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《粮油加工学(第2版)》全书共分十二章，主要内容包括稻谷精深加工、面制食品的加工、淀粉生产、淀粉制糖、植物油脂制取、植物蛋白质的提取和加工、大豆蛋白制品的加工等。为方便学生学习和进一步研究探讨，每章都列出学习重点、思考题和参考文献。
《中华美食的秘密：从田间到餐桌的味觉演变史》 书籍简介 这是一部深入探索中华饮食文化精髓的鸿篇巨制。它不聚焦于单一的食材加工技术，而是以广阔的视角，追溯了中华民族数千年味觉偏好的形成、地域风味的差异性演变，以及食物在社会结构、礼仪制度乃至哲学思想中所扮演的关键角色。本书旨在揭示，我们今天所珍视的每一道佳肴，都是历史、地理、气候与人文交织作用下的复杂产物。 第一部：风土的雕刻——地理与早期饮食观的奠基 本书伊始，我们将带领读者回到遥远的史前时代，考察不同地理环境如何塑造了早期中国人的生存策略与味觉基础。 第一章：黄土与稻米的哲学对峙：南北饮食分野的地理根源 本章细致剖析了秦岭-淮河一线在中国饮食版图上的决定性作用。黄河流域的旱作农业（黍、稷、麦）如何催生了以面食为主导的北方烹饪体系，其特点在于对发酵、烤制和炖煮的偏爱，形成了醇厚、质朴的基调。相对地，长江流域的湿润气候和水稻种植，则奠定了南方饮食对“鲜”与“嫩”的极致追求。我们不仅探讨了食材的差异，更深入分析了这种差异如何内化为中国人的基本“食观”——北方人的“实在”与南方人的“精细”的文化密码。 第二章：盐、土与水：早期调味哲学的雏形 在油脂和香料尚未普及的年代，盐、水质和土壤的矿物质含量成为决定食物基本风味的关键。本章考察了古代的制盐技术及其在不同地域的稀有程度，揭示了“重盐”与“尚鲜”的社会经济背景。同时，书中通过考古发现和古籍记载，重构了早期中国人利用地方性土壤（如富含矿物质的黏土）进行食物储存和预处理（如土窖发酵）的技术脉络，这远比现代意义上的“加工”更为原始而深刻。 第二部：礼仪与权力：餐桌上的社会秩序构建 食物绝非简单的生理需求满足，它是社会等级、权力展示和文化认同的载体。本部分将聚焦于先秦至唐宋时期，饮食如何被纳入国家治理和礼仪规范之中。 第三章：周礼的食器法则：等级的符号化 本书详细梳理了《周礼》、《礼记》中关于“食礼”的严格规定。鼎的数量、酒的种类、肉食的分配，无不体现着严格的宗法等级制度。例如，君王宴飨与庶民聚餐在器具、用材上的天壤之别，揭示了食物在维护社会稳定中的符号学意义。我们探讨了“食不厌精，脍不厌细”背后的政治考量，而非单纯的口味偏好。 第四章：宫廷御膳的“内廷学”：技术与保密的艺术 绕开民间技法，本章专精于古代宫廷厨房——御膳房。我们考察了宋代“司膳司”的组织架构，以及唐代延续下来的、针对帝王养生需求的特殊食材采购与处理流程。这些流程往往涉及极其精密的火候控制、药食同源的复杂配伍，以及对食材新鲜度近乎苛刻的监测体系。重点分析了古代对“致味”（使食物达到极致风味）的追求，如何驱动了对烹饪工具和环境的改良，例如对特定燃料和釉面器具的独家使用。 第三部：香料的远征与味觉的融合：丝绸之路的馈赠 唐宋以后，随着商业的繁荣和对外交流的扩大，中国的味觉版图开始显著扩张。本部分关注外来元素如何被本土化吸收。 第五章：胡风的渗透：异域香料的本土驯化 丝绸之路不仅带来了丝绸和茶叶，更带来了胡椒、丁香、肉桂等香料。本书分析了这些“异域之味”在中国厨师手中被改造的过程。例如，胡椒如何从昂贵的药引子，逐渐融入到南方菜系的酱汁调制中，并如何与本土的姜、葱、蒜形成新的平衡。这不仅仅是添加，更是一种“化学反应”——香料的引入，迫使中餐的调味逻辑进行了一次深刻的自我重构。 第六章：茶的觉醒：饮品如何反哺食物 本书特别设置一章探讨茶文化对整体饮食体验的影响。茶，作为一种清口解腻的饮品，其种植、采摘、炒制和泡法，直接决定了佐餐的“清雅”程度。从唐代的煎茶法到宋代的点茶法，再到明清的散茶冲泡，每一种饮茶方式都对搭配的糕点和菜肴提出了不同的风味要求，形成了独特的“茶食美学”。 第四部：文人的厨房：情趣与意境的追求 在士大夫阶层中，饮食不再是生存或权力的象征，而成为一种修身养性的手段和表达个人情怀的媒介。 第七章：苏轼的餐桌哲学：平淡中的至味 本章聚焦于文人士大夫群体对食物的审美转向。以苏东坡的“东坡肉”为例，我们分析其背后对食材的尊重和对火候的耐心，这是一种对自然规律的顺应。文人厨事强调“不事奢华”，但对食材的“本味”挖掘至深，追求的是一种返璞归真的意境，而不是复杂的技法堆砌。他们对“时令”的强调，也促进了对地方性、季节性食材的精细化应用。 第八章：烹饪的“道”与“术”：技艺背后的形而上学 本书的收官部分，探讨了中国传统烹饪哲学中“道”与“术”的关系。所谓“道”，是指对火候、刀工、调味时机等难以言传的经验法则的领悟；“术”则是具体的技法。本书认为，真正的中华美食精髓在于对“道”的追求，即通过精湛的“术”来实现对食材生命力的最大程度尊重与激发。这种追求，超越了简单的“加工”范畴，而上升为一种生活艺术与哲学体现。 结语：流动的历史与永恒的味觉记忆 《中华美食的秘密》总结了数千年饮食变迁的宏大叙事。它呈现的不是一本食谱手册，而是一部关于中国人如何通过食物定义自我、构建文化和传承历史的深度研究。每一种味道的沉淀，都凝结着岁月的智慧与风土的深情。 本书特色： 跨学科视角： 融合了历史学、社会学、地理学和人类学的研究方法。 文献考据严谨： 大量引用《齐民要术》、《随园食单》等一手文献，进行细致的文本解读。 重构场景： 运用细节丰富的叙事，带领读者“亲历”古代的厨房、宴会和市井生活。 聚焦文化内核： 旨在解释“为什么中国人吃什么”以及“为什么他们要这样做”，而非单纯的“如何制作”。
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