具体描述
The Tassajara Bread Book has been a favorite among renowned chefs and novice bakers alike for more than thirty years. With complete instructions on making yeasted breads and full of recipes for breads, pastries, muffins, and desserts, Edward Brown offers a unique view on making bread with care and enjoying the results.
In this deluxe edition, the same gentle, clear instructions and wonderful recipes are presented in a new hardcover format, with an updated interior design and full-color photos of the breads.
《面包大师的秘密工坊：从面粉到艺术的完美烘焙之旅》 简介： 这是一本献给所有热爱烘焙，渴望将平凡面粉转化为非凡美味的实践者和梦想家的深度指南。本书摒弃了那些充斥着华而不实理论和过度简化的步骤，转而深入探索面包制作的每一个核心要素，旨在培养读者真正的“面团直觉”和对酵母的深刻理解。我们相信，最好的面包诞生于对科学的尊重和对传统的敬畏之中。 第一部分：基础的哲学与实践——理解你的原料 烘焙，首先是一门与自然对话的艺术。本部分将详尽剖析面包制作的四大基石：面粉、水、酵母和盐。 1. 面粉的奥秘：蛋白质的语言 我们不会简单地罗列“高筋”、“中筋”这样的标签，而是深入探讨面粉中蛋白质结构（谷蛋白和醇溶蛋白）如何决定最终面包的骨架和口感。章节将详细区分不同磨坊、不同谷物（硬红冬小麦、春小麦、黑麦、斯佩尔特等）的特性，以及如何根据你的烤箱条件和期望的风味选择最合适的面粉。我们将教授如何通过简单的摩擦和拉伸实验，肉眼判断面粉的吸水性和筋度潜力。 2. 水：湿度的魔术师 水不仅仅是粘合剂。本章着重讲解水温对初始发酵速度的决定性影响，以及水质（硬度、矿物质含量）如何微妙地影响酶的活性和面团的pH值。读者将学会如何根据环境湿度和面粉的吸水特性，精确计算出最适宜的“水合比”（Hydration Level），并理解高水合度面团的处理技巧，这是制作气孔结构开放的乡村面包（如恰巴塔或硬皮欧式面包）的关键。 3. 酵母与酶：生命的驱动力 我们不满足于仅使用商业酵母。本部分是关于野生酵母的深度探究。读者将学习如何从零开始培养、喂养和维护自己的天然酵母起种（Sourdough Starter）。内容涵盖了起种的“生命周期管理”——如何识别最佳喂养时间、如何根据季节变化调整喂养比例，以及如何通过不同的喂养介质（如黑麦粉或全麦粉）来塑造最终面包的酸度和风味特征。对于商业酵母，我们也将探讨即发、活性干酵母和鲜酵母的转化使用方法。 4. 盐：风味的锚点与控制者 盐的作用远不止增味。本章阐述盐如何通过调节水活性，减缓酵母活动，从而加深面团的风味发展和控制发酵速度。我们将演示不同加盐时机（预拌、后加）对面团结构成熟度的影响。 第二部分：技术精进——揉捏、发酵与整形的世界 好的原料需要精湛的技艺来唤醒。本部分是关于面包制作流程的细致分解，强调过程中的感知和调整。 5. 揉捏的艺术：从打散到形成面筋 我们区分了不同揉捏方法的目的：从传统的强力揉捏（Kneading）到温和的“自解法”（Autolyse）和“折叠法”（Folding）。读者将学会如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）来判断面筋的成熟度，并理解何时停止揉捏——过度揉捏的后果往往是面团的塌陷和口感的“橡胶化”。 6. 缓慢发酵的深度：时间是最好的调味料 本章是关于“初次发酵”（Bulk Fermentation）的科学与直觉结合。我们详细解析了冷发酵（Cold Retardation）对风味形成的深远影响，并提供了一系列基于温度和时间线的发酵参考表，帮助读者摆脱对固定时钟的依赖，转而通过观察面团体积和气泡状态来判断发酵终点。 7. 整形的科学：建立面包的内在张力 整形不仅仅是为了美观。本部分提供多款经典面包（如法棍、圆面包、吐司）的详细整形步骤，重点在于如何通过精细的表面张力构建，为最终的烤箱爆发力（Oven Spring）打下基础。内容包括“预整形”（Preshape）的重要性、如何避免过度排气，以及如何使用适当的工具（刮板、发酵篮/藤篮）来支撑面团形状。 第三部分：炉火纯青——烘烤环境的掌控 将面团送入烤箱，是考验烘焙师功力的最后一步。 8. 烤箱的秘密：蒸汽、温度与热量传递 本书提供了专业级烘焙效果在家用烤箱中实现的方案。我们详细讲解了蒸汽在面包烘烤初期的关键作用——延缓外皮硬化，允许面团充分膨胀。内容包括使用铸铁锅（Dutch Oven）、火山石或自制蒸汽箱的具体操作指南。同时，我们将探讨“先高后低”的温度曲线如何优化外皮焦糖化和内部熟成度。 9. 熟成与风味定型 面包出炉后的冷却过程同样重要。本章解释了面包内部淀粉和水分的重新分布，以及如何通过正确的冷却方式（如架空）来确保外皮的酥脆和内部的柔软。 第四部分：拓宽视野——经典配方的变奏与创新 掌握了基础，方能自由发挥。本部分将引导读者探索不同类型面包的独特技术和风味组合。 黑麦与全谷物面包： 应对低筋性面团的挑战，如何利用酸度平衡结构。 欧式硬皮面包深度解析： 专注于如何达到深棕色的焦化外皮和蜂窝状的内部组织。 高油高糖面包的平衡术： 探讨奶油、鸡蛋和糖分如何干扰面筋网络，以及调整发酵时间的策略。 本书旨在提供一个扎实、可信赖的知识体系，帮助每一位读者从“照着做”进阶到“理解并创造”，最终拥有制作出具有独特个性和完美口感的自制面包的信心与能力。
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