第一章 緒論 第一節 烹飪概述 第二節 烹飪化學概述 第三節 學習烹飪化學的方法 本章小結 思考題第二章 水 第一節 水的概述 一、水的結構和重要性質 二、烹飪原料中的水分 第二節 水分活度 一、水分活度的定義和錶示方法 二、水分活度的意義和應用 第三節 烹飪加工中水分的變化及控製 一、水分在烹飪中的作用 二、食物原料在烹調中水分的變化 三、烹飪原料中水分的控製 本章小結 思考題第三章 無機鹽 第一節 無機鹽概述 一、無機鹽的定義 二、無機鹽的分類 三、無機鹽的生理酸堿性 第二節 烹飪原料中的無機鹽 一、植物性烹飪原料中的無機鹽 二、肉類原料中的無機鹽 三、乳類中的無機鹽 第三節 無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用 一、烹飪加工中無機鹽的變化 二、無機鹽在烹飪中的應用 本章小結 思考題第四章 蛋白質 第一節 蛋白質概述 一、蛋白質的化學組成 二、蛋白質的分子結構 三、蛋白質的分類 第二節 蛋白質的理化性質及其在烹飪中的應用 一、蛋白質的變性 二、兩性性質和等電點 三、吸水性和持水性 四、溶脹現象 五、黏結性 六、起泡性和穩定性 七、蛋白質的水解 八、加熱對氨基酸的影響 本章小結 思考題第五章 脂類 第一節 概述 一、脂類的分類 二、油脂的化學結構 三、脂肪酸 第二節 油脂的理化性質 一、油脂的物理性質 二、油脂的化學性質 三、加成 四、油脂的酸敗 第三節 油脂在烹飪中的應用 一、傳熱 二、菜肴的保溫 三、賦予菜肴的香氣 四、提高菜肴的色澤 五、潤滑作用 六、起酥作用 七、乳化作用 第四節 油脂在烹調加熱中的變化 一、油脂的熱分解 二、油脂的熱氧化 三、油脂的熱聚閤 四、油脂的老化 本章小結 思考題第六章 糖類 第一節 糖類概述 一、糖類的存在與功能 二、糖類的概念與分類 第二節 單糖和雙糖 一、物理性質 二、化學性質 三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應用 第三節 多糖及其在烹飪中應用 一、澱粉 二、多聚糖及其衍生物 本章小結 思考題第七章 維生素 第一節 維生素概述 一、維生素的定義 二、維生素的分類 第二節 脂溶性維生素 一、維生素A 二、維生素D 三、維生素E 四、維生素K 第三節 水溶性維生素 一、B族維生素 二、維生素C 第四節 維生素在貯藏及烹飪過程中的變化 一、維生素損失的原因 二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化 本章小結 思考題第八章 酶和激素 第一節 酶概述 一、酶的化學本質及組成 二、酶的特性 第二節 酶的作用機製及影響因素 一、酶的活性中心 二、酶的作用機製 三、影響酶促反應的因素 第三節 主要酶類在烹飪領域中的應用 一、澱粉酶 二、蛋白酶 三、脂肪酶 第四節 激素 一、激素概述 二、動物激素 三、植物激素 四、激素在烹飪中的應用 本章小結 思考題第九章 烹飪中的味 第一節 味和風味 一、味 二、風味 第二節 味覺之味 一、味覺器官 二、滋味的種類 三、呈味閾值 四、影響味覺的因素 五、味覺及相關原料 第三節 嗅覺之味 一、嗅覺 二、影響嗅覺的因素 三、菜肴香氣的形成 四、嗅覺的種類 五、香味及香味原料 本章小結 思考題第十章 實驗部分 實驗一 蔗糖的性質 實驗二 油脂的性質 實驗三 脂肪含量的測定 實驗四 乙酸乙酯的製作 實驗五 葉綠素的分離、提取及變化 實驗六 蛋白質的性質 實驗七 蛋白質含量的測定 實驗八 蛋白質的溶脹性
· · · · · · (收起)