当代烹饪艺术

作者:Wu Lu Shan

页数:0

价格:198.00

isbn号码:9787805474625

用户评价

翻开这本号称“现代厨房圣经”的厚重之作，我原本满怀着对精致美食的无限憧憬。然而，读完前几章，那种强烈的失落感几乎要将我淹没。这本书给我的感觉，更像是一本印刷精美的理论论文集，而非一本实用的烹饪指南。它花费了大量的篇幅去探讨食材的“哲学起源”和“分子结构”，用词晦涩难懂，动辄引用一些我闻所未闻的化学名词，仿佛在向读者炫耀作者深厚的学术背景，却完全忽略了厨房里最基本的需求——“我该怎么把这个菜做好？”举例来说，当讲到如何制作一个简单的法式蛋黄酱时，作者用了整整三页纸来阐述乳化作用的临界点，配上了复杂的图表，但对于普通家庭厨师最关心的“如果油水不融合了怎么办？应该滴入冰水还是加一点点醋？”这类实操问题，却只是轻描淡写地用一句“耐心控制滴加速度”一带而过。这让我感到非常沮丧，我需要的是能立即上手操作的技巧和真知灼见，而不是一篇需要带着化学词典才能勉强读完的学术报告。书中的图片虽然高清，但大多展示的是摆盘极度夸张、使用我们日常根本接触不到的稀有食材的“艺术品”，这对于想要提升日常晚餐水准的读者来说，毫无借鉴意义，反而徒增了烹饪的距离感和压力。

老实说，这本书的编辑工作显然没有经过充分的检验。我发现好几个食谱的步骤之间存在着明显的逻辑跳跃，就好像是作者写完初稿后，直接把笔记整理一下就付印了。比如，在一个制作复杂慕斯的配方中，前一步骤要求“将蛋黄打发至颜色变浅”，紧接着的下一步骤却是“将混合了朗姆酒的蛋白霜缓慢折叠入蛋黄糊中”。中间“打发蛋白霜”的关键步骤完全缺失了！这对于经验不足的读者来说，是致命的疏漏。这种明显的编辑错误，极大地损害了我对整本书的信任度。此外，书中对于工具的介绍也显得非常武断，比如作者坚持必须使用某种特定品牌的铸铁锅，并且声称使用其他品牌会导致味道“根本上的改变”。这种绝对化的措辞，除了推销产品之外，我看不出它对提升我的烹饪技能有什么实际帮助。总而言之，这本《当代烹饪艺术》与其说是一本烹饪书，不如说是一本装帧精美的、充满个人偏见的、对实际操作缺乏关怀的“烹饪理论展示册”。

如果要用一个词来形容这本烹饪书籍的阅读体验，那一定是“精英主义”。它散发出一种强烈的、不容置疑的优越感，似乎只有掌握了某些“不传之秘”的极少数人，才有资格进入这个“当代烹饪艺术”的殿堂。书中对食材的选择有着近乎苛刻的要求，动辄要求使用“特定海拔生长的有机番茄”或者“三十日龄的指定品种走地鸡”。当我试图在本地的普通超市寻找这些材料时，自然是徒劳无功。这种设定使得这本书彻底沦为了一本“看着玩”的画册，而不是可以被实践的工具书。如果作者的目标读者是那些拥有私人厨师和无限预算的超级富豪，那也许可以理解，但对于绝大多数热爱美食、希望在家中提升厨艺的普通人而言，这种“不食人间烟火”的写法无疑是一种傲慢。而且，书中对“失败”的探讨几乎为零，仿佛作者的厨房里永远不会出现焦糊、咸过头或者油水分离的窘境。这种对现实烹饪困境的无视，让我觉得作者根本没有真正理解家庭厨房的复杂性和偶然性。

这本书的排版和装帧确实非常华丽，拿在手里很有分量感，但内容上的空洞感，却与它沉甸甸的物理重量形成了鲜明的对比。我原本以为，既然书名叫“当代”，它应该会深入探讨一些近年来新兴的烹饪技术或者前卫的饮食趋势，比如发酵艺术的最新进展、可持续烹饪的实践，或是如何利用数字工具优化烘焙流程。结果，内容似乎停滞在了上个世纪八十年代的某种“高级宴会”范本里，强调的都是复杂的酱汁层叠和繁琐的装饰技巧。特别是关于饮品搭配的部分，长篇大论地介绍了各种我已经叫不出名字的法国波尔多酒庄的历史，但对于如何选择一款平价且适合搭配家常菜的葡萄酒，却只字未提。这种偏科现象十分严重，作者似乎更热衷于展示他所了解的“文化资本”，而不是提供能真正服务于大众的实用知识。读完后，我感觉自己了解了很多关于“艺术史”的东西，但我的冰箱里，依然不知道该拿这些普通的食材做出什么像样的晚餐。

这本书的叙事节奏简直像是一场漫长而又昏沉的梦境，读起来非常考验人的耐性和意志力。我尝试着从目录中挑选了一些看似实用的章节入手，比如关于“香料的地域性应用”那一章，我期待着能学到如何用不同产地的丁香或肉桂来赋予菜肴独特的风味层次。然而，作者似乎热衷于讲述香料贸易的历史变迁，从古代丝绸之路的兴衰，到近代殖民地对特定作物的影响，娓娓道来，如同历史纪录片一般详尽。当我真正翻到食谱部分时，才发现食谱的描述简短得令人发指，仿佛作者默认读者已经对所有烹饪环节了如指掌。很多关键步骤被省略了，比如“将高汤熬煮至浓缩”，这个“浓缩”到底是指体积减少一半，还是指挂勺的程度？书里没有给出任何量化或感官上的标准。更让我抓狂的是，这本书似乎对使用现代厨房电器持有一种近乎鄙夷的态度，通篇几乎都在强调“慢工出细活”和“完全依赖双手”，这对于追求效率的现代生活来说，完全不接地气。读完这本书，我感觉自己更像一个被历史洪流裹挟的学徒，而不是一个走在时代前沿的烹饪爱好者。