The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough & Product Testing pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Cauvain, Stanely P. (EDT)/ Young, Linda S. (EDT)

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:

价格:1566.00元

装帧:

isbn号码:9781932078992

丛书系列:

图书标签:

Cereals
Flour
Dough
Product Testing
Food Science
Food Technology
Grain
Baking
Analytical Chemistry
ICC Standards

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具体描述

《麦谷、面粉、面团与产品检测手册》是一部权威著作，深入探讨了谷物、面粉、面团以及最终产品的各个检测方面。本书旨在为食品科学家、质量控制专业人员、研发人员以及相关领域的学生提供一个全面、实用的参考指南。本书的关注焦点本书的核心在于对一系列与谷物及谷物制品相关的物理、化学和感官特性的深入分析。它详细阐述了各种检测方法的原理、操作步骤、结果解读以及在实际应用中的重要性。检测对象详述谷物（Cereals）：书中首先会对各种主要谷物（如小麦、玉米、大米、燕麦、大麦等）的特性进行基础介绍，包括其营养成分、结构组成以及影响其加工性能的关键因素。随后，将重点介绍对未加工谷物进行质量评估的检测方法。这可能包括：水分含量测定：了解谷物的储藏稳定性和加工适应性。杂质含量分析：评估谷物的纯度，排除有害物质。饱满度与粒度分布：影响研磨效率和面粉质量。病虫害检测：确保谷物的安全性。活力的测定（如发芽率）：对于某些用途（如酿造、育种）至关重要。容重与密度：反映谷物的充实程度。面粉（Flour）：面粉是谷物经过研磨产生的直接加工品，其质量直接决定了后续产品的品质。本书将详细介绍面粉的各项检测，以评估其适宜性：物理特性：粒度分布：影响吸水性、面团形成和烘焙效果。吸水性：面团形成的关键参数。沉降值（如SDS、SDS-Farinograph）：评估面筋的强度和持水性，是预测面团性能的重要指标。粘度和流变性（如阿米诺图、拉伸度）：利用各种仪器（如法氏仪、拉伸仪）来量化面团在变形过程中的行为，揭示面筋网络的形成和强度，对于面包、饼干等不同产品至关重要。颜色：影响最终产品的感官吸引力。容重：反映面粉的松散度。化学特性：蛋白质含量与面筋质量（湿面筋、干面筋）：面筋是面粉形成结构的关键，其含量和质量直接影响面团的延展性和弹性。淀粉性质（如糊化温度、淀粉酶活性）：淀粉在烘焙过程中发生酶促反应，影响面团的稳定性和最终产品的质构。灰分含量：反映面粉的加工精度和矿物质含量。脂肪含量：影响面粉的稳定性、口感和风味。 pH值：影响酶活性和发酵过程。矿物质与维生素含量：评估面粉的营养价值。脂肪氧化与酸价：检测面粉的陈化程度和新鲜度。污染物检测（如农药残留、重金属、真菌毒素）：确保面粉的食品安全。面团（Dough）：面团是面粉与水和其他配料混合后形成的半成品。本书将深入探讨面团在加工过程中（如和面、发酵、成型）的流变学特性以及影响这些特性的因素。面团流变性：使用多种仪器（如面团质构仪、流变仪）测量面团的硬度、弹性、粘性、韧性等，以了解面团的可塑性、延展性、收缩性等关键性能。发酵过程中的变化：监测面团体积膨胀、气体产生、pH值变化等，评估酵母活力和发酵效率。面团的稳定性：评估面团在特定条件下（如温度、湿度）保持其结构的能力。面团的吸收率与和面时间：这些参数直接影响面团的质量和后续加工。产品（Product）：本书的最后一部分将涵盖最终谷物产品的检测，这些产品种类繁多，如面包、饼干、面条、糕点、早餐谷物等。针对不同的产品类型，将介绍相应的检测方法：烘焙产品（如面包、饼干、蛋糕）：体积与形状：评估产品的外观吸引力。质构分析：通过质构仪测量产品的硬度、脆性、嚼劲、弹性等，以评估其口感和消费者接受度。颜色与外观：评估烘烤程度和表面质量。水分活度：影响产品的保质期和质构。孔隙结构（如面包的组织结构）：分析面团发酵和烘烤过程中的变化。感官评价：由专业品尝员进行评估，涵盖风味、香气、口感等。面条类产品：烹饪前的硬度与粘性：评估面条的加工性能。烹饪后的质构：如咀嚼性、弹性、粘连性。断条率：评估面条的强度。颜色与外观。早餐谷物类产品：脆性与膨胀性：评估其在牛奶中的表现。感官评价。过敏原检测：特别是针对麸质敏感人群，检测产品中是否存在麸质。营养成分分析：如碳水化合物、脂肪、蛋白质、纤维、维生素和矿物质的含量。保质期预测与稳定性研究：通过加速试验和货架试验，评估产品在储存过程中的品质变化。本书的特色与价值《麦谷、面粉、面团与产品检测手册》的价值在于其：系统性：从原材料到最终产品，构成一个完整的检测链条。全面性：涵盖了广泛的检测技术和方法，满足不同需求。实用性：注重检测方法的实际操作和结果的解读，为日常工作提供指导。权威性：通常由该领域的专家撰写，内容严谨，技术前沿。可操作性：提供具体的实验步骤和数据分析方法，便于读者学习和应用。标准参照：可能引用相关的国际、国家或行业标准，确保检测结果的可比性和可靠性。本书不仅是实验室中的必备工具书，也是相关从业人员提升专业技能、优化产品质量、确保食品安全的重要学习资源。它将帮助读者深入理解谷物加工的每一个环节，并利用科学的检测手段来指导生产和创新。