Napoleon's Everyday Gourmet Grilling

作者:Reader, Ted

页数:296

出版时间:2009-3

价格:$ 28.25

isbn号码:9781554701513

具体描述

Celebrity chef Ted Reader knows good grilling — and in his bestselling cookbooks (including The Art of Plank Grilling), it definitely shows. Reader maintains that anything at all can be cooked with gas or charcoal, from delectable hors d'oeuvres to hearty main dishes, from perfectly grilled vegetables to unique (but delicious) desserts. The 125 detailed, step-by-step recipes presented here are enough to satisfy any appetite, and, as always, the author loves to include his useful tips and tricks to achieve grill perfection. Reader may be a rare breed of grill expert, but luckily for us, he's willing to share his expertise!

用户评价

这本书的叙事风格非常独特，它将历史片段与烹饪指导巧妙地编织在一起，读起来有一种史诗般的厚重感。我尤其喜欢其中关于“拿破仑的远征军如何用最简单的工具在野外制作出维持士气的食物”的章节。虽然这些历史背景可能与现代家用烤架关联不大，但它赋予了每一道菜肴更深层次的意义和仪式感。书中介绍了几种利用“热石”或“湿草皮”进行间接加热的古老技术，并巧妙地将其转化为现代烤箱或户外烤炉上的替代方案。例如，书中对“慢烤三文鱼皮”的处理方法就来源于此，它强调了脂肪在低温慢烤下如何达到极致的酥脆，并建议搭配少许陈年醋来平衡油脂感。这种将历史智慧现代化转译的能力，是这本书最大的亮点。对于那些不仅仅满足于照着菜谱做菜，还希望了解每道菜肴背后文化脉络的读者来说，这本书简直是完美的。它提供的不仅仅是食谱，更是一种对烹饪传统的尊重和延续。读完之后，我的烤架似乎不再是一个简单的烹饪工具，而是一个连接历史与未来的小小祭坛。

这本书的装帧和排版设计简直是艺术品，但内容才是真正的核心价值所在。令我感到振奋的是，它没有局限于传统的红肉或禽类烧烤，而是大胆地探索了“内脏”在炭火上的可能性。我从未想过，在户外用明火处理牛肝或腰子会是如此美味的体验。书中详尽描述了一种用红酒和黑醋腌制牛内脏的古老乡村食谱，强调了在炭火上进行快速、高温的炙烤，以保持其内部的粉嫩和外部的焦香。这种对非主流食材的关注，展现了作者超越一般烧烤食谱的视野。更重要的是，书中对餐桌礼仪和氛围营造的讨论，也让我印象深刻。它不仅仅是教你怎么把食物弄熟，更是教你如何举办一场“拿破仑式”的户外宴会。从餐具的选择，到饮品的搭配，甚至是如何利用烟雾的弥漫来营造一种戏剧性的用餐体验，都有独到的见解。读完后，我立刻购买了一套铸铁烤盘，并着手准备尝试书中那道用焦糖洋葱铺底的烤鸽子。这本书不仅仅是一本食谱集，它更像是一本关于如何用烧烤这种最原始的方式，来表达法式生活美学的指南。

我是一个对环保和可持续性非常看重的烹饪爱好者，这本书在食材采购和废弃物利用方面的内容，让我对它刮目相看。作者非常强调“从农场到烤架”的理念，并花了相当大的篇幅来介绍如何与当地的小农场建立联系，以确保食材的新鲜度和质量。书中还包含了一些非常实用的“零浪费”烧烤技巧。例如，它指导读者如何利用烤肉过程中产生的骨头和蔬菜边角料，在烤架旁的小锅中慢炖出浓郁的烧烤高汤（Fond），这个高汤随后被用来制作一道浓缩的蘸酱，与烤好的羊腿搭配。这种将所有元素都融入最终风味的循环利用方式，非常符合现代美食的趋势。此外，书中对不同类型木材燃烧特性的对比分析，也极为详尽和专业。它不是笼统地推荐“果木”，而是区分了樱桃木、山核桃木和橡木在不同温度下释放的酚类物质如何与特定蛋白质发生反应，从而产生独特的风味轮廓。这种对细节的偏执，使得这本书既有大师的深度，又不失爱好者的热情。

这本书的烹饪哲学简直让人耳目一新，它将法式料理的精致与户外烧烤的粗犷完美地融合在一起。我原本以为“拿破仑”这个名字会指向某种刻板、复杂的宫廷菜谱，结果完全出乎意料！作者在介绍食材选择上倾注了大量的篇幅，详尽地分析了不同产地的香料如何影响最终的风味层次。比如，他对使用普罗旺斯香草混合物来腌制牛排的过程描述得细致入微，从混合的比例到浸渍的时间，都有精确的指导，读起来就像是跟一位经验丰富的大厨在厨房里耳语。更让我惊艳的是，书中还深入探讨了火候的科学性。它不是简单地说“烤到中火”，而是解释了不同木炭燃烧时产生的热辐射如何影响肉类的美拉德反应，甚至配有图表来展示不同烤架高度下的温度梯度。这使得烧烤不再仅仅依赖感觉，而上升到了一种精确的烹饪艺术。我尝试了其中一道用苹果木烟熏的鸭胸，那种微妙的烟熏香气和鸭皮的酥脆，绝对是我过去用普通烤箱无法企及的高度。这本书无疑是为那些追求烧烤极致口感，并愿意深入了解背后原理的美食爱好者准备的宝典。它重塑了我对“户外烹饪”的认知，让烧烤桌成为了展示高级烹饪技巧的舞台。

我必须承认，一开始翻开这本书时，我对它的实用性持怀疑态度的。毕竟，标题听起来有点哗众取宠，我担心这只是另一本徒有其表的精装画册。然而，事实证明，这本“美食家拿破仑的日常烧烤”的书籍，其内容深度远超我的预期。它最吸引我的地方在于其对经典法式酱汁的“户外化”改造。比如，书中提供了一种基于传统法式黄油酱（Béarnaise Sauce）的快速版本，用特定的香草组合和烟熏辣椒粉取代了部分复杂的调味，使其能够在户外烤炉上快速稳定地制作出来，完美搭配烤制的鱼类或海鲜。这种对经典烹饪智慧的灵活运用，体现了作者深厚的功底。此外，书中对“边菜”的处理也极具匠心。不再是千篇一律的烤玉米或土豆沙拉，取而代之的是用铸铁锅直接放在烤架上烹制的香草焗蜗牛，以及用锡纸包裹的带有浓郁焦糖风味的烤无花果配山羊奶酪。这些配菜的复杂度和风味层次感，完全可以撑起一顿正式的法式晚宴，完全颠覆了烧烤只能是主食配沙拉的刻板印象。这本书的布局清晰，步骤逻辑性极强，即使是复杂的步骤，作者也拆解得非常易懂，非常适合有一定烹饪基础，渴望将自己的烧烤提升到新水平的读者。