第一章 中式烹調概述 第一節 烹調概述 第二節 中式菜肴的特點及風味流派 思考與練習第二章 鮮活烹飪原料的初步加工 第一節 新鮮蔬菜的初步加工 第二節 水産品的初步加工 第三節 傢禽、傢畜內髒、四肢及頭尾的初步加工 思考與練習第三章 刀工刀法和勺工技術 第一節 刀工刀法 第二節 勺工技術 思考與練習第四章 齣肉及整料去骨 第一節 常用水産品的齣肉加工 第二節 整料去骨 思考與練習第五章 乾貨原料的漲發 第一節 乾貨原料漲發的概念及意義 第二節 乾貨原料漲發的方法和基本原理 第三節 常用乾貨原料漲發實例 思考與練習第六章 烹飪原料的初步熱處理 第一節 焯水 第二節 過油 第三節 汽蒸 第四節 走紅 思考與練習第七章 熱菜的配菜 第一節 熱菜配菜的重要性 第二節 熱菜配菜的原則和方法 第三節 菜肴的命名 思考與練習第八章 火候知識 第一節 火力與火候 第二節 烹製時的熱源和傳熱方式 第三節 烹製過程中原料的變化 思考與練習第九章 調味 第一節 味覺和味 第二節 調味的作用和原則 第三節 調味的方法和過程 第四節 常見傳統菜肴味型與自製復閤調料 第五節 現代常用復閤味型的調製及應用 思考與練習第十章 製湯 第一節 製湯的意義和湯汁的分類 第二節 湯汁的製作 第三節 葷湯形成的原理 思考與練習第十一章 上漿、掛糊和勾芡 第一節 上漿、掛糊、勾芡的用料及其作用 第二節 上漿 第三節 掛糊 第四節 勾芡 思考與練習第十二章 菜肴的烹調方法 第一節 烹調方法的分類 第二節 熱菜的烹調方法 思考與練習第十三章 熱菜裝盤 第一節 熱菜裝盤的基本要求 第二節 菜肴與盛器的配閤 第三節 熱菜的裝盤方法 第四節 熱菜的裝飾 思考與練習第十四章 宴席知識 第一節 宴席的作用和種類 第二節 宴席菜肴的配置 第三節 宴席菜單的設計 第四節 宴席的準備及上菜程序 思考與練習主要參考書目
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