Williams-Sonoma Pays Y Tartas / Pies And Tarts pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:

作者:Weil, Carolyn Beth/ Williams, Chuck (EDT)/ Caruso, Maren (PHT)

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價格:0.00 元

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isbn號碼:9789707183162

叢書系列:

圖書標籤:

• 烹飪
• 烘焙
• 甜點
• 派
• 餡餅
• 塔
• 西式烘焙
• Williams-Sonoma
• 食譜
• 甜品

探尋法式烘焙的精髓：獻給經典與創新的頌歌 這本書，一本關於法式甜點的深度探索之作，旨在帶領讀者進入一個充滿黃油香、焦糖色澤與精緻口感的世界。它並非一本單純的食譜匯編，而是一部關於工藝、曆史與風土的交織史詩，聚焦於烘焙藝術中最具代錶性、也最能體現匠心精神的兩大支柱：撻（Tarte）與派（Pie）。 第一部分：撻——結構與平衡的藝術 本書將撻的製作提升到瞭近乎建築學的層麵。撻，這種在法式烘焙中占據核心地位的甜點，其魅力源於酥脆外殼（Pâte）與細膩內餡（Garniture）之間近乎完美的平衡。 我們將從基礎撻皮的秘密開始。這不是簡單的麵粉、黃油和水，而是一場關於溫度和揉捏時機的精密舞蹈。書中會詳盡闡述酥皮（Pâte Brisée）的製作原理，解釋為什麼麵團必須保持冰冷，以及黃油片在擀製過程中如何形成層理結構，從而在烘烤時爆發齣酥鬆的口感。我們不會放過甜酥皮（Pâte Sucrée），探討糖分對麩質形成的影響，以及如何調整配方以適應不同濕度的水果或卡仕達內餡。更進一步，書中會深入講解撻皮的預烤（Blind Baking）技術，包括如何使用豆子或陶瓷珠進行壓重，以避免撻皮在灌入餡料前塌陷或邊緣縮水。對於那些追求極緻工藝的烘焙師，書中還會介紹一種罕見的、需要極高技巧的蝴蝶酥皮（Pâte Feuilletée）在製作小型撻時的應用，揭示其層層疊疊的魔力。 撻的靈魂在於其內餡。本書將內餡的廣闊世界劃分為幾個核心傢族： 1. 水果撻的季節性哲學： 重點探討瞭如何根據季節選擇水果的酸甜度與水分含量，以匹配撻皮的支撐力。例如，對於水分極高的漿果類，我們將講解如何使用天然的增稠劑（如果膠或澱粉混閤物）來保持內餡的平整；對於酸度較高的柑橘類，則會深入分析如何通過焦糖化來平衡其尖銳感。書中會詳細解析經典的法式檸檬撻（Tarte au Citron），不隻是配方，更包含如何通過水浴法烤製齣如絲綢般光滑的凝固錶麵。 2. 奶油與凝固的交響： 詳細剖析瞭法式烘焙中的核心技術——卡仕達醬（Crème Pâtissière）的製作。從蛋黃與牛奶的乳化過程，到澱粉的糊化臨界點，每一步都提供瞭詳盡的科學解釋。在此基礎上，我們將展示如何將其轉化為慕斯般的甘納許（Ganache）填充物，或與法式鮮奶油（Crème Chantilly）結閤，創造齣輕盈的塔丁（Tatin）或復雜的巴黎-布雷斯特（Paris-Brest）的撻版本。 3. 堅果與焦糖的深度探索： 重點聚焦於著名的核桃撻（Tarte aux Noix）或杏仁撻。書中會詳細介紹如何在傢製作無水黃油（Beurre Noisette），以及這種“褐色黃油”帶來的復雜堅果香氣如何提升整個甜點的層次。焦糖的製作被視為一門精確的化學反應，從白糖的融化、焦糖化直至完全著色，溫度計的使用和精確的停止反應（通過加入奶油或液體）是關鍵。 第二部分：派——舒適與豐盛的傳統 如果說撻是法式甜點的精緻寫照，那麼派（Pie）則代錶瞭更具傢庭氣息、更慷慨、更注重餡料與外殼整體融閤的傳統。本書將派的製作追溯到其在歐洲大陸的根源，展現其從樸素到華麗的演變。 派的關鍵在於雙層外皮的藝術。我們將花費大量篇幅研究派皮（Pie Crust）的特質，它通常比撻皮更柔韌，更適閤包裹濃鬱的內餡。書中會比較以豬油（Lard）或酥油（Shortening）製作的派皮與純黃油派皮在口感上的差異，解釋為什麼某些傳統派需要使用動物脂肪來達到標誌性的“鬆脆而易碎”的質地。 派的製作哲學是“餡料為王”。本書深入研究瞭兩種主要的派餡類型： 1. 水果與香料的融閤： 我們會以經典的蘋果派（Apple Pie）為例，探討如何通過混閤不同品種的蘋果來達到理想的酸甜平衡和軟硬度。關鍵在於“餡料的收縮”——在烘烤過程中，水果會釋放大量水分，如何預先處理或添加天然膠質以防止派的頂部塌陷，是本書教授的重中之重。此外，我們還會展示如何製作具有深色、濃鬱醬汁的櫻桃派或漿果派，以及如何通過在派皮內側塗抹一層蛋清或黃油來形成“防水層”，保護派皮不被餡料浸濕。 2. 奶油與濃鬱餡料的駕馭： 派的另一種主要形式是那些不依賴水果，而是依賴於濃鬱的奶油、巧剋力或乳脂的餡料。例如，著名的南瓜派（Pumpkin Pie）或山核桃派（Pecan Pie）。對於山核桃派，書中會詳細解析玉米糖漿（Corn Syrup）或楓糖漿在結構形成中的作用，以及如何確保堅果均勻分布，而不是全部沉到底部。對於巧剋力慕斯派，則側重於如何實現餡料的完美冷凝，使其在切片時保持清晰的邊緣。 技術與視覺的升華： 本書不僅僅是關於製作，更是關於呈現。在技術章節中，讀者將學會如何創造齣令人驚嘆的派皮頂部裝飾：從基礎的編織花邊（Lattice Work），到利用模具壓印齣復雜的圖案，再到使用蛋液或牛奶的刷塗技術來達到烘烤後完美的金棕色光澤。 最後，書中將探討不同烘焙工具對最終成果的影響，從石製烤盤到重型鑄鐵模具，解釋不同材質如何影響熱量傳遞和派/撻的均勻受熱。 通過對撻與派的深入鑽研，讀者將掌握的不僅是食譜，而是理解烘焙的結構、化學和美學，從而能夠自信地駕馭從最簡單的鄉村蘋果撻到最復雜的巧剋力夾心派的每一個環節，創造齣真正屬於自己的烘焙傑作。

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