新编大众川菜

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价格:16.50元

isbn号码:9787805488875

用户评价

这本《新编大众川菜》简直是厨房里的救星！我一直对川菜心存向往，但总觉得那些正宗的菜谱复杂难懂，食材也难以寻觅。然而，这本书完全颠覆了我的印象。它用极其平实的语言，把那些看似高深的川菜步骤拆解得清清楚楚，即便是厨房新手也能轻松上手。比如说，回锅肉这道经典菜，书里不仅详细标注了豆瓣酱的选择和炒制的火候，还贴心地给出了不同肥瘦猪肉的处理技巧，让肉片回锅后油而不腻，香气四溢。更让我惊喜的是，它并没有一味追求“正宗”，而是巧妙地融入了一些更适合现代家庭操作的简化步骤，比如某些需要长时间慢炖的步骤，它给出了可以利用高压锅快速完成的替代方案，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。我尝试做了它推荐的“家常麻婆豆腐”，那种麻、辣、烫、嫩、香的完美结合，让我家那位平时挑剔的味蕾也赞不绝口。这本书的配图也非常用心，每一步的关键操作都有高清图片辅助，让人心中有数，完全避免了“照猫画虎却不成形”的尴尬。它真正做到了“大众化”，让川菜不再是遥不可及的“大馆子”专属。

如果说有什么让我觉得略微“意犹未尽”的，那就是关于川菜历史渊源的深入挖掘稍显不足。当然，我理解这毕竟是一本“大众”和“实用”取向的菜谱，重点在于“教你做”，而非“讲历史”。但是，每当我品尝到那些味道层次极其丰富的菜肴时，总会好奇它们是如何从巴蜀之地一步步演变到今天的模样。比如，书中对“荔枝味”的解析非常到位，酸甜中带着一丝微辣，但如果能配上一两段关于这口味起源的小故事，比如它可能与某位历史人物的喜好相关，或是它在特定历史时期的演变，我想这本书的厚度将不仅仅停留在味觉层面，更能触及文化和情感。即便如此，这本书的“进阶挑战”部分倒是给了我一些探索的空间。它列出了一些需要自制原料的菜式，比如如何自制上好的泡菜水，或者如何熬制传统的红油，这些篇章的深度已经足够让有经验的读者去钻研更精细的技艺了，为那些想要从“大众”迈向“精通”的人士留下了广阔的发挥余地。

我必须说，这本书在川菜的“体系构建”上做得非常出色，不像市面上很多菜谱只是零散地堆砌菜肴。它从川菜的基础调味讲起，比如郫县豆瓣酱的种类区分、泡椒的制作与应用，甚至细致到了不同辣椒面（如二荆条、朝天椒）的香味侧重点，这对于想要深入理解川菜风味的读者来说，是无价之宝。阅读这些基础篇章时，我仿佛上了一堂生动的川菜文化课。它解释了为什么川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，并用“七滋八味”的理论框架来指导后续的菜谱实践。比如，当学习“鱼香”味型时，书中不仅给出了具体的调味比例，还深入分析了鱼香汁的酸、甜、咸、辣、鲜是如何协同作用的。这让我在后续的烹饪中，不再是机械地按照克数放调料，而是能够根据自己的口味偏好进行微调，真正掌握了“手感”。它对一些地方性食材的替代建议也非常实用，比如在北方买不到新鲜的贡菜时，它推荐了用特定干货泡发后的替代品，保证了成菜的口感不失水准。这种对细节的把控和对读者需求的体贴，让这本书的价值远超一般的菜谱书。

这本书的排版设计简直是“反直觉”的典范，让人越翻越上瘾。通常美食书要么是过度花哨的艺术照，要么是过于简陋的文字描述，但《新编大众川菜》找到了一个绝佳的平衡点。它的页面布局清晰明了，菜肴名称和难度星级放在最显眼的位置，所需食材列表工整地排列在左侧，而最关键的烹饪步骤则用加粗的序号和简洁的动词引导。最赞的是，很多菜谱旁边会有一个小小的“厨师笔记”方框，专门用来解答读者可能遇到的常见问题。比如做“水煮肉片”时，如何确保肉片滑嫩而不脱浆？笔记里就提到了用蛋清和红薯淀粉的比例，以及下锅前的“提油”处理。这些“内行话”的融入，极大地提升了读者的成功率。我曾试过几本其他号称“详尽”的菜谱，但常常因为关键信息缺失而失败，而这本书，仿佛作者全程陪在厨房里指导一样，让人信心倍增。这种沉浸式的阅读体验，让烹饪过程变成了一种探索和享受，而不是一项充满挫败感的任务。

我把这本书带到了我父母家，他们那一代人更习惯于传统老菜的做法，对新兴的烹饪方式持保留态度。但他们拿到这本书后，竟然爱不释手。主要原因在于，它在保留川菜“灵魂”——麻辣鲜香——的同时，对油盐的用量把握得非常克制和精准。我母亲感叹道，以前做的菜总感觉火候难以拿捏，要么太咸，要么油腻，而这本书里的菜肴，即便是“水煮肉片”这种重油重辣的菜式，吃起来也有一种清爽感，辣得舒坦而不燥。他们特别喜欢“开水白菜”那一章节的讲解，虽然这道菜本身并不辣，但它对清汤的熬制要求极高，书中对此的指导清晰到近乎偏执，强调了火候的“似沸非沸”状态，最终做出来的汤头，层次丰富，醇厚无比，令老人家赞叹不已，说这才是记忆中老味道的精髓。这本书的魅力就在于，它既能满足年轻人追求效率和新意的需求，也能取悦老一辈对传统滋味的坚守与怀念，真正做到了跨越代际的厨房和谐。