烹饪化学

作者:严祥和

页数:209

出版时间:2009-1

价格:28.00元

isbn号码:9787308064880

具体描述

《烹饪化学》共分7章33小节，内容包括基础化学知识，食物中主要营养成分介绍，烹饪中色、香、味的相关理论，原料在烹饪过程中的主要变化及食品安全方面的相关知识。全书从化学的角度阐述并诠释了在烹饪过程中发生的许多变化与现象，最大程度地帮助学生理解、掌握化学与烹饪的必然联系以及化学对烹饪技艺所产生的重要影响，为更好地学习烹饪技艺打下扎实的理论基础。

在《烹饪化学》的编写安排中，每章内容前都归纳了本章概要，并设定了教学目标，便于学生更好地掌握学习的重点与难点；同时在每章后配有复习题，以便学生复习巩固所学知识。

用户评价

这本书的封面设计得非常引人注目，那种复古的油画质感，配上跳跃的字体，一下子就抓住了我的眼球。我本来只是在书店里随便翻阅，但看到“烹饪化学”这个名字，就忍不住被吸引了。我一直对食物背后的科学原理很好奇，比如为什么面团发酵后会变得蓬松，或者糖在高温下会发生怎样的变化。这本书显然不是一本单纯的食谱集，它承诺要揭开美食背后的秘密。我非常期待能从这本书中学到一些实用的知识，比如如何更好地控制烹饪的温度和时间，如何通过化学反应来提升菜肴的口感和风味。从目录上看，内容涵盖了从基础的分子结构到复杂的酶促反应，这种系统性的介绍让我觉得作者对这个领域有着深入的理解。我希望它能用通俗易懂的方式来解释复杂的科学概念，而不是堆砌晦涩的专业术语。如果它真的能帮我把家里的厨房变成一个小型的科学实验室，那这绝对是一本物超所值的书。

我是一个对烘焙有着执念的业余爱好者，烘焙的每一个步骤都充满了精确的化学反应，稍有偏差就可能导致“翻车”。我过去尝试过很多食谱，但总感觉自己像个机械操作员，只是机械地遵循步骤，却不明白为什么某些操作会有效，而另一些则会失败。这本书的出现，简直像是为我打开了一扇新世界的大门。我特别关注了其中关于蛋白质变性和淀粉糊化的章节，这些理论知识对于理解面包的组织结构和蛋糕的松软程度至关重要。我希望作者能提供一些具体的、可操作的例子，比如如何根据不同品牌的面粉的蛋白质含量来调整水量和揉面时间，而不是停留在纯理论的层面。如果这本书能让我真正理解“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么做”，那么它对我的帮助将是颠覆性的。我已经迫不及待地想把书中的理论应用到我下一次的欧包制作中了。

我购买这本书的初衷，是想改善我母亲的烹饪习惯，她总是凭着多年的经验做菜，但效果时好时坏，尤其是在处理海鲜和肉类时，口感常常不够理想。我需要一本能提供清晰、可靠的科学依据来指导日常烹饪的书。这本书的篇幅看起来相当扎实，内容深度应该足够支撑起“化学”这个宏大的主题。我特别关注它对“味道”形成的解释——鲜味（Umami）是如何产生的？我们如何通过控制美拉德反应来增强食物的焦香风味？我希望它能提供一些具体的、针对家庭厨房的改良建议，比如用什么样的酸来“嫩化”牛排最有效，或者如何通过正确的加热方式来最大限度地保留蔬菜的营养和色泽。如果这本书能让我母亲的菜肴在保持传统风味的同时，在口感和品质上实现质的飞跃，那么它就完全达到了我的期望。

我最近迷上了分子料理，那种用科学技术来重构食物形态和口感的烹饪方式，实在太迷人了。我一直在寻找一本能深入讲解这些技术背后科学依据的书籍。这本书的宣传语中提到了“现代烹饪技术的前沿探索”，这正是我感兴趣的领域。我非常期待看到关于胶凝剂、稳定剂以及低温慢煮（Sous Vide）的化学基础介绍。比如，琼脂和卡拉胶在不同温度下的凝固特性有何差异，以及高温对维生素的破坏机制。我希望能看到一些案例分析，解释为什么某些食材的组合会产生意想不到的化学反应，从而带来味觉上的惊喜。如果这本书能提供一些进阶的实验指南，让我可以尝试在家中复刻一些简单的分子料理技巧，那它的价值就无法估量了。它不应该仅仅停留在理论层面，实践性同样重要。

说实话，我买这本书有点冲动，主要是被标题和设计吸引了。我并不是一个专业的厨师，甚至在厨房里也算是个新手，对化学的概念也停留在高中水平。我有点担心这本书会不会太学术化，读起来会让人打瞌睡。不过，当我翻开内页时，发现插图和图表非常精美，色彩搭配也很科学，这在很大程度上缓解了我的焦虑。我更看重的是它如何将那些艰涩的化学原理与日常烹饪场景联系起来。比如，如何通过简单的酸碱平衡来制作更嫩滑的肉类，或者如何利用乳化作用来稳定沙拉酱。如果这本书能用一种幽默风趣的笔调来讲述这些知识，让我即使在放松的状态下也能有所收获，那就太棒了。我更希望它能成为一本“可以随时翻阅的工具书”，而不是一本需要坐下来严肃研读的教科书。

从第二章开始看，点透了很多我平时完全不明白的烹饪操作的原理：例如一个方向和肉馅。也纠正了蛮多平时的错误操作，受教了。

从第二章开始看，点透了很多我平时完全不明白的烹饪操作的原理：例如一个方向和肉馅。也纠正了蛮多平时的错误操作，受教了。

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从第二章开始看，点透了很多我平时完全不明白的烹饪操作的原理：例如一个方向和肉馅。也纠正了蛮多平时的错误操作，受教了。

从第二章开始看，点透了很多我平时完全不明白的烹饪操作的原理：例如一个方向和肉馅。也纠正了蛮多平时的错误操作，受教了。