Leiths Baking Bible

作者:Spaull, Susan/ Burrell, Fiona

页数:688

出版时间:2006-10

价格:$ 79.10

isbn号码:9780747581895

具体描述

The Leiths cookery series are the most useful books to have in your kitchen. Produced by the acclaimed Leiths School of Food and Wine, they are the most authoritative, thorough and comprehensive cookbooks you can have. Leiths Baking Bible covers every aspect of baking from bread, patisserie and pastry to cakes, scones, buns, and biscuits. You will find all the classic recipes here - Profiteroles, Quiche Lorraine, Swiss Roll, Brioche- and innumerable tempting alternatives - Artichoke and Green Olive Tart, Walnut Bread, Almond Shortbread . As with all the cookbooks in the Leiths series, there will be an emphasis on technique, especially invaluable for a book on this subject. Useful, inspiring and utterly reliable, the Leiths Baking Bible will be the only book you'll need for home baking.

用户评价

坦率地说，这本书的配方份量设置非常适合家庭烘焙者，不像有些专业书给出的配方都是以千克为单位，让人望而却步。它非常贴心地为我们这些用电子秤和量杯的家庭用户考虑，大多以克为单位精确标注，甚至对于需要精确到“一小撮”的干酵母，也提供了明确的重量参考。但最让我感到实用的是，它对“替代性”和“适应性”的讨论。比如，如果我家里没有特定的欧洲进口黄油，它会清晰地告知我使用本地高脂黄油时，口感上可能出现的细微变化，以及应对策略。这种灵活性在烘焙中至关重要，因为不是每个家庭都能随时买到所有异域原料。此外，这本书在处理季节性变化方面也做得非常出色。它会提醒你在冬季，由于室内温度较低，可能需要将发酵时间延长30%以上，这避免了我在寒冷月份因为发酵不足而做出“死面团”的惨剧。它让我学会了“因地制宜”地调整配方，而不是机械地照搬。

这本烘焙圣经简直是我的厨房救星！我一直是个烘焙新手，烤出来的东西总是差那么点意思，不是硬得像石头就是塌得像煎饼。说实话，我买过不少食谱书，但大多都是那种只写了材料和步骤，对“为什么”和“怎么做才对”的解释少得可怜。这本书完全不一样，它简直把我当成了手把手教我的老师。比如，它对不同面粉的蛋白质含量对成品口感的影响分析得极其透彻，我以前从没想过原来高筋和中筋面粉的区别对一个完美牛角面包的层次感是如此致命。再比如，揉面环节，它不仅仅是告诉你“揉到光滑”，而是用图片和详细的文字描述了“窗玻璃测试”的各个阶段，甚至不同室温下发酵时间的微小变化都会给出专业的应对建议。我第一次按照它说的，在低温环境下给酵母“预热”后，做出来的欧包那种内部的气孔结构和外皮的酥脆度，简直是我此生难忘的成就感。书中关于糖的作用，也让我这个只会“放糖”的选手大开眼界，它解释了焦糖化反应的温度控制，这让我的焦糖布丁不再是表面一层苦涩的焦糖，而是均匀、闪耀着琥珀色光泽的完美顶层。对我来说，这不只是一本食谱集，它是一套系统的烘焙理论框架，让我从根本上理解了烘焙这门手艺的科学原理，而不是盲目地遵循指示。

这本书的排版和视觉呈现，绝对是行业内的标杆，光是看着目录和章节划分，就能感受到作者团队的用心良苦。它不是那种把所有食谱一股脑堆在一起的工具书，而是经过了精心策划的知识进阶路径。初级的“基础面糊”章节非常友好，图文并茂地演示了如何避免气泡过度产生；而当你准备好接受挑战时，后面的“法式酥皮艺术”或“复杂酵母发酵的奥秘”章节，则会瞬间提升难度，但同时提供了详尽的流程图和故障排除指南。我特别喜欢它在关键步骤后面设置的“大师提示”小框，这些提示往往是一些经验丰富的烘焙师才可能知道的“潜规则”，比如如何判断烤箱温度计是否准确，或者在潮湿天气下如何调整液体用量。这种设计让阅读过程极具互动性，感觉作者一直在耳边低语，引导我避开那些常见的陷阱。而且，它的照片质量极高，不是那种过度美化的商业照，而是真实反映了成品应有的质感和光泽，这为我的成品提供了一个清晰、可实现的目标，极大地增强了我的信心。

这本书的价值远超其价格本身，它更像是一份可以终身参考的烘焙百科全书。我用了它近一年时间，发现即便是重复制作同一个食谱，每次都能根据当时的心情和对技巧的掌握程度，做出略微不同的、但都非常出色的成品。它让我真正理解了“烘焙是一门手艺”的含义。我尤其欣赏它对那些看似次要的步骤的重视，比如“冷却”——它详细解释了不同蛋糕（磅蛋糕、戚风蛋糕）在出炉后需要在哪种温度下、冷却多长时间才能达到最佳的组织结构，这对于保持蛋糕的湿润度至关重要，是我以前经常忽略的关键环节。这本书的风格是那种既尊重传统工艺，又鼓励适度创新的态度，它给你坚实的理论基础，然后放手让你去探索风味的边界。我不再是那个害怕开烤箱的新手了，我现在能自信地拿起任何一本新的食谱，并能立刻判断出其中步骤的合理性，这都归功于这本“圣经”为我打下的坚实基础。

我得说，对于一个追求极致口感的“老饕”来说，这本书的深度简直让人惊叹。我原本以为烘焙就是酵母、面粉和糖的简单组合，但翻开这本书，我才发现自己对“平衡”的理解是多么肤浅。这本书的精妙之处在于它对“风味化学”的探讨，它不仅仅是教你做蛋糕，更是教你如何“构建”风味。举个例子，在制作马卡龙的蛋白霜部分，它详细剖析了法式、意式和瑞士式蛋白霜在稳定性、质地和最终烘烤反应上的细微差别。我曾经总是搞不定马卡龙的“小裙边”，按照这本书提供的稳定剂（比如塔塔粉或柠檬汁）的精确用量和加入时机，我终于做出了教科书般的“裙边”。更让我佩服的是，它对香料的运用简直是艺术家的手法。它会建议在黑森林蛋糕的樱桃馅料中加入一丝陈年巴萨米克醋来提升酸度和复杂性，而不是仅仅依赖樱桃本身的酸味。这种对细节的执着和对传统配方的“解构与重组”，让烘焙从日常家务变成了一种严谨而富有创造性的科学实验。那些关于黄油结晶温度对酥皮层次的影响的描述，我已经反复研究了好几遍，每次都能从中发现新的乐趣和技巧。