Salsas, Sauces, Marinades and More

作者:Hansel, Kathleen; Jenkins, Audrey;

页数:189

价格:180.00元

isbn号码:9781574160383

用户评价

关于腌料（Marinades）的部分，这本书的处理简直是敷衍到了极致，仿佛是编辑在最后期限前随手塞进去的“填充物”。我购买这本书，很大程度上是冲着能够学习到如何用科学的方法来嫩化不同种类的肉类，并利用酸度、酶和盐分达到最佳风味渗透效果。我期待的是关于菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶如何作用于肌纤维的理论介绍，以及针对牛肉、猪肉和禽类分别需要多少盐析作用时间的详细表格。但是，你猜我看到了什么？这本书里关于腌料的章节，花了大篇幅去介绍“如何用市售的烧烤酱来‘提升’你的腌制效果”。提升？这根本就不是自制腌料的精髓所在！真正的腌料艺术在于平衡，在于对发酵过程的理解，在于如何通过天然食材（比如酸奶、柑橘类果皮、甚至啤酒）来构建一个多层次的风味基础。我甚至怀疑作者是否真正理解“腌制”的化学原理。更令人气恼的是，它提供的一些腌料配方，比如那个所谓的“地中海香草腌制羊肉”，配方里要求的油和醋的比例极其失衡，用这种比例腌制出来的肉，要么是油腻得化不开，要么就是酸到能把牙齿腐蚀。我尝试着按照它的指示操作了一次，结果那块羊肉吃起来像是浸泡在稀释的醋水里，完全没有吸收进任何香草的芳香。这完全是对食材的浪费，也是对读者时间的漠视。

这本书的排版简直是一场视觉灾难，让人完全提不起研究的兴致。我向来相信，一本好的烹饪书，其设计的逻辑性和美观度是和它的内容同等重要的，毕竟我们是用眼睛先“品尝”一本书的。而《Salsas, Sauces, Marinades and More》在这方面表现得极其敷衍。首先，字体选择就非常混乱，一会儿是那种粗犷的衬线字体，一会儿又跳到细小的无衬线字体，让人在快速浏览配方步骤时，眼睛需要不断地适应，这在需要精确测量的厨房环境下是非常致命的。更别提那些所谓的“历史背景”小插图了，像素低得像是上世纪九十年代的传真件，而且很多图片都没有明确的图注说明它们到底和旁边的酱汁有什么关联。我本来期待的是能看到清晰的步骤图，比如如何正确地乳化蛋黄制作完美的蛋黄酱，或者不同香料烘烤后颜色的细微变化对比图，这些都是提升烹饪技能的关键视觉信息。然而，这本书里充斥着大量空洞的留白，或者是一些莫名其妙的装饰性花纹，简直是在浪费纸张和读者的注意力。我甚至找不到一个统一的度量衡标准说明，一会儿用毫升，一会儿用“一小撮”，这对于需要精确度的酱汁制作来说，简直是灾难性的不负责任。我真的希望作者能在重新编辑时，找一个专业的设计师来梳理一下这本“食谱”的视觉语言，否则，我宁愿去看网上那些随便拍的、但起码信息点清晰的视频教程。

从工具和技巧的应用角度来看，《Salsas, Sauces, Marinades and More》也暴露出了明显的短板，它似乎假设所有读者都拥有最顶级的厨房设备，却完全没有提供任何替代方案。例如，书中反复提到使用专业的乳化机或高功率的食品加工机来制作极其顺滑的乳状酱汁，比如法式清汤底的浓缩酱（Demi-Glace）或者丝滑的荷兰酱。虽然我理解专业设备能带来更好的效果，但一本面向大众读者的烹饪书，理应提供给那些只有手持搅拌器或者甚至只有打蛋器的普通家庭厨师应对之策。我试图寻找关于如何通过手工打发、控制温度来补偿设备不足的方法，但一无所获。就连最基本的“如何正确地使用研钵和杵（Mortar and Pestle）来释放香料的全部油性”这种基础技能，书中也只是敷衍地提了一句“使用研钵和杵效果更佳”，然后就没有下文了。这种“如果你没有最好的设备，你就别想做出好东西”的态度，极大地削弱了这本书的实用性和普适性。我买书是想学习如何克服厨房条件的限制，而不是被告知我的现有工具不配做书里的菜肴。整体而言，这本书的实用性远低于其定价所应有的价值。

天呐，我简直不敢相信这本书居然没有收录我最期待的那些内容！我当初满心欢喜地抱回这本《Salsas, Sauces, Marinades and More》，还特地为此腾出了我厨房书架上最显眼的位置，想着终于能找到传说中那个能让烤鸡瞬间升华的秘鲁Aji Verde酱的终极配方了。结果呢？我翻遍了前言、目录，甚至连那些看起来像是凑数的“小贴士”部分都仔仔细细地研究了一遍，那个标志性的、带着浓郁香菜和青辣椒辛辣回甘的绿色酱料，竟然连个影子都没有！我甚至开始怀疑是不是我买的版本有什么印刷错误，难道“More”的部分指的只是用番茄和洋葱做的那些最基础的莎莎酱？要知道，市面上随便一本入门级的食谱都能搞定那些。我真正想学的是那种需要用到多种秘鲁辣椒、用烘烤和浸泡技巧来提取复杂风味的深度酱汁。这本书给我的感觉就像是，你走进一家声称是米其林三星的餐厅，结果他们只端上了白水煮面条一样，期待值直接跌入了谷底。我本来还想试试书里有没有关于制作墨西哥Mole酱的深度解析，尤其是那种需要慢炖一天，用到巧克力、坚果和几十种香料的复杂版本，结果只看到了寥寥几页关于如何用罐装番茄和辣椒粉快速制作“简易红酱”的描述。这完全不是我想要的“More”啊！我感觉自己被封面上的华丽图片给欺骗了，那些图片看起来那么专业，那么诱人，但实际内容却停留在业余爱好者的初级水平。

我注意到这本书在讲述“更多”（More）的部分时，对许多非西方的、或者小众风味的调味品表现出了惊人的“选择性失明”。比如，在现代烹饪中，发酵酱料的重要性与日俱增，无论是韩式的大酱（Doenjang），还是菲律宾的鱼露（Patis），亦或是东南亚地区广受欢迎的虾酱（Belacan），它们都是构成复杂风味骨架的关键元素。我满怀希望地翻找，期待着能看到如何辨别优质虾酱的颜色和气味，或者学习如何用这些发酵品来制作更具层次感的蘸酱。结果，这本书的视野似乎被严格限制在了欧洲和北美洲的“经典”范围内。即便是提到的那些，比如伍斯特酱（Worcestershire Sauce），也只是轻描淡写地提了一句“可以从商店购买”，而完全没有涉及其复杂的多阶段发酵和陈化过程。这让我感到非常失望，因为真正的“More”恰恰存在于那些需要时间和耐心的传统技艺中。我希望这本书能拓宽其地理和技术的边界，介绍一些新兴的或被低估的发酵技术，而不是仅仅停留在“如何用蛋黄酱拌沙拉”的层面。这本厚厚的书，读完之后，我的调味知识库几乎没有获得任何真正的、具有挑战性的新内容，充其量只是对基础知识做了一次平庸的复述。