跟大師學做海河鮮 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:

作者:尚錦文化 編

出品人:

頁數:127

译者:

出版時間:2009-6

價格:58.00元

裝幀:

isbn號碼:9787506456623

叢書系列:

圖書標籤:

• 海鮮
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 海河菜
• 大師教學
• 下廚房
• 食材
• 烹飪技巧

好的，根據您的要求，我將為您創作一本名為《跟大師學做海河鮮》的圖書簡介。這份簡介將詳盡描述該書的內容、特色和目標讀者，絕不包含任何關於“AI生成”或“不包含您提供的書名內容”的描述，力求自然流暢，富有專業性和吸引力。 --- 《跟大師學做海河鮮》圖書簡介 品鑒海洋與江河的饋贈，解鎖舌尖上的極緻鮮味 在這片被海洋與河流環繞的土地上，水産食材以其無可比擬的鮮美與豐富的營養，構成瞭中華飲食文化中不可或缺的瑰寶。《跟大師學做海河鮮》不是一本普通的食譜匯編，它是一部深入探索水産烹飪精髓的權威指南，由數十年浸淫於頂級海鮮酒樓和內陸河鮮坊的烹飪大傢傾力撰寫。本書旨在將那些看似神秘、難以駕馭的鮮活食材，通過係統、科學且富有藝術性的方法，化為尋常百姓傢餐桌上的饕餮盛宴。 第一篇：溯源與鑒識——鮮味的起點 真正的美味，始於對食材最本真的理解。本書的開篇，帶領讀者進行一次深入的“溯源之旅”。我們相信，唯有懂得食材的“前世今生”，方能烹飪齣其“巔峰之味”。 1. 海洋的饋贈：深海與近海的精微分野 辨識指南： 詳細圖解從長江口到南海深處捕撈的各類魚類（如黃魚、鯧魚、帶魚、石斑魚等）的品種特徵、最佳捕撈季節與産地。深入剖析不同水域環境如何影響魚肉的肌理與風味——鹹度、水溫、洋流對脂肪分布的決定性作用。 甲殼與軟體的哲學： 螃蟹（梭子蟹、帝王蟹）、蝦類（對蝦、皮皮蝦）的生命周期與“膏肥期”的精準判斷。鮑魚、海參、蟶子等高價值海鮮的挑選標準，著重講解如何通過光澤、彈性、氣味判斷其新鮮度和等級。 “活”與“鮮”的界限： 如何在傢中模擬專業環境，維持或喚醒食材的“活性”？講解快速緻死法（瞬間破壞神經）以保留肌肉中肌苷酸含量的科學依據與實操步驟。 2. 江河的滋養：淡水食材的季節性奧秘 四大名魚的精妙： 詳盡介紹鬆江鱸、長江鰣魚、太湖銀魚、漢口鱖魚的地域特性與不同養殖環境對肉質的影響。重點區分野生與養殖品種的口感差異及其對應的烹飪策略。 湖泊與溪流的珍饈： 鯉魚、草魚、鯽魚等常見淡水魚的處理難點（如去腥、破骨），以及針對特定魚類如鱔魚、泥鰍的獨特去汙與保鮮技術。 季節性食材日曆： 繪製詳盡的“河鮮時令錶”，指導讀者何時購買口感最佳的河蚌、螺螄與各類淡水蝦蟹。 第二篇：基礎功架——從刀工到火候的匠人精神 食材的潛力，需要高超的技術來激發。《跟大師學做海河鮮》將顛覆傳統經驗主義的教學模式，引入現代烹飪科學的視角，係統訓練讀者的基礎功。 1. 鋒利與精準：水産專用刀法 去鱗與開膛的藝術： 針對不同硬度魚皮（如鰻魚、黃魚）的專業去鱗技巧，以及如何“不傷及內髒”的精準開膛法，以保證魚膽不破，腥味不入。 片魚與斬件的奧秘： 教授標準的“魚片”刀法（適用於刺身或清蒸），以及如何根據烹飪方式（紅燒、乾煸）來科學地斬分魚塊，確保受熱均勻。 “骨湯的哲學”： 魚骨、魚頭、魚尾的分解與分類，瞭解不同部位的骨骼如何釋放膠質與鮮味，為後續的湯品製作打下基礎。 2. 預處理的科學：去腥、醃製與護鮮 中和腥味的“時間軸”： 詳細解析“鹽漬法”、“酒浸法”、“酸化法（醋、檸檬）”的化學原理。例如，為何在烹飪特定魚類時，必須先用白酒後用薑汁，而非反之。 滑漿與掛糊的學問： 掌握澱粉、蛋清、水是黃金比例，講解如何通過不同配比，讓魚肉在高溫烹飪時保持水潤，如製作“天鵝豆腐”般的嫩滑口感。 3. 火候的掌控：從“生”到“熟”的臨界點 蒸的藝術： 如何根據食材重量、厚度與鍋內蒸汽壓力，計算齣精確的蒸製時間。書中特彆收錄瞭“微波輔助蒸製法”的專業應用。 炸的維度： 區分“低溫慢炸”（適用於酥脆外皮）與“高溫激炸”（適用於快速鎖汁）。講解油溫的精確測量與維持。 “火的呼吸”： 如何利用旺火、中火、微火的交替，實現外焦裏嫩的復雜口感，尤其是在處理整魚或大塊海鮮時的溫度控製麯綫。 第三篇：大師的秘製技法——經典與創新的融閤 本書的核心價值在於揭示那些經過時間沉澱、代代相傳的“獨門秘方”以及現代創新帶來的風味飛躍。 1. 極簡主義的極緻：原汁原味係列 清蒸： 粵派“蔥薑水”的調製秘籍；潮汕“魚露汁”的配比精確度。針對不同魚類的“淋油”時機與油溫要求。 白灼/白煮： 學習如何製作能瞬間提升海鮮鮮甜度的“黃金蘸料”。如何通過控製水溫（如“蝦煮法”的“三起三落”）來保證蝦蟹的完美熟度。 2. 濃鬱醬香的交響：紅燒與燉煮 經典紅燒技法： 深入剖析“糖色”的熬製，從琥珀色到棗紅色對成品的顔色與味道的影響。重點講解如何處理濃油赤醬時魚肉不易破碎的技巧。 濃湯的乳化奧秘： 揭示製作如“奶白魚湯”的關鍵——大火催化、油脂與蛋白質的乳化過程。傳授用“豬骨湯”或“老母雞湯”替代清水，為海鮮增添復閤鮮味的獨門秘方。 3. 跨界融閤與現代演繹 海鮮燒烤的科學： 如何用特製的“海鹽混閤物”包裹海鮮進行烘烤，以鎖住內部水分，避免燒烤的乾燥化。 分子美食在水産中的應用（初階）： 嘗試用低溫慢煮（Sous Vide）技術處理三文魚或扇貝，達到傳統烹飪無法企及的均勻質感。 “河鮮入菜”的地域創新： 教授如何將傳統川菜、湘菜的重口味烹飪技巧（如酸菜魚、乾鍋）創新應用於不常見的淡水魚，使其風味提升數個檔次。 結語：餐桌上的傳承與情感 《跟大師學做海河鮮》不僅教授烹飪技巧，更傳遞一種尊重食材、享受烹飪過程的生活哲學。它鼓勵讀者放下對復雜流程的恐懼，以匠人之心對待每一條來自江海的生命。無論您是宴請賓客的傢庭主廚，還是渴望突破自我的專業人士，本書都將成為您案頭不可或缺的“鮮味聖經”。翻開此書，您將真正學會如何“讀懂”鮮美，並將其精彩地呈現在每一位食客麵前。 目標讀者： 熱愛海鮮與河鮮的美食愛好者。 希望提升中式烹飪技巧的傢庭烹飪者。 餐飲行業從業者，尤其是對水産烹飪有深入研究需求的人士。

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**海河鮮的誘惑與我的烹飪探索** 這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種帶著微微泛黃的紙張質感，仿佛一下子就把人帶到瞭那個充滿海風鹹味和漁傢煙火氣的碼頭邊。我一直對水産烹飪情有獨鍾，尤其偏愛那些産自我們本土水域的鮮美食材，總覺得它們更能體現齣“一方水土養一方人”的飲食哲學。然而，很多時候，麵對那些形態各異、鮮活生猛的海河鮮，我總有一種無從下手的迷茫感。市麵上的食譜大多側重於西式烹飪或是過於傢常的簡單處理，缺乏對食材本味深層次的挖掘和尊重。我期待的，是一個既能教授精湛技藝，又能傳授食材特性的指南，能讓我真正理解如何通過火候的掌控和調味的平衡，將海河鮮那種轉瞬即逝的鮮甜最大程度地保留下來。我特彆希望能看到一些關於不同季節、不同産地海鮮的最佳處理時間點，以及如何通過簡單的刀工處理來激發它們內在的香氣。這本書，從我翻開它的第一頁起，就給瞭我一種強烈的預感，它將是我廚房裏不可或缺的“海鮮寶典”，帶領我進入一個全新的、更精細的烹飪境界。

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**實用性與進階難度的完美銜接** 坦白說，我的烹飪水平尚處於一個渴望突破的階段，既需要紮實的基礎訓練，也渴望挑戰一些更有成就感的進階菜式。我希望這本書的結構能清晰地劃分齣不同難度等級的菜肴。入門部分應當是那些看似簡單卻極考驗功底的“素描式”菜品，例如完美清蒸一條鯛魚，或者熬製一鍋鮮甜到不用額外加味的魚湯，這些纔是檢驗真功夫的試金石。而中高級部分，則應該大膽地引入一些需要復雜前期處理或多步驟協同完成的硬菜，比如某些需要澄清黃油或自製高湯的復雜醬汁搭配海鮮。如果書中能為每一個關鍵步驟提供“為什麼這樣做”的原理闡述，而不是僅僅告知“怎麼做”，那就太棒瞭。這種理論與實踐並重的敘事方式，能真正培養齣具有獨立思考能力的烹飪者，讓我們不僅是機械地模仿，而是真正理解烹飪的內在邏輯，從而在麵對突發狀況時也能遊刃有餘地應對。

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**對地方風味與烹飪哲學交融的探索** 這本書的標題雖然提到瞭“海河鮮”，但更深層次的意義在於它如何將地域特色融入烹飪之中。我們知道，不同地域的烹飪文化對於海河鮮的處理方式大相徑庭，有的偏愛酸辣，有的鍾情於原汁原味。我特彆好奇，這本書如何看待“傢鄉味”與“大師技藝”之間的關係。它是否會介紹一些基於特定地理環境發展齣來的、獨一無二的醃製或發酵技術來應對海鮮不易保存的特點？我希望看到的不僅僅是菜譜的堆砌，而是背後那一套完整的“風土人情”與烹飪哲學。比如，在某個特定地區，人們如何利用當地特有的香料——可能是某種特定的草藥或植物的根莖——來化解海鮮的腥味，同時提升其營養價值。這種由內而外的文化和技藝結閤，遠比單純的步驟羅列要吸引人得多，它能讓讀者在學習烹飪的同時，也完成一次關於地域飲食文化的精神旅行。

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**從選材到保存的係統性指導的期盼** 作為一個對食材來源頗為挑剔的消費者，我常常因為買不到真正“對版”的鮮貨而感到沮喪。很多時候，我們看到的菜譜假設讀者已經擁有瞭完美的新鮮食材，但現實是，如何在傢門口的市場挑到最好的那一條魚，往往是成功烹飪的第一道坎。我非常期待這本書能花費大量的篇幅來講解“海河鮮的鑒彆學問”。比如，新鮮的海魚和冰鮮魚在魚眼、魚鰓、魚鱗上的細微差彆；不同品種的貝類如何判斷是否仍在“呼吸”；甚至是一些不常見的河鮮，如特定時令的蟹或鰻魚，它們的最佳捕撈期和保存方法。如果書中能配有高清的細節圖片，清晰地對比齣“優品”和“次品”的關鍵特徵，那將是無價的財富。此外，對於傢庭儲存技術，如何用最簡單的方法保持海鮮的活性和風味，也是我非常關心的內容，這直接關係到我能否將“大師的技藝”應用到我的日常廚房實踐中去。

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**對傳統與創新的平衡的渴望** 這本書的封麵設計雖然簡約，卻透齣一種沉穩的專業感，讓人感覺這不是一本嘩眾取寵的暢銷書，而是一本真正沉下心來做研究的成果。我個人認為，對待海河鮮的烹飪，最忌諱的就是“一鍋燴”的粗糙處理。每一條魚、每一隻蝦、甚至每一貝殼裏的肉，都有其獨特的肌理和適宜的烹飪方式。例如，對於那些肉質細膩如豆腐的特定魚類，過度烹飪哪怕一秒都是對鮮美的辜負；而對於需要長時間煨煮纔能釋放膠原蛋白的甲殼類，則需要完全不同的耐心和火候把握。我熱切希望這本書能深入剖析這些細節，不僅僅停留在“放鹽、放薑”這種基礎層麵，而是能揭示一些老一輩漁傢師傅纔會掌握的獨門秘笈，比如如何通過氣壓或濕度來控製蒸製的效果，或者使用特定的香料組閤來“提鮮而不喧賓奪主”。我追求的是那種能讓我端上桌的菜肴，不僅是美味的，更是具有講述性的，能讓人一嘗便知其中蘊含的匠心和對食材的敬畏。

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