喻，比如“初闻如泥土的呼吸，中段似成熟的果实，收尾则带着温暖的焦糖香”。这本书的成功之处在于，它不仅告诉你“如何做”，更让你“感受到”制作的过程，它成功地将一种复杂的化学过程，转化为了一种可以被感官全方位捕捉的美学体验。

我花了整整一个周末才大致读完这本书的后半部分，坦白说，阅读过程并不轻松，它更像是一本技术手册而非轻松读物。对于那些只想知道“如何快速做一瓶好酱油”的读者来说，这本书可能会让他们感到有些枯燥。它的论述极其严谨，充斥着大量的化学式和复杂的工艺流程图，比如关于盐度控制对霉菌生长的影响，书中用了大量的篇幅去论证，简直是把酿造过程拆解成了无数个微观粒子。我记得有一次在阅读关于“晒油床”的章节时，我不得不停下来，拿出纸笔画了几个结构草图，才勉强理解作者所描述的那种利用自然环境进行辅助净化的巧妙设计。这本书的价值在于它的深度，它没有提供任何捷径，而是强迫读者去理解“为什么”要这样做。这种近乎“教条主义”的坚持，反而让这本书拥有了一种令人信服的力量。对于那些立志于将酱类制作提升到工业化或半工业化水准的专业人士来说，这无疑是一本极具参考价值的案头书，但对于普通家庭厨娘来说，可能需要极大的毅力才能坚持读完。

从排版和装帧的角度来看，这本书的处理非常“复古”，甚至有些“反潮流”。字体选择的是一种偏瘦长的宋体，纸张略微泛黄，印刷的清晰度时高时低，偶尔还能看到一些细微的油墨洇染，这反而增加了一种历史的厚重感，仿佛是刚从某个尘封的旧仓库里翻出来的孤本。内容上，它非常侧重于传统手工技艺的保留，对于现代化的自动化设备着墨不多，更多的是对传统工具的描述和使用方法的详尽指导。例如，对于传统木制酿造容器的选择、维护和消毒的步骤，写得极其细致，几乎是手把手教你如何保养这些“老伙计”。这表明作者的立场非常明确：真正的风味，源于对传统工艺的忠诚。这种对“旧法”的坚守，在当下显得尤为珍贵，它像是一面镜子，映照出我们这个时代在追求效率时所遗失的某些珍贵细节。