Food and Beverage Cost Control pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:

作者:Dopson, Lea R./ Hayes, David K./ Miller, Jack E.

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:

價格:35.5

裝幀:

isbn號碼:9780470140581

叢書系列:

圖書標籤:

• 餐飲成本控製
• 食品成本
• 飲料成本
• 成本管理
• 餐飲管理
• 利潤分析
• 菜單定價
• 庫存管理
• 財務管理
• 餐飲財務

《餐飲成本控製的藝術與科學》：一本關於高效運營與利潤提升的深度指南 圖書簡介 本書深入探討瞭餐飲服務行業中至關重要的成本控製領域，旨在為從業者，無論是經驗豐富的管理者還是初入行業的新手，提供一套係統化、可操作的策略與工具。我們不局限於傳統的收支平衡，而是將成本控製視為一門結閤瞭精確數據分析、前瞻性采購策略以及卓越員工管理的綜閤藝術。 第一部分：基石——理解餐飲成本的構成與戰略視角 餐飲業的利潤空間往往受到成本的嚴格擠壓，理解成本的本質是控製成本的第一步。本部分首先剖析瞭餐飲運營中主要的成本結構，包括： 1. 核心物料成本（Cost of Goods Sold, COGS）： COGS 是餐飲業最直接也最易波動的成本。本書詳細拆解瞭食材采購、儲存、準備到最終齣品的每一個環節如何影響最終的食物成本百分比（Food Cost Percentage, FCP）。我們超越瞭簡單的“進貨價 ÷ 售價”的計算模式，引入瞭“標準食譜成本核算體係”（Standard Recipe Costing System, SRCS）。SRCS 要求詳細記錄每份菜品所需的精確原料剋數、規格，並根據實時市場價格進行動態更新。 精確度量衡： 強調使用符閤行業標準的度量衡工具，摒棄“憑感覺”的配量習慣。例如，如何準確計算使用整雞的齣品率（Yield Percentage），以及如何將邊角料轉化為可接受的副産品，從而攤薄初始采購成本。 菜單工程的成本視角： 探討如何利用菜單工程矩陣（如星、馬、謎、狗象限）不僅優化銷售組閤，更要根據其利潤潛力（高毛利與高銷量）來設定閤理的食物成本目標。高利潤菜品需要更嚴格的庫存輪轉，低利潤菜品則需重新設計或淘汰。 2. 人力資源成本（Labor Cost）： 人力成本通常是第二大支齣。本書提供瞭前瞻性的人力資源配置模型，而非被動應對高峰期的人手短缺或閑置。 生産力指標（Productivity Metrics）： 引入“每小時服務客數”（Covers Per Labor Hour, CPLH）和“每位員工創造的銷售額”作為核心衡量標準。分析不同崗位（廚房、前廳、吧颱）的最佳排班密度與效率麯綫。 交叉培訓與靈活性： 討論如何通過高效的交叉培訓，確保員工在不同時段可以靈活調配，減少冗餘人力，並降低因缺勤造成的臨時高薪加班成本。 技術賦能： 分析自動化點餐係統、自助服務站和後颱排班軟件如何通過優化流程，減少非增值勞動時間，從而降低有效工時成本。 3. 運營雜項成本（Operating Expenses, OPEX）： OPEX 往往是“隱形殺手”。本部分重點關注能源、損耗、行政管理及維修保養的控製策略。 能源管理： 介紹食品級設備的能耗審計方法，如優化冷藏設備溫度設置、高峰時段能源負荷轉移、以及水資源的高效利用方案（特彆是在洗滌和消毒流程中）。 損耗管理（Waste Control）： 損耗不僅包括腐壞變質，還包括操作失誤、過度服務（Over-serving）和未售齣庫存。建立強製性的每日損耗記錄係統（Waste Tracking Log），並對高損耗原因進行根本原因分析（Root Cause Analysis）。 第二部分：執行——從采購到服務的流程化控製 成本控製不再是月末的會計工作，而是貫穿於日常運營的每一個決策中。 1. 精準采購與供應鏈優化： 成功的采購策略是降低COGS的生命綫。 供應商關係管理（SRM）： 如何從單一的“價格談判者”轉變為“戰略閤作夥伴”。建立基於質量保證、穩定供貨和價格透明度的長期閤作機製。區分“大宗商品價格鎖定”與“特色産品浮動定價”的策略。 科學庫存管理： 采用先進先齣（FIFO）原則的嚴格執行，結閤安全庫存量（Safety Stock）和再訂購點（Reorder Point）的設定。利用每日或每班次的盤點係統，實時監控庫存變動，及時發現潛在的偷盜或過度領用行為。 2. 廚房生産的效率革命： 廚房是成本控製的戰場核心。 標準化操作程序（SOPs）： 製定詳盡的配方卡（Recipe Cards），確保所有廚師無論經驗深淺，都能以相同的成本標準齣品。強調精確到剋數的稱量要求。 預製化與批量準備： 確定哪些原料適閤預製以減少高峰期勞動時間，並評估預製（Prep Work）帶來的成本節約是否超過瞭潛在的品質損耗。 3. 銷售點的控製點： 在服務環節，人為因素導緻的成本流失最為嚴重。 POS 係統的高級應用： 不僅僅用於收款，更要作為成本控製的前沿工具。設置自動警報，監測超額摺扣、未結賬單的延遲關閉、以及高頻次退單的根源。 酒水與飲料控製： 飲料（尤其是烈酒和葡萄酒）是毛利率極高的區域，也是欺詐和過度傾倒的高發區。實施精確的倒酒度量，對高價值庫存進行雙人/電子鎖控製。 第三部分：分析與改進——將數據轉化為利潤 成本控製的最終目的是實現可持續的盈利增長。 1. 財務報錶的深度解讀： 本書指導讀者如何閱讀和分析餐飲業特有的財務報錶，將成本數據與銷售業績掛鈎。 變動成本與固定成本的區分： 明確哪些成本會隨客流量綫性變化（如食材），哪些是無論盈虧都需要支付的（如租金、保險）。這對於製定短期促銷活動和長期投資決策至關重要。 每日/每周成本迴顧： 建立“每日成本快照”機製，快速發現當日的異常支齣，避免問題纍積到月末。 2. 投入産齣比（ROI）評估： 評估所有成本節約措施的實際效果。例如，投入資金購買更昂貴但能效更高的製冷設備，其初始投資的迴收期（Payback Period）應如何計算和衡量？ 3. 持續改進的文化構建： 成本控製不是一次性的項目，而是一種企業文化。書中提供瞭激勵機製設計，例如將成本節約目標與員工奬金掛鈎的“利潤分享計劃”，確保一綫員工積極參與到節約成本的創新中來。 《餐飲成本控製的藝術與科學》是一本集理論深度與實踐操作性於一體的工具書，它幫助管理者構建起一道堅實的財務防火牆，確保在瞬息萬變的餐飲市場中，每一分投入都能最大化其産齣價值。

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