禽产品加工利用

作者:赵改名 编

页数:331

出版时间:2009-7

价格:29.00元

isbn号码:9787122054036

具体描述

《禽产品加工利用》从禽肉和禽蛋的基本知识入手，对禽产品的原料特性、化学组成、品质要求、辅料及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的禽肉制品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、调理制品和其他等六大类；涉及的禽蛋制品包括再制蛋、蛋液和其他蛋制品等三大类，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点或质量标准，常见问题及对策等作了介绍。此外《禽产品加工利用》中还对羽毛、血、骨等的加工利用作了详尽介绍。《禽产品加工利用》内容丰富、资料翔实，实用性强，通俗易懂，可供从事禽产品加工的工程技术人员，科研人员、管理人员。技术工人及饮食业技术人员和广大烹饪爱好者使用，亦可作为大专院校食品加工相关专业师生的参考书。

用户评价

这本书的章节划分逻辑性很强，从原料预处理到最终包装储存，脉络清晰，这一点值得称赞。但令我略感失望的是，它对“利用”二字的诠释似乎过于局限在了初级加工的范畴内。我本来热切期盼能看到关于禽类副产品，尤其是骨骼、羽毛和内脏的深度开发案例。比如，如何高效地从禽骨中提取高纯度的胶原蛋白或明胶，不同提取工艺对最终产品的凝胶强度和粘稠度的影响；或者如何将羽毛水解物转化为生物刺激素或饲料蛋白。这些高附加值的“零废弃”利用技术，在当前的环保和可持续发展大背景下显得尤为重要。然而，书中对这些副产品的处理大多草草带过，只是提到了成分分析，并未深入探讨工业化生产的可行性、成本效益分析或技术难点。这使得这本书在“创新利用”这个维度上显得力度不足，更像是一本专注于肉品主体的传统加工教材。

我对这本书的装帧设计和排版印象深刻，整体感觉非常专业和严谨，封面设计采用了冷静的蓝灰色调，配以清晰的字体，透着一股科技感。然而，当我深入阅读内部章节时，发现其对不同禽源的营养成分对比分析，以及脂肪酸组成变化的描述占据了太大的比重，这让我感到有些偏离了我最初的阅读目的。我原本希望这本书能详细介绍不同腌制剂（如磷酸盐、抗坏血酸钠）在不同pH值下对禽肉保水性的影响机制，以及如何通过优化添加剂配方来延长货架期和改善口感的实操案例。书中虽然提到了这些添加剂，但分析往往停留在机理层面，缺乏针对性的“最佳实践”推荐。例如，在制作高品质的禽肉肠制品时，究竟是使用卡拉胶还是魔芋胶在特定湿度下效果更佳？书中只是泛泛而谈，没有给出具体的配比范围和实际效果对比。对于追求产品创新和质量控制的从业者来说，这种理论多于实践的叙述方式，着实让人感到意犹未尽。

这本书的语言风格是那种非常典型的学术论述体，每一个论点都经过了严谨的文献支撑，引用标注详实，体现了作者扎实的学术功底。但这种严谨性也带来了一个副作用：阅读体验略显枯燥，缺乏生动的实例来辅助理解。例如，在讨论热杀菌对禽肉风味物质（如硫化物、醛类）生成的影响时，理论推导非常详尽，但缺少了几个关键的感官评价报告佐证。如果书中能附带一些“风味轮廓图”或“感官评价小组的对比报告”，比如“某批次肉在80°C保持15分钟后，其‘肉香’评分比保持10分钟的高出X分，但‘油耗味’的检出阈值有所增加”，那该书的实用价值将大大提升。目前的结构，更适合作为一份深度研究报告来查阅，而非一本能够引导工艺改进的工具书。读者需要投入大量的精力去解读那些密集的实验数据，才能提炼出可转化为实际操作的知识点。

这本关于禽产品加工利用的书，坦率地说，我期待的是一本更侧重于传统屠宰、分割和基础熟制工艺的实用指南。当我翻开目录时，心里咯噔了一下，发现其中大量篇幅似乎转向了深层次的生物化学变化和现代食品工程学的理论。例如，书中对于肌原纤维蛋白的溶解度、肌红蛋白的氧化还原电位这类概念的深入探讨，对于一个仅仅想学习如何做出更美味的熏鸡或更稳定形状的禽肉丸的家庭厨师或者小型作坊经营者来说，未免有些过于学术化了。我理解科学研究是进步的基础，但对于实际操作者而言，过多的公式和复杂的图表反而构成了阅读障碍。我更希望看到的是清晰的流程图、针对不同禽类（鸡、鸭、鹅）在不同加工阶段的温度和时间控制的表格化建议，以及针对常见加工缺陷（如肉质发柴、风味不佳）的故障排除手册。这本书更像是为食品科学专业的本科生或研究生准备的教科书，而不是一本面向行业的应用参考手册。如果内容能平衡理论深度与实际操作的简洁性，相信会更受欢迎。

阅读这本书的过程体验很独特，它似乎更倾向于展示前沿的、尚未大规模商业化的科研成果，而非成熟的工业标准操作流程。举例来说，书中花了大量篇幅介绍了超高压灭菌（HPP）技术在禽肉保鲜中的应用前景，并详细阐述了剪切波和空化效应如何影响微生物的失活。这无疑是令人兴奋的理论信息，但对于一个需要立即投入生产的加工厂管理者而言，HPP设备的高昂投入、操作的复杂性以及处理后产品风味细微变化的处理经验，才是他们更关心的“痛点”。我更想看到的是，针对中小型企业更易于接受的、比如基于不同温度梯度真空包装的优化策略，或者特定天然植物提取物（如迷迭香提取物）在抑制氧化方面的功效验证数据。这本书的视角似乎总是高悬在工厂车间之上，缺少了一份扎根于现实生产环境的接地气和可操作性。