实用刀工基础与应用

页数:109

出版时间:2008-12

价格:26.00元

isbn号码:9787535630438

具体描述

《实用刀工基础与应用》主要围绕刀工技法的基础知识与实用操作进行分析与实例展示，内容丰富，图文并茂，科学实用，既是烹饪工作者的学习培训教材，也是家庭厨艺爱好者的极好参考书。中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，是国内外人士有口皆碑的。不同的原料经过厨师的精细加工，成为片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、块、段等形状，十分富有工艺美。有的原料经过刀工美化，变成了鸟兽花草等美丽图案，如“孔雀开屏”、“金鸡报晓”等栩栩如生的像生拼盘；还可以利用刀工技术做出如“松鼠黄鱼”、“牡丹鱼”、“兰花鲍鱼”等妙趣横生的精美热菜……所有这些，都凝聚了中华民族的优秀文化和非凡的创造力，体现了刀工技艺的精湛。

用户评价

这本书的装帧和印刷质量非常高，纸张的厚度和光泽度都适合在厨房环境下反复翻阅，油墨的清晰度也保证了那些精细的刀痕细节不会模糊不清。作为一本技术手册，它的逻辑结构堪称典范。作者没有将所有内容混杂在一起，而是分阶段、有递进地引导读者建立起完整的刀工认知体系。从对刀具的“敬畏心”培养，到对不同力道控制的“肌肉记忆”训练，每一步都经过了精心的设计。我特别喜欢其中关于“残渣的最小化处理”的章节，这体现了作者对食材的珍惜和对效率的追求，这是很多同类书籍所忽略的细节。这本书让我的厨房工作流程变得更流畅、更有效率，真正做到了“工欲善其事，必先利其器，更需精其术”的理念。它不仅仅是教你切菜，更是教你一种对待烹饪的严谨态度。

这本书的封面设计非常吸引人，色彩搭配既专业又不失艺术感，一眼就能看出内容是关于烹饪技巧的，特别是刀工方面的系统性指导。我本身对提升中餐烹饪水平一直很感兴趣，尤其是那些看似简单却蕴含深厚功底的切配环节。从目录上看，这本书的结构划分得非常清晰，从最基础的持刀姿势、保养，到具体的片、切、剞、剁等基本功，再到针对不同食材（如蔬菜、肉类、水产）的专项应用，内容覆盖面相当广。我尤其期待看到那些图文并茂的步骤解析，毕竟刀工这东西，光靠文字描述是很难完全领会的。希望这本书能真正做到“实用”，不仅仅停留在理论层面，而是能让初学者通过练习也能快速上手，达到家常菜肴提升档次的效果。如果书中还能加入一些常见菜品中刀工运用的实例分析，那就更完美了。从整体的排版来看，字体清晰，留白适度，阅读起来应该非常舒适，让人有耐心去学习和实践那些精细的技艺。

读完这本书，我最大的感受是，它成功地将“匠人精神”注入到了日常的厨房劳作之中。这本书的价值在于，它不仅仅罗列了各种刀法名称，而是深入解析了每种刀法背后的物理原理和美学考量。例如，在讲解“蓑衣刀法”时，作者不仅展示了如何切出完美的细丝，还讨论了这种刀法如何最大程度地释放食材的香味，以及这种形态在盛盘时所营造的视觉冲击力。这种从技术到艺术的升华，是很多工具书难以企及的高度。书中的挑战练习部分设计得很有趣，比如要求在规定时间内切出特定数量的特定形状，这很好地模拟了高强度厨房工作的压力，有助于读者适应实战。我强烈推荐给任何渴望将自己的烹饪水平从“能吃”提升到“令人惊叹”层次的严肃烹饪爱好者。这本书是通往精湛刀工艺术的捷径，但前提是需要投入时间和汗水去练习其中的每一个步骤。

这本烹饪工具书的深度着实超出了我的预期。我原本以为它会是一本面向厨房新手的入门手册，但翻阅下来发现，其中对刀具的选择、不同刀型（比如斩骨刀、片刀、文武刀）在实际操作中的细微差别讲解得极为专业和深入。它不仅仅告诉你“怎么切”，更重要的是解释了“为什么这么切”。例如，关于如何根据食材的纤维走向来决定下刀的角度和力度，书中都有独到的见解和详细的图解支持。这对于那些已经有一定基础，但总感觉自己刀工“不上台面”的业余爱好者来说，简直是如获至宝。我特别欣赏其中关于“刀工与火候的关系”这一章的探讨，将刀工的精准度与烹饪成品口感的最终效果联系起来，体现了作者深厚的烹饪哲学。这本书更像是一本厨艺精进的教科书，而不是简单的菜谱集合，值得反复研读和参考。

我购买这本书主要是为了解决我在处理特定食材时遇到的难题。比如，对于一些形状不规则的根茎类蔬菜，或者需要快速均匀烹饪的肉丝、肉片，我常常因为厚薄不均而导致口感差异很大。这本书在“异形食材的标准化处理”部分给了我极大的启发。它用近乎工程学的精确度，拆解了如何将复杂的形态转化为统一的规格。书中对于“推、拉、滚、切”等核心动作的分解训练法非常系统，配以大量的特写照片，简直是手把手的教学。我尝试按照书中的方法练习了滚刀块，发现效率和均匀度都有了显著提升。唯一的遗憾是，如果书中能提供一些关于不同地区（比如川菜、粤菜）对特定刀工形态的偏好对比分析，那就更具有文化深度了。不过就其核心的技法传授而言，这本书的实用性和可操作性绝对是顶级的。

有视频教学就好了，只有图，看不明白，还不如自己琢磨

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