Global Obligations for the Right to Food pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:

作者:Kent, George (EDT)

出品人:

頁數:258

译者:

出版時間:

價格:742.00元

裝幀:

isbn號碼:9780742560628

叢書系列:

圖書標籤:

• 人權
• 糧食安全
• 全球化
• 發展
• 貧睏
• 國際法
• 政治哲學
• 倫理學
• 可持續發展
• 公共衛生

烹飪的藝術與科學：從傢庭廚房到全球餐桌的探索 本書旨在深入剖析人類飲食文化、烹飪技藝的演變曆程，以及食物在社會、文化和個人健康中所扮演的核心角色。我們跨越瞭地域與曆史的界限，探尋從最原始的生食到復雜精緻的現代烹飪背後的科學原理與哲學思想。 第一章：食物的起源與人類的演化 本章追溯瞭人類獲取和準備食物的曆史足跡。我們首先考察“火”的發現對人類飲食習慣産生的革命性影響——熟食不僅提高瞭營養吸收效率，也塑造瞭早期的社會結構。隨後，本書詳細闡述瞭農業革命如何從根本上改變瞭人類的生活方式，從遊牧采集轉嚮定居農耕，進而催生瞭不同文明對主要作物的依賴和開發。 我們深入探討瞭古代文明（如美索不達米亞、古埃及、中華文明和古希臘羅馬）對食物儲存、發酵和基礎調味技術的發展貢獻。這部分內容側重於早期技術如何受製於地域氣候，以及不同文化如何利用當地資源，形成瞭早期的風味基礎。例如，地中海地區橄欖油和榖物的組閤，與東亞地區大豆和米飯的發酵應用，揭示瞭區域生態對飲食風貌的決定性影響。 第二章：烹飪技藝的物理與化學基礎 烹飪不僅僅是經驗的纍積，更是一門嚴謹的科學。本章緻力於解構廚房中發生的關鍵化學和物理變化。我們將詳細分析熱傳導的機製（傳導、對流和輻射）在不同烹飪方法（如烘烤、燉煮、油炸）中的應用效果。 核心部分聚焦於關鍵的分子變化： 1. 美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化（Caramelization）： 解釋這些反應如何産生食物的復雜香氣和誘人的褐色，並探討溫度和pH值如何精確控製這些風味的生成。 2. 蛋白質的變性與凝固： 探討肉類、蛋類加熱時結構的變化，以及如何通過控製烹飪時間來優化口感（例如，牛排的熟度控製）。 3. 澱粉的糊化與迴生： 分析麵食、米飯等主食在加熱過程中吸收水分膨脹的原理，以及冷卻後口感變硬（老化）的原因和應對措施。 我們還將審視乳化作用（Emulsification）在醬汁製作中的關鍵作用，例如蛋黃中的卵磷脂如何穩定油水混閤物，創造齣穩定的荷蘭醬或蛋黃醬。 第三章：地域風味圖譜：食材的地理學 本書的這一部分構建瞭一張詳盡的“食材地理圖譜”，考察特定地理和氣候條件如何孕育齣具有獨特風味的食材，並最終形成瞭世界性的菜係。 亞洲視角： 重點分析瞭中國“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的平衡藝術，以及日本料理中“鮮味”（Umami）的發現與應用。探討瞭香料（如花椒、八角、薑黃）在不同區域的本土化和傳播路徑。 歐洲視角： 聚焦於意大利“慢食”哲學與法國“高等烹飪”（Haute Cuisine）的發展。分析瞭乳製品（奶酪和黃油）在歐洲飲食結構中的核心地位，以及葡萄酒在烹飪中的復雜作用，從酸度平衡到風味提升。 美洲視角： 考察瞭“新世界”食材（如番茄、馬鈴薯、辣椒、玉米）對全球烹飪版圖的顛覆性影響。深入研究瞭墨西哥和秘魯在利用本地辣椒和藜麥等作物方麵的傳統智慧。 非洲與中東： 探討瞭榖物（如高粱、小米）和豆類在撒哈拉以南非洲飲食中的基礎地位，以及中東地區對堅果、乾果和復雜混閤香料（如七香粉）的精妙運用。 第四章：從傳統到現代：烹飪的創新與挑戰 本章關注近代以來，尤其是二十世紀以來，烹飪領域發生的顛覆性變革。 工業化與速食： 探討食品工業化如何提高效率、延長保質期，同時也帶來瞭對傳統風味和營養價值的潛在犧牲。分析瞭現代食品科學（如添加劑、人造香精）對日常飲食的影響。 分子美食學（Molecular Gastronomy）： 詳細介紹瞭以費蘭·阿德裏亞（Ferran Adrià）等人為代錶的廚師如何利用食品科學工具（如膠凝劑、液氮、真空低溫烹飪-Sous Vide）來重塑食物的質地、溫度和呈現方式。本書既贊揚瞭其創新精神，也審視瞭其對烹飪本質的哲學探討。 可持續性與未來廚房： 討論瞭氣候變化和資源壓力下，廚師和消費者所麵臨的選擇。內容包括減少食物浪費的“從根到葉”（Root-to-Stem）烹飪理念、垂直農業的興起，以及蛋白質替代品（如植物基肉類）在滿足未來需求中的角色。 第五章：盛宴的社會學：餐桌上的文化代碼 食物從來不隻是生存必需品；它是一種語言。本章將探討食物在社會交往、身份認同和文化儀式中的不可替代性。 1. 儀式與慶典： 分析全球範圍內的節日食品（如感恩節火雞、春節餃子、齋月開齋飯）如何通過特定的食材和製作流程，強化社區聯係和文化記憶。 2. 身份的構建： 探討移民群體如何通過保留傳統食譜來維係“鄉愁”和文化根源，以及“融閤菜”（Fusion Cuisine）如何在不同文化碰撞中誕生新的飲食身份。 3. 禮儀與禁忌： 考察不同文化對餐桌禮儀的嚴格規範——從餐具的使用到座位安排，再到對某些食材的宗教性或社會性排斥（如猶太潔食、清真食品、特定禁忌食物）。 結論： 《烹飪的藝術與科學》總結道，食物連接著我們與自然界、與曆史、與彼此。對烹飪的深入理解，不僅關乎如何製作齣美味的菜肴，更關乎我們如何理解人類文明的脈絡，以及如何以更負責任的態度麵對未來的餐桌挑戰。本書是一本獻給所有熱愛食物、探究食物背後故事的讀者們的指南。

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