The Classic Italian Cookbook

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价格:59.50

isbn号码:9780345314024

具体描述

"Grub Street" is delighted to be reissuing what is universally acknowledged to be one of the most influential Italian cookbooks in English ever published. This is the ultimate book for people wanting to discover genuine Italian cooking. There are no glossy photos, but very passionate written text that leaves you almost tasting the food and many excellent diagrams to demonstrate various techniques. This book is totally comprehensive giving directions for making dishes the traditional, Italian way - and includes an introductory section on cooking fundamentals for ingredients and tools, recipes for Antipasti, Sauces, Soups, Pasta, Risotto, Gnocchi, Polenta, Frittata, Fish and Shellfish, Chicken, Rabbit, Veal, Beef, Lamb, Pork, Vegetables, Salads, and Desserts. Most recipes are complemented with short passages on its origins and her style of writing is pleasant and quirky. This book is suitable for beginners and experts. Each recipe is amazingly simple and the lists of ingredients surprisingly short. The author demonstrates over and over again that good cooking is all about simplicity, patience and, most of all, about using fresh, seasonal, ingredients. Her Bolognese sauce has no competition and is perfection itself.

用户评价

翻开这本《地中海的阳光与秘密》，我简直被那种扑面而来的，带着海盐和迷迭香气息的画面感给俘虏了。作者的笔触极其细腻，他不仅仅是在记录食谱，更像是在讲述一段段发生在那不经意间的，充满生活哲思的故事。比如，他描述制作手工意面的过程，不是简单地告诉你面粉和鸡蛋的比例，而是用了大量的篇幅去描绘揉面时指尖感受到的韧性变化，那种从粗糙到光滑的质地转化，仿佛是炼金术一般，充满了对食材的敬畏。再比如，那道“慢炖的托斯卡纳野猪肉”，光是准备香料和腌制的过程，作者就用了将近三页的篇幅来铺陈，他提到必须在月圆之夜进行某些特定的步骤，这显然不是为了实用性，而是为了营造一种仪式感，一种对古老传统的追溯。我尤其欣赏他对食材产地的执着，他会为了一个番茄的品种，追溯到西西里岛某个小山村，然后用散文诗一般的语言描绘那片土地的贫瘠与丰饶如何共同孕育出那种独一无二的酸甜平衡。读这本书，就像是跟一位经验丰富的老友坐在壁炉边，他一边慢悠悠地倒着当地的红酒，一边分享着那些代代相传的烹饪“秘诀”——那些秘诀往往与精确的温度无关，而与“等待”和“倾听”有关。这绝对不是一本追求效率的工具书，它是一份邀请函，邀请你慢下来，去体会食物背后的风土人情和历史沉淀。它的魅力在于它的冗余，在于那些看似无关紧要却构建了整体美学的细节。

这本书的叙事风格有一种近乎催眠的魔力，它很少使用那些激动人心的形容词，而是沉浸在一种平静、近乎冥想的语调中。通篇读下来，感觉像是在一个非常古老的意大利修道院的厨房里，一位年迈的修士在为你讲解食材的奥秘。他很少谈论“创新”或“融合”，一切都围绕着“传承”和“平衡”。比如，关于橄榄油的使用，作者不是告诉你“适量”就好，而是会告诉你，在某些特定季节，你必须使用头榨油（First Press），它的辛辣度应该刚好能让你在吞咽后留下轻微的呛意，但这呛意必须是转瞬即逝的，如果持续超过三秒，说明这油的品质就不够纯粹。这种极度克制又极其精确的描述，让人在阅读时必须全神贯注，生怕错过一个微妙的暗示。我甚至觉得，这本书与其说是一本食谱，不如说是一部关于“如何感知世界”的哲学著作。它教会我的不是“如何做菜”，而是“如何看待食材的生命周期”。当我试着抛开计时器，转而用感官——用嗅觉来判断酵母发酵的程度，用听觉来判断油炸食物的成熟——时，我才真正领悟到这本书的深层价值。它迫使我走出舒适区，与食物建立起一种更原始、更本能的连接，这是一种非常深刻且个人的学习体验。

我发现这本书在食材选择上的“固执”程度，简直达到了令人发指的地步，但奇妙的是，这种固执反而让我对它产生了某种敬意。它毫不妥协地拒绝了任何现代化的捷径。例如，在处理基础的蔬菜高汤时，作者花费了大量的篇幅来论证为什么必须使用新鲜的、在日照下充分成熟的洋葱和胡萝卜，而不是超市里提前包装好的“高汤蔬菜包”。他甚至列举了不同海拔生长的根茎类蔬菜，在熬制过程中释放出的硫化物和糖分比例的微小差异。这种对“本真”的追求，贯穿了全书。当我按照书中的指导，特意去寻找了那种被称作“祖母级”的陈年黑醋来搭配简单的芝麻菜沙拉时，那种爆发性的深度和复杂度，完全超越了我过去用普通意大利黑醋的体验。这本书不是教你怎么做一顿“像样的”晚餐，而是教你怎么做一顿“应该”的晚餐，一顿符合它所代表的那片土地数百年烹饪哲学标准的晚餐。这种对细节的偏执，让我意识到，许多我们习以为常的“省时”做法，其实是以牺牲食物的灵魂为代价的。虽然执行起来非常耗时耗力，但每一次成功复刻书中的某道菜肴，都带来一种强烈的、近乎宗教般的满足感，仿佛我真的短暂地触碰到了传统意大利家庭厨房的炉火余温。

这本书的插图简直是视觉上的享受，但更重要的是，这些图片不仅仅是为了美观而存在，它们起到了无可替代的说明作用。我必须承认，有很多传统意大利烹饪技巧，是仅凭文字描述是难以想象其精髓的。举个例子，书中关于“手工制作薄饼皮”的章节，作者详细介绍了如何用擀面杖在特定角度施力，以保证面皮中心薄而边缘略厚。文字描述了“均匀施压，螺旋向外推开”，但如果没有那几张高清的，不同阶段的面皮照片对比，我恐怕永远无法掌握那种微妙的力度平衡。图片中，作者甚至细致地拍摄了揉面团时，面团表面毛孔的状态变化，用肉眼可见的方式展示了面筋的形成过程，这比任何文字上的“光滑”或“有弹性”的形容词都要来得直观和有力。另外，对于那些我从未接触过的特定器具，比如用于制作特定形状意面的“木制滚轮”或“柳条垫子”，书中都配有清晰的特写镜头和使用示意图，这极大地降低了我尝试新工具的心理门槛。可以说，这本书的图片是其灵魂的一部分，它将那些抽象的、依赖经验的烹饪技艺，转化成了可学习、可复制的视觉信息。如果这本书的文字部分是高雅的咏叹调，那么它的图片部分，就是精准的乐谱，两者缺一不可，共同构建了一部完整而易懂的烹饪指南。

说实话，一开始我对这本书的期待值是挺高的，毕竟封面设计就透露着一股“正统”和“权威”的气息，但读完前三分之一，我开始感到一丝困惑和轻微的挫败感。这本书的结构实在太跳跃了，完全没有一个清晰的逻辑线索可循。它不像我以前读过的那些食谱，有明确的“开胃菜”、“主菜”、“甜点”分区，它更像是作者在整理他多年的笔记时，随手将不同地区的菜肴揉杂在一起。比如，上一页还在详细讲解如何在家自制烟熏红辣椒粉，那种对烟熏温度和时间控制的苛刻要求，已经到了偏执的程度；紧接着下一页，突然就跳到了一个非常基础的“家庭版蒜油辣椒面”的做法，而且这个做法的描述异常简略，仿佛是作者觉得这种做法太过基础，不值得大书特书。这种不一致性让我的学习过程变得非常断续。我经常需要翻阅好几页，才能确定我正在看的这道菜，到底属于意大利的哪一个地理区域，它的烹饪哲学又倾向于哪种风格。更让我感到不便的是，关于烘焙的部分，它对“室温”的定义含糊不清，它只是简单地用“温暖的日子”或者“凉爽的早晨”来描述，这对于我这种习惯于精确测量的现代厨师来说，简直是灾难。这本书更像是写给那些已经在意大利生活了很久，对当地气候和季节变化了如指掌的“圈内人”的，对于初学者而言，它缺乏必要的引导和阶梯式的学习路径，读起来更像是在进行一场知识的“考古”，而非享受一次烹饪之旅。