The Flavors of Asia

作者:Pham, Mai/ Culinary Institute of America/ Fink, Ben (PHT)

页数:272

出版时间:2009-3

价格:$ 40.00

isbn号码:9780756643058

具体描述

The second book in DK's series with the CIA covering the "Worlds of Flavor" International Conference and Festival, , The Flavors of Asia culls recipes from 40 leading chefs from Asia, India and the U.S., including Masaharu Morimoto, Suvir Saran and many others. By transforming the "Worlds of Flavor" festival into a cookbook, the Culinary Institute of America --- one of the best culinary schools in the world --- brings the conference's superb culinary talent right into the home kitchen. Award-winning restaurateur, chef, and author Mai Pham joins the CIA in presenting 125 accessible recipes, from Ammini Ramachandran's Spicy Fritters with Coconut Chutney to Fuchsia Dunlop's General Tso s Chicken, from Myung Sook Lee s Korean Lettuce Wrap with Spicy Beef to Elizabeth Andoh's Kabocha Squash with Red Beans. The chefs' cooking techniques and regional notes appear in feature spreads throughout the book. An enthusiastic foreword by conference chairs and culinary experts Suvir Saran and Fuchsia Dunlop as well as an introduction by Mai Pham, describe Asia's rising influence on world cooking round out this must-have book.

用户评价

这本书最让我感到惊喜和受益匪浅的，是它对“味觉记忆”和“情绪关联”的心理学探讨。作者认为，真正的美食体验，一半在于舌尖上的化学反应，另一半则深深植根于我们的童年经验和情感联结之中。书中穿插了一些短小的散文片段，作者回忆了自己童年时在家乡度过的那些与食物相关的特定时刻——也许是一场突如其来的暴雨后，家人围坐一起吃的热粥，或是某个重要节日里，只有祖母才会制作的那种特定点心。这些回忆并非简单的插叙，而是被巧妙地用来解释为什么某些特定的香料组合会产生强烈的慰藉感，或者为什么某些酸甜的平衡能瞬间唤醒沉睡的情感。这种对食物“情绪价值”的挖掘，使得烹饪不再仅仅是机械性的技巧执行，而成为了一种与自我、与过去、与所爱之人进行深度对话的方式。它引导读者去思考：我希望我的食物能为我的家人或朋友带来什么样的感受？这种超越食谱本身，直达心灵层面的引导，让这本书的价值远远超出了烹饪指南的范畴，它更像是一本关于如何用食物来构建和维护人际关系的实用指南。

从排版设计和视觉语言的角度来看，这本书无疑是出版界的一股清流，它大胆地挑战了当代美食书籍的审美惯例。它没有采用那些充斥着过度曝光、色彩饱和到失真的食物照片，而是选择了一种近乎复古的、低饱和度的摄影风格。很多图片看起来像是用老式胶片相机拍摄的，光影的对比极其细腻，食物的质感不是被“美化”出来的，而是被“忠实记录”下来的，你能清晰地看到食材表面天然的纹理和细微的瑕疵，这反而增添了一种未经雕琢的真实感和亲切感。版面的留白极多，文字和图片之间保有足够的呼吸空间，使得阅读体验非常舒缓且不拥挤。作者似乎深谙“少即是多”的东方美学精髓，即便是复杂的菜式，其配图也往往只聚焦于关键的一步或一个器皿，留下了足够的想象空间给读者。更妙的是，书中穿插了一些手绘的植物和工具草图，这些线条简洁而精准，既有科学插图的严谨，又不失艺术创作的灵动，完美地平衡了实用性和观赏性，让人忍不住想将这本书摆在客厅的书架上，而非仅仅束之高阁的厨房角落。

这本书给我带来的冲击，更多来自于其叙事结构和文化背景的深度融合。它完全打破了传统食谱书那种“配料-步骤-成品”的单调模式。阅读它，就像是跟随一位学识渊博的旅行家，穿梭于不同的历史长河与地理板块之间。每一道菜肴的起源，都被置于其诞生地的社会变迁、气候特点乃至宗教信仰之中进行解读。例如，它并没有直接给出制作酱油的配方，而是花费了好几页篇幅，去描绘古代酿造师们如何在炎热的南方气候下，通过对霉菌和微生物的敬畏与合作，完成了这一“时间艺术品”的诞生。这种叙事手法极大地丰富了食物的内涵，让原本平淡无奇的食材，瞬间拥有了厚重的历史感和人文温度。作者的文字功力极为老道，他的描述充满了画面感和声音感——我几乎能“听”到柴火在陶罐下噼啪作响的声音，“闻”到被阳光暴晒过的谷物散发出的干燥而温暖的气味。这种沉浸式的体验，让我感到自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在参与一场活态的文化遗产保护。特别是关于节气食物的介绍，那种对天人合一思想的深刻洞察，让人不禁反思现代生活对自然节奏的疏离与破坏。

这本新近读到的烹饪书，简直是味蕾的一场盛大探险，我必须得好好说道说道。首先，这本书在对食材处理的精细度上达到了一个令人惊叹的高度。它没有停留在那些耳熟能详的家常做法上，而是深入挖掘了许多地方性的、甚至可以说是近乎失传的传统技艺。比如，书中关于如何用最恰当的温度和湿度来烘干香料的部分，详细到让人觉得像是在上化学实验课，但最终呈现出的效果，却是任何预先磨好的香料粉都无法比拟的馥郁芬芳。更不用说它对手工制作面食的执着，那种揉捏的力度、醒发的时长，以及对不同面粉蛋白质含量的精确计算，让制作过程本身变成了一种近乎冥想的体验。读到关于如何用天然发酵物来提升汤底鲜美的章节时，我简直恨不得立刻冲进厨房，哪怕只是为了尝试它介绍的那种用海藻和特定鱼骨熬制四十八小时的清汤，那种对“本味”的极致追求，让人对“好吃”这个词有了全新的理解。它不是那种快速上手的食谱合集，更像是一部关于食物哲学的宣言书，鼓励读者放慢脚步，真正去理解每一种原料的生命周期和潜力。我尤其欣赏作者对工具的偏爱，他不仅提到了用什么锅，更解释了为什么这种特定形状的锅具能最大程度地保持热量分布的均匀性，这种对细节的痴迷，使得即便是最简单的煎炒，也充满了科学的美感和艺术的严谨性。

这本书对“可持续性”和“零浪费”理念的阐述，达到了一个前所未有的深度和高度，它不仅仅是说说而已，而是将这些理念融入了每一个操作细节之中。我特别佩服作者如何将那些我们通常视为“厨余垃圾”的部分，转化成餐桌上的美味。比如，书中详细记载了如何用蔬菜根茎、果皮以及鱼骨熬制出层次分明的“万用高汤”，并解释了这些高汤如何作为后续菜肴的“风味基石”。更令人称奇的是，它甚至探讨了如何利用剩饭剩菜进行二次发酵或腌制，创造出全新的风味谱系，完全颠覆了我对“剩菜”的固有认知。这种对资源的极度尊重，不是那种空泛的道德说教，而是基于对食物本质的深刻理解——即万物皆有用，且在转化中可以获得新生。通过阅读，我开始审视自己的厨房习惯，意识到过去为了追求速度和便利性，我们浪费了多少本可以被尊重的生命力和风味潜力。这本书提供了一种切实可行的生活哲学，它教导我们如何以更谦卑、更负责任的态度对待我们赖以生存的自然馈赠，这比任何营养学报告都更有说服力。