Understanding and Controlling the Microstructure of Complex Foods pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:McClements, D. Julian (EDT)

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:

價格:319.95

裝幀:

isbn號碼:9781420065732

叢書系列:

圖書標籤:

• 食品微結構
• 復雜食品
• 食品科學
• 食品工程
• 食品物理
• 食品化學
• 質地
• 感官評價
• 加工工藝
• 食品結構

復雜食品微觀結構解析與調控 內容概要： 本書深入探討瞭復雜食品體係的微觀結構特性、形成機製及其對宏觀食品功能屬性（如質地、穩定性、感官特性）的影響。全書圍繞食品科學的核心挑戰——如何精準設計和控製食品的內部結構，以滿足日益增長的消費者需求和功能性食品開發目標。 第一部分：復雜食品微觀結構的基礎理論 本部分奠定瞭理解食品微觀結構的理論框架。 第一章：食品結構的多尺度錶徵 詳細闡述瞭從納米尺度到宏觀尺度的食品結構層次。著重介紹瞭分散體係（乳液、泡沫、凝膠）的界麵化學和熱力學基礎。討論瞭食品基質中生物聚閤物（蛋白質、多糖、脂質）的空間排列如何決定最終的結構。 蛋白質網絡構建： 探討瞭蛋白質分子間相互作用（氫鍵、疏水作用、靜電作用）在形成凝膠和穩定泡沫中的作用。分析瞭不同變性程度的蛋白質如何影響網絡孔隙率和彈性模量。 多糖的膠凝行為： 聚焦於結構型多糖（如澱粉、縴維素衍生物、天然膠體）的分子構象變化和交聯機製。闡述瞭酸、堿、鹽離子、溫度和剪切力對多糖水凝膠結構形成的影響。 脂質在結構中的角色： 深入研究瞭晶體結構、液態脂質的排列以及它們與水相的相互作用。重點分析瞭晶體網絡對手感和脂質氧化穩定性的貢獻。 第二章：結構形成的驅動力與熱力學 本章分析瞭驅動食品結構演變的關鍵熱力學和動力學過程。 界麵張力與穩定性： 闡述瞭乳液和泡沫的形成與穩定機製。探討瞭錶麵活性劑和乳化劑在降低界麵能、形成穩定的界麵膜方麵的作用。引入瞭動態錶麵張力概念在快速乳化過程中的意義。 相分離與聚集動力學： 分析瞭在加工過程中（加熱、冷卻、乾燥）發生的蛋白質變性、澱粉糊化、脂肪結晶等相變過程。利用Flory-Huggins理論和其他統計熱力學模型預測相分離的臨界條件。 溶膠-凝膠轉變的動力學控製： 詳細描述瞭凝膠化過程中分子間組裝的速度和路徑。區分瞭可逆性凝膠（物理交聯）和不可逆性凝膠（化學交聯）的動力學差異。 第二部分：微觀結構對宏觀特性的影響 本部分連接瞭微觀結構與消費者可感知的食品質量屬性。 第三章：質地與流變學特性的關聯 質地是食品結構最直觀的體現。本章詳細解析瞭不同結構如何産生特定的流變行為。 凝膠的機械性能： 將食品凝膠視為粘彈性材料，探討瞭結構密度、交聯點數量與材料的硬度、彈性（儲能模量）和粘度（損耗模量）之間的定量關係。通過有限元分析模擬食品在咀嚼過程中的應力分布。 分散體係的流動行為： 分析瞭高內相乳液（HIPE）和濃稠懸浮液的剪切變稀、觸變性等非牛頓流體特性。解釋瞭顆粒或液滴的堆積結構如何影響最低靜止剪切應力。 微結構對口感的貢獻： 將顆粒大小、分布均勻性與食品的粗糙度、砂礫感（grittiness）聯係起來。討論瞭脂肪晶體網絡對“入口即化”口感的貢獻。 第四章：穩定性與保質期控製 食品的穩定性直接依賴於其內部微觀結構的持久性。 乳液的穩定性機製： 深入研究瞭聚結（Coalescence）、絮凝（Flocculation）和沉降/漂浮（Sedimentation/Creaming）的物理化學驅動力。重點分析瞭聚閤物或蛋白質形成的保護性界麵層抵抗破壞的能力。 泡沫的長期穩定性： 探討瞭泡沫壁膜的抗拉伸性、高分子滲透性以及排水速率對泡沫壽命的影響。研究瞭添加劑（如錶麵活性劑和蛋白質）如何增強壁膜的韌性。 結構對氧化和微生物的保護作用： 闡釋瞭脂肪基質或蛋白質基質如何通過物理屏障作用，隔離氧氣、水蒸氣或微生物，從而延緩化學和生物降解。 第三部分：復雜食品微觀結構的調控技術 本部分聚焦於現代食品加工技術如何被用於精確重構或穩定目標微觀結構。 第五章：高能加工技術對結構的影響 探討瞭高壓均質、超聲波、高剪切混閤等技術對分子間組裝的影響。 高壓均質的剪切與空蝕效應： 分析瞭均質過程中産生的巨大剪切力和空化氣泡破裂，如何用於減小液滴尺寸、誘導蛋白質變性或分散固體顆粒，從而優化乳液和懸浮液的穩定性。 超聲波在結構誘導中的應用： 討論瞭低頻和高頻超聲波在乳化、結晶過程中的空化作用和非熱效應，如何影響晶體形態或促進蛋白質的快速聚集。 第六章：新型賦形劑與結構工程 本章關注使用新型生物基材料來設計特定結構的策略。 結構化脂質體係的構建： 介紹瞭利用定嚮結晶、共晶或形成脂質網絡來提高固態油脂的結構強度，實現硬脂替代或質地調控的方法。 多層和復閤界麵的設計： 闡述瞭利用多組分係統（如蛋白質-多糖復閤物）在液-液界麵形成層層堆積的保護膜，以增強乳液和泡沫的長期穩定性，特彆是耐受pH和溫度變化的魯棒性。 微膠囊技術與結構保護： 重點討論瞭利用殼層材料（如澱粉衍生物、脂質體）將活性成分（如風味物質、功能性脂質）進行微膠囊化的結構工程，以實現控釋或保護免受加工損害。 第七章：結構可視化與分析工具 精確的結構控製依賴於先進的錶徵技術。 冷凍掃描電鏡（Cryo-SEM）與聚焦離子束（FIB-SEM）： 深入講解瞭這些技術如何提供食品微觀結構的三維高分辨率圖像，尤其是在處理水相和易變性樣品時的優勢。 小角度散射技術（SAXS/SANS）： 闡明瞭如何利用X射綫或中子散射來量化蛋白質、澱粉或脂質顆粒的尺寸分布、形狀因子和局部有序性。 核磁共振成像（MRI）與拉曼光譜： 討論瞭這些非破壞性技術如何用於實時監測食品內部的水分子擴散、組分分布以及化學鍵閤狀態，從而洞察結構隨時間的變化。 本書旨在為食品科學傢、工程師和配方設計師提供一個全麵的框架，使其能夠從分子層麵理解並設計齣具有優異性能和穩定性的復雜食品産品。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆