调味料生产技术

出版者:四川科技

作者:巩发永//花旭斌//吴兵

页数:182

出版时间:2008-12

价格:10.00元

isbn号码:9787536466722

具体描述

《调味料生产技术》重点介绍调味料主要原辅材料、调味的基本原理和方法、固态调味料、半固态调味料、液体调味料、食用调味油等内容。调味料与人们日常生活密切相关。“民以食为天，食以味为先，味以香为范”。随着人民生活水平的不断提高，饮食口味正逐渐趋向国际化，人们越来越讲究五滋六味，而菜肴的翻新离不开众多的调味料，家庭烹调不再满足袭用多年的油、盐、酱、醋，人们对调味料不仅要求色、香、味俱佳，还要求使用方便以及具有专用性。显然，单一的调味料已不能完全适应人们的需要。未来的调味料将在营养、卫生、方便、适口的基础上呈现多元化发展的格局。

目录信息

绪论 第一章 调味料主要原辅材料 第一节 辛香料 第二节 天然调味基料 一、畜禽类调味基料 二、水产类调味基料 第三节 乳化增稠剂 第四节 增味剂 第五节 甜味剂 第六节 营养强化剂 第七节 抗氧化剂 第八节 防腐剂 第九节 着色剂 第十节 絮凝剂及其他 第二章 调昧的基本原理和方法 第一节 调味的基本原理 一、味强化原理 二、味掩蔽原理 三、味干涉原理 四、味派生原理 五、味反应原理 第二节 调味方法及公式 一、味的增效作用 二、味的增幅效应 三、味的抑制效应 四、味的转化 第三章 固态调味料 第一节 概述 第二节 固态调味料加工 一、辣椒粉 二、七味辣椒粉 三、五香粉 四、咖喱粉 五、酱粉 六、粉末酱油 七、口蘑汤料 八、番茄汤料 九、海鲜汤料 十、鸡味鲜汤料 十一、牛肉汤料 十二、几种日式粉末汤料 十三、十三香 十四、饺馅调味粉(海鲜味) 十五、麻辣鲜汤料 第四章 半固态调昧料 第一节 蛋黄酱和色拉调味料 一、概述 二、蛋黄酱和色拉酱 三、低脂色拉酱 第二节 复合调味酱加工 一、速食酸辣酱 二、五味辣酱 三、榨菜香辣酱 四、海鲜辣椒酱 五、多味酱 六、素炸酱 七、芥末酱 八、蒜茸辣酱 九、蒜茸辣椒酱 十、沙茶酱 十一、牛肉香辣酱 十二、榨菜牛肉酱 十三、高碘鸡蛋酱 十四、北京烤鸭面酱 十五、鱼酱 十六、海带蒜茸营养酱 十七、富顺香辣酱 第三节 火锅调料 一、概述 二、涮羊肉火锅调料 三、肥牛火锅调料 四、火锅底料 第五章 液体调昧料 第一节 概述 第二节 几种液体调味料的加工 一、蚝油 二、鱼露 三、黄酒 四、五香汁 五、烧烤汁 第六章 食用调味油 第一节 概述 一、水蒸气扩散法 二、超临界二氧化碳萃取法 三、分子蒸馏技术 四、浸提工艺技术 第二节 辛香料精油及精油树脂加工方法 一、辛香料精油基本加工方法 二、精油树脂基本加工方法 第三节 几种食用调味油加工 一、孜然精油 二、芥末油 三、八角茴香油 四、姜油 五、胡椒油 六、辣椒油
· · · · · · (收起)

用户评价

我对这本书的结构安排非常满意，它的逻辑递进层次分明，从基础的原料特性分析开始，逐步深入到复杂的配方设计与工艺控制，最后以质量检测和风险管理作为收尾，形成了一个完整的知识闭环。尤其是关于不同地域性原料的特质差异部分，做得极为细致，不像很多书籍只是笼统地介绍，而是针对特定产区和品种，给出了针对性的处理建议，这对于拓展国际市场或开发区域特色产品的人士来说，具有极高的参考价值。这种模块化的编写方式，使得读者可以根据自身的需求，灵活地选择阅读章节，既可以作为系统学习的教材，也可以作为快速查询的工具书。这种兼顾广度与深度的编排艺术，是本书在众多技术文献中脱颖而出的关键所在。

坦白说，我原本预期这是一本偏向实操手册的工具书，但这本书的叙事风格却出乎意料地引人入胜，读起来有一种跟着经验丰富的老前辈在车间里进行“学徒式”传帮带的感觉。作者的语言非常接地气，没有太多晦涩难懂的专业术语堆砌，即便是初入行业的新手，也能顺畅地跟上思路。书中大量采用了“案例分析”的形式，比如描述如何解决某一批量产品中出现的“异味杂感”问题，作者会详细拆解从原料进厂到成品出库的每一个环节，指出可能的污染源和修正方案，这种对实际生产痛点的精准把握，比空泛的理论讲解要有效得多。这种叙事技巧，成功地将枯燥的工艺步骤转化成了一部引人入胜的“生产侦探故事”，让人忍不住一口气读完，迫不及待想在自己的生产线上验证其中的方法。

这本书的装帧设计非常考究，封面采用了哑光纸张，触感细腻，书脊的烫金字体在灯光下泛着低调而典雅的光泽，光是捧在手里就能感受到出版方对这本书的用心。内页的纸张厚度适中，色泽柔和，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。排版布局清晰合理，字体大小和行距都经过精心调整，即便是对阅读要求较高的专业人士也能轻松应对。书中穿插的一些示意图和流程图，线条流畅，标注精准，对于理解复杂的工艺流程起到了极大的辅助作用。整体来看，这本书的物理呈现无疑是高水准的，体现了一种对知识载体的尊重，让人愿意将其珍藏于书架之上，随时翻阅。我尤其欣赏它在细节上对读者的关怀，比如书页边缘的微小倒角处理，都显示出出版商的专业素养，使得阅读体验在视觉和触觉上都得到了极大的提升。

这本书在环保和可持续发展方面的探讨，体现了强烈的社会责任感，这在传统工艺技术书籍中是比较少见的。作者并没有将环境保护视为生产的“附加负担”，而是将其融入了工艺优化的核心思路之中。例如，书中详细介绍了如何通过优化水资源循环利用系统来减少废水排放，并提供了一套完整的评估模型，用于计算不同工艺路线的碳足迹差异。更难能可贵的是，它探讨了如何利用副产物或废弃物来提取高附加值的次级产品，这不仅符合绿色生产的要求，也为企业开辟了新的盈利点。这种超越传统成本效益分析的视野，让这本书的格局一下子提升到了行业未来发展战略的高度，它不仅教你如何生产，更引导你思考如何“负责任地”生产。

这本书的理论深度实在令人惊喜，它不像市面上许多同类书籍那样流于表面、只做简单的技术罗列，而是深入挖掘了背后的化学反应机理和热力学基础。作者在阐述某一特定调味品的发酵过程时，不仅描述了温度、湿度的控制参数，更细致地剖析了关键微生物群落的演替规律，以及这些变化如何影响最终风味的形成。这种“知其所以然”的讲解方式，对于那些希望突破现有生产瓶颈、寻求技术创新的工程师来说，简直是如获至宝。特别是关于新型酶制剂在风味物质转化中的应用章节，引用了大量最新的科研文献和专利数据，逻辑链条严密，论证有力，让人感觉所学知识是站立在行业前沿的，而非过时的参考资料。这种严谨的学术态度和扎实的理论支撑，是这本书最核心的价值所在。