大厨拿手主食

作者:夏金龙

页数:90

出版时间:2009-1

价格:26.00元

isbn号码:9787122042279

具体描述

《大厨拿手主食》由中国烹饪大师、中国饭店业金牌总厨、中国十大最有发展潜力青年厨师夏金龙主持编写，将中华名菜与家常烹饪相结合，为读者精心奉献最流行、最美味的100余道家常主食，帮助您轻轻松松享受花样主食。

用户评价

老实说，我购入这本书纯粹是出于一种冲动，毕竟我家的厨房里已经堆满了各种菜谱，大多是买了之后束之高阁。然而，《大厨拿手主食》的切入点实在太独特了。它没有陷入传统中餐里那些繁复的红烧、爆炒的窠臼，而是聚焦于“主食”这一餐桌的基石。让我震撼的是它对“面团”的理解。书中有一章专门讲了不同蛋白质含量面粉的特性，以及如何根据气候湿度来调整水的比例，这已经达到了近乎科学实验的严谨程度。我曾尝试制作书中介绍的一款发酵老面馒头，那份对手感和弹性的描述，细致到令人发指——“揉至三光，按压回弹慢三拍”，这种精确的描述让我这个平日里只会用酵母的懒人，开始对传统技艺产生了敬畏之心。而且，这本书的选材非常贴近生活，很多看起来高大上的主食，拆解开来，需要的配料在你家的储藏室里就能找到。它成功地将“专业”与“亲民”进行了完美的平衡，读起来既有收获知识的满足感，又没有被高门槛劝退的挫败感。

说实话，我是一个极度追求效率的人，对那些冗长啰嗦的烹饪书籍向来敬而远之。但《大厨拿手主食》却有一种魔力，能让你心甘情愿地沉浸其中。它的排版非常简洁有力，每一页的重点信息都被提炼得非常到位。最让我眼前一亮的是，它加入了一些“反向操作”的思路。比如，当你的面团发酵过度时该如何补救？当你的米饭夹生时如何抢救？这些在其他食谱中往往一笔带过的“事故处理”，在这本书里被系统地整理成表格，清晰明了。这体现了作者极高的实战经验——真正的“拿手”不是永不出错，而是懂得如何优雅地收拾残局。这本书对素食者的友好度也值得称赞，很多传统上依赖肉类提鲜的主食，在这里被巧妙地用菌菇和植物基底调味料替代，效果却惊人地和谐。我甚至开始期待周末，好有更多的时间去尝试那些需要长时间等待发酵的主食，这是一种久违的、对慢节奏生活的向往。

自从我开始认真阅读并实践这本书中的内容后，我家的晚餐氛围发生了微妙的变化。以前，主食常常是匆忙之间解决的事情，如今，它成了一种值得期待的仪式。这本书最让我称道的是，它不是简单罗列食谱，而是非常注重“基础功”的训练。比如，它花了大量篇幅讲解如何用石臼和石磨来模拟传统碾磨的粗糙质感，即便你没有这些工具，作者也提供了替代方案，解释了为什么需要这种质感。对于米饭的描述更是达到了“偏执”的境界，从不同地域稻米的支链淀粉含量到浸泡时间对口感的决定性影响，读完后，你再也不会用同一锅水去煮所有种类的米了。这本书的语言风格介于学术论文和亲密家书之间，既有严谨的逻辑推导，又充满对食物的温情热爱。我感觉作者不是在“教”我做饭，而是在邀请我进入一个由面粉、米粒和蒸汽构成的奇妙世界，去重新认识我们日常生活中最被忽略的那部分美味。

这本《大厨拿手主食》的封面设计得相当有食欲，那一抹油亮的色泽，仿佛隔着书页都能闻到诱人的香气。我原本以为这只是一本普通的家常食谱集，毕竟市面上的“拿手”二字太多，但翻开目录后，才发现自己低估了它的深度。首先映入眼帘的是对不同地域主食文化的深入剖析，比如西北的烙面与江南的水磨年糕，作者不仅给出了详尽的制作步骤，更穿插了许多关于食材选择、发酵原理乃至当地风俗的有趣佐料。我尤其欣赏它对“火候”的细致描述，那是经验主义的精髓，不是简单的“中火煮十分钟”就能带过的，而是用“微微冒泡，气泡均匀细密”这种具象化的语言来引导读者，对于我这种烘焙新手来说，简直是醍醐灌顶。它仿佛一位经验老到的老师傅，耐心地在你身边，手把手地教你如何通过听觉和视觉来判断食物的状态。书中的图文排版也十分考究，色彩搭配沉稳而不失活力，每一张成品图都像是一件艺术品，让人忍不住想立刻挽起袖子，去厨房里一试身手。它远超出了“教你做菜”的范畴，更像是一本关于“食物哲学”的入门手册，让人在制作主食的过程中，体会到匠人精神的魅力。

从一个完全不懂“揉面”为何物的门外汉角度来看，《大厨拿手主食》无疑是一本革命性的教材。它的结构非常清晰，像是为新手量身定制的阶梯式学习路径。开篇的“面粉的ABC”和“水的艺术”就像是打地基一样扎实，没有丝毫的跳跃感。我特别喜欢它对“韧性”和“松软”的口感进行参数化描述，比如，用手指按压后，气孔恢复的速度代表了韧性的强弱，这比单纯的文字描述有效得多。而且，这本书的文化底蕴很深厚，每一款主食的起源故事都讲述得引人入胜，让你在享受美食的同时，也接受了一次小型的历史和地理教育。它不像那些快餐式食谱那样，只教你复制成品，而是让你理解背后的原理，从而达到举一反三的境界。读完这本书，我再也不会觉得做一碗热气腾腾的面条是件小事，它蕴含了太多的科学、历史和匠心。这已经超出了“食谱”的范畴，更像是一部关于“碳水化合物的史诗”。