低度白酒生产技术

出版者:轻工

作者:李大和 编

页数:364

出版时间:2010-2

价格:48.00元

isbn号码:9787501974658

具体描述

《低度白酒生产技术(第2版)》的第1、2、5、6、8、9章由江苏省酿酒协会会长沈怡方教授编写，第3、4、7、10、11、12章由国家级专家、四川省食研院名优酒研究中心主任李大和高级工程师编写。《低度白酒生产技术(第2版)》在编写过程中参考了内蒙古轻工科学研究所、中国食品发酵工业研究所、四川食品发酵工业研究设计院，以及《酿酒》、《酿酒科技》两刊物上的有关技术资料，得到了江苏省洋河酒厂李大贤厂长及有关同志的支持和帮助，谨此表示感谢。

白酒品种繁多，同时限于编者水平，难免有不妥之处，敬请广大读者批评指正。

目录信息

第一章 概述第二章 固态发酵法原酒的生产工艺 第一节 清香型大曲酒 第二节 浓香型大曲酒 第三节 酱香型大曲酒 第四节 凤型大曲酒 第五节 兼香型大曲酒 第六节 特型大曲酒 第七节 芝麻香型曲酒 第八节 药香型酒 第九节 川法小曲酒 第十节 麸曲法优质白酒 第十一节 老白干型酒 第十二节 馥郁香型酒第三章 其他白酒的生产工艺 第一节 米香型小曲酒 第二节 豉香型小曲酒第四章 提高低度白酒原酒质量的技术 第一节 提高浓香型白酒质量的技术 第二节 提高酱香型白酒质量的技术 第三节 提高清香型白酒质量的技术 第四节 提高其他香型白酒质量的技术第五章 白酒微量香味成分 第一节 香味成分的种类 第二节 中国白酒与国外蒸馏酒香味成分的差异 第三节 不同香型白酒微量香味成分的特点第六章 白酒质量缺陷的成因及解决措施 第一节 香味成分的缺陷 第二节 感官鉴评中的缺陷及解决措施 第三节 新工艺白酒质量的缺陷及其解决措施第七章 稀释降度用水 第一节 白酒酿造用水与稀释降度用水的区别 第二节 稀释降度用水的选择及要求 第三节 水质改良的方法与装备第八章 固态法白酒降度后浑浊的原因及解决措施 第一节 白酒降度后浑浊的原因 第二节 低度白酒除浊技术第九章 低度白酒贮存中质量的变化 第一节 原酒的贮存 第二节 不同香型低度白酒货架期质量的变化 第三节 延缓低度白酒质量变化的技术措施第十章 低度白酒的勾兑和调味 第一节 传统固态法白酒的勾兑和调味 第二节 固液结合白酒的勾兑和调味 第三节 低度白酒的勾兑和调味 第四节 提高勾调技艺的技术关键 第五节 提高低度白酒质量的技术 第六节 甜味剂的选择和使用第十一章 低度白酒的过滤方法与装备 第一节 活性炭吸附法 第二节 白酒净化器 第三节 硅藻土过滤机 第四节 膜过滤机 第五节 复合型低度白酒快速处理机第十二章 白酒国家标准解读 第一节 白酒标准化的历程 第二节 浓香型、清香型、米香型白酒新老国家标准比较 第三节 其余香型白酒新国家标准介绍 第四节 固液法、液态法、食用酒精国家标准附录一 白酒分析方法(GB/T 10345-2007)附录二 20℃时原度酒兑成标准酒度加浆系数表参考文献
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用户评价

从专业的角度来看，这本书在技术深度上达到了一个很高的水准，但它的可读性却出奇地好。作者似乎深知读者群体的多样性，因此他将一些复杂的化学反应机理（比如酯化、氧化还原过程）放在附录或者用比较基础的语言进行了解释，确保了非化学专业的读者也能理解“为什么”要这样做。我对比了我之前看过的几本国外引进的酿酒资料，那里面充斥着大量的专业术语和复杂的图表，读起来非常费劲。相比之下，这本书的逻辑链条非常清晰：原料决定基础，曲决定转化效率，水质影响最终口感，工艺决定风格定型。它没有试图解决所有问题，而是把基础打得极其牢固，让人明白，任何高深的技巧都是建立在对基础规律的深刻洞察之上的。对于想要系统提升自己酿造理解的爱好者或初级技术人员来说，这本书提供了绝佳的知识框架。

我最近在尝试自己动手做一些小批量的尝试，这本书的实操指导部分简直就是我的救命稻草。不同于很多只谈理论不给具体参数的指南，这本书直接给出了不同香型白酒的“黄金配方”——当然，是指那些基础配方，并详细说明了在不同气候条件下（比如我所在的北方干燥地区和南方湿润地区）需要对发酵温度和时间进行怎样的微调。我特别欣赏作者在讲解蒸馏提纯环节时的那种近乎苛刻的严谨态度。他用非常形象的比喻，比如将蒸馏比作“捕捉空气中的精灵”，来描述如何精准地分离酒头、酒身和酒尾。书中列出的那些关于“掐头去尾”的口感判断标准，非常依赖读者的感官训练，但这正是真本事所在，而不是空洞的数字堆砌。我按照书里推荐的“二次投料”方法进行了一次试酿，虽然成果离完美还差得远，但对比之前盲目的操作，这次的酒体明显更加协调，杂味少了许多。这完全归功于书中对于“续糟”和“换糟”时机把握的精辟论述。

这本书的装帧设计真的很有匠心，封面那种磨砂质感的米白色，配上古朴典雅的字体，一下子就抓住了我的眼球。我本来以为这种技术类书籍会很枯燥，但翻开目录，却发现内容组织得非常有条理，从原料的选择到发酵过程的控制，再到蒸馏和陈酿的细节，讲解得非常细致。尤其是关于不同地域优质高粱的特性分析部分，简直是教科书级别的详尽，作者显然是下了大功夫去调研和实践的。我印象特别深的是其中关于“老曲药”制作工艺的图文并茂的介绍，那几页彩图清晰地展示了曲药内部的微生物群落结构变化，让我这个初学者都能直观地理解其中的奥妙。尽管这本书主要聚焦于传统酿造技术，但作者巧妙地融入了一些现代化的质量控制理念，比如如何利用光谱分析来监控酯类物质的生成，这种古今结合的叙事方式，让人在学习传统技艺的同时，也能感受到现代科技的魅力。看完前几章，我已经对手中的原料有了全新的认识，感觉自己像是被一位经验丰富的酿酒师傅领进了神秘的酿造车间。

这本书的价值不仅仅在于教授“如何做”，更在于阐述“为什么这样做是最好的选择”。在我阅读的关于“老窖池”维护保养的那一章中，我看到了作者对于微生物生态平衡的深刻理解。他详细描述了不同“老泥”在不同年份所展现出的活性差异，以及如何通过精确控制窖泥的疏松度和含水量来维持一个稳定而又富有活力的厌氧环境。他甚至提到了一些“民间秘方”——比如在特定时节加入某些特定的植物提取物来“调理”窖泥的酸碱度，并且给出了这些操作背后的微生物学解释，而不是简单地将其视为迷信。这种对传统智慧的科学验证和现代化解读，是这本书最吸引我的地方。它让我感觉，酿造白酒真是一门融合了历史沉淀、生物科学和艺术创造的复杂学科，而这本书，就是一把通往这门学问殿堂的可靠钥匙。

这本书的叙事风格非常朴实，没有过多华丽的辞藻，但字里行间透露出一种对酿酒事业的敬畏之心。它更像是一位老前辈坐在你身边，用他几十年积累的经验在娓娓道来，而不是冷冰冰的教材。比如，在谈及酒曲的“脾气”时，作者用了不少笔墨描述如何与“曲”建立起一种默契，这种人与自然、人与微生物之间的互动关系，是现代工业化生产中常常被忽略的“灵魂”。我尤其喜欢作者在批判某些为了追求产量而牺牲品质的做法时的那种温和而坚定的态度。他没有直接指责，而是通过对比两种不同工艺的最终产品在陈年后风味的持久度和复杂度上的巨大差异，让读者自己得出结论。这种潜移默化的教育方式，让我对“慢工出细活”有了更深层次的理解，它不仅仅是一种效率上的取舍，更是一种价值取向的选择。