酱类制品生产技术

作者:徐清萍

页数:319

出版时间:2009-6

价格:32.00元

isbn号码:9787122052001

具体描述

《酱类制品生产技术》主要介绍了酱类制品生产原料、发酵型酱制品、非发酵型酱制品。发酵型酱制品包括黄豆酱、大酱、黄酱、蚕豆酱、豆豉、腐乳、面酱、辣椒酱等，非发酵型酱制品包括芝麻酱、花生酱、果蔬酱、肉酱、蛋黄酱、沙拉酱、烤肉酱、复合调制酱等。书中涉及多种酱类制品的原料选择、生产配方、生产工艺、操作要点等，实用性强。

用户评价

我一直觉得，对于我们这些在食品行业摸爬滚打多年的人来说，很多基础的生产技术都烂熟于心。但这本书的出现，还是给了我不少启发。它没有过多地去重复那些老生常谈的理论，而是将重点放在了一些更具前瞻性的技术和理念上。比如，书中对绿色生产和可持续发展的讨论，以及如何利用先进的检测技术来提升生产效率和产品质量，都让我耳目一新。特别是关于如何优化能源利用和减少废弃物排放的章节，与当前食品行业面临的环保压力非常契合。书中还介绍了一些新兴的生物技术在酱料生产中的应用，例如利用酶工程来提高发酵效率，或者开发新型发酵菌种来产生特殊的风味物质，这些都为我们提供了新的思路和方向。总而言之，这是一本能够帮助我们“温故而知新”，并且跟上行业发展步伐的宝贵参考书。

坦白说，我最初买这本书，是抱着一种“随便看看”的心态，毕竟我只是个家庭厨房爱好者，对工业化的生产技术了解不多。但这本书的视角非常独特，它并没有一味地强调复杂的工业设备和流程，而是从“如何让酱料更好吃、更安全”这个核心出发，为我打开了新世界的大门。比如，关于如何选择和处理各种辣椒，书中不仅仅是列出种类，还详细分析了不同辣椒的辣度、香气成分，以及在制作辣椒酱时，如何通过烘干、发酵、调味等步骤来激发和保留这些风味。还有关于天然防腐和增稠技术的介绍，让我认识到，原来很多我们现在习以为常的酱料，背后都有着精妙的食品化学和微生物学的应用。书中还讨论了如何通过科学的配方设计，来延长酱料的保质期，减少人工添加剂的使用，这一点让我非常惊喜，也对市面上很多酱料产生了更深入的思考。它让我觉得，即使是制作简单的酱料，里面也大有学问。

说实话，这本书的题目听起来非常专业，但当我实际翻阅后，发现它的内容远比我想象的要丰富和有趣得多。它不仅仅是枯燥的生产技术，更像是在讲述一种“酱料的艺术”。书中有专门章节介绍了不同地区、不同文化背景下，酱料的演变和发展，让我对酱料有了更深厚的文化认知。比如，在描述韩国泡菜酱的发酵过程时，书中不仅仅关注技术层面，还深入探讨了泡菜在韩国饮食文化中的地位和意义。此外，书中还提供了一些关于酱料创新和风味开发的思路，让我意识到，即使是传统食品，也有无限的创新空间。它鼓励读者去探索新的风味组合，去理解不同香料和食材之间的化学反应，从而创造出更具个性和吸引力的酱料产品。这本书让我觉得，做酱料不仅仅是一项技术活，更是一门创造性的工作。

这本《酱类制品生产技术》完全颠覆了我之前对食品制作的想象！我一直以为酱料的制作无非就是把各种材料搅在一起，然后煮熟，简单得不能再简单。但当我翻开这本书，才发现里面涉及的技术竟然如此精深。从基础的发酵原理，到不同酱料（比如豆酱、辣椒酱、芝麻酱）各自独特的微生物菌群控制，再到现代化生产线上如何精确地控制温度、湿度、发酵时间，甚至是包装环节的无菌处理，每一个步骤都蕴含着科学的智慧。特别是关于发酵过程中风味物质的形成机制，书中用大量图表和数据进行了详尽的阐述，解释了为什么某些酱料会有独特的“鲜味”和“香气”，以及如何通过调整工艺来优化这些风味。我甚至了解到，同一批次的原料，通过不同的发酵菌种和条件，最终呈现出的风味可以天差地别。这本书不仅仅是教你“怎么做”，更是让你理解“为什么这么做”，这种由浅入深的讲解方式，让我这个对食品科学略知一二的读者也大开眼界。

我是一名食品工程专业的学生，在学习过程中，很多理论知识总是显得有些抽象。而这本《酱类制品生产技术》恰恰提供了一个绝佳的实践案例。书中对各种酱料生产过程中的关键控制点进行了非常细致的分析，例如，在生产豆酱时，对大豆的预处理、曲霉菌种的选择和培养、黄曲霉毒素的监测和控制，每一个环节都与我们课堂上学到的微生物学、发酵工程知识紧密相连。书中不仅有理论的阐述，还穿插了大量实际生产中的案例分析和工艺流程图，让我能够更直观地理解这些复杂的概念。特别是关于质量控制和风险评估的部分，详细介绍了如何通过检测、标准化等手段来确保产品的安全性和稳定性，这对于我们将来进入食品行业非常有指导意义。这本书的严谨性和实用性，远超我之前的预期，可以说是一本非常扎实的专业教材。