Food Colours pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:

作者:Emerton, Victoria 编

出品人:

页数:197

译者:

出版时间:2008-6

价格:£ 90.00

装帧:

isbn号码:9781905224449

丛书系列:

图书标签:

食品着色剂
食品添加剂
食品科学
食品技术
食品安全
食品工业
颜色
食品化学
法规
分析方法

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具体描述

In recent years, the colours industry has undergone significant change, as a result of increasing consumer demand for natural, rather than synthetic food colours. The Food Colours Handbook details some of these changes within a concise, easy-to-use framework. With all chapters contributed by industry experts, the book contains reviews of synthetic, nature-identical, and natural colours.

Topics covered

The following topics are covered for each colour discussed;

* Colour

* Physical characteristics

* Applications

* Physiological properties

* Analytical methods

This guide is an invaluable and authoritative source of reference on the commercial use of food colours for food technologists and other food-industry professionals, and contains a review of worldwide legislation allowing readers to gain an understanding of regulatory issues relating to food colouring in different countries.

食物色彩的魔力：一场感官与科学的交织之旅导言：探寻餐盘上的视觉交响曲食物，不仅是维持生命的必需品，更是一种跨越文化、连接情感的艺术表达。而在这无数的感官体验中，色彩无疑扮演着至关重要的角色。它以无声的语言，向我们的味蕾发送着第一批信号，潜移默化地影响着我们的食欲、期待乃至营养认知。本书《食物色彩的魔力》将带您深入探索这一迷人领域，揭示隐藏在天然食材缤纷外表之下的深层科学、历史演变以及文化意义。这不是一本关于“Food Colours”这本书的介绍，而是专注于食物色彩这一宏大主题的深度解析。第一章：色彩的起源——植物的生存策略与色素的化学本质万物皆有因。食物的色彩并非随机的装饰，而是生命为了生存与繁衍所演化出的精妙化学结构。本章将从植物学和基础有机化学的角度，系统梳理构成自然界食物色彩的核心分子。叶绿素的绿色奥秘：探究叶绿素a和叶绿素b的分子结构，了解它们如何捕获光能进行光合作用。分析不同烹饪和储存条件（如酸性环境、加热）如何导致叶绿素分子结构变化，从鲜亮的绿色转变为暗沉的橄榄色，揭示“焯水”技巧背后的化学原理。类胡萝卜素的橙红金黄：聚焦于β-胡萝卜素、番茄红素等脂溶性色素。讨论它们在抗氧化防御系统中的核心作用，以及这些色素如何因其化学稳定性，成为衡量蔬果新鲜度和营养价值的重要指标。以胡萝卜和番茄为例，深入解析加热如何增强番茄红素的生物利用率。花青素的动态光谱：深入探讨花青素——赋予蓝莓、葡萄、紫甘蓝深邃色彩的秘诀。花青素的独特之处在于其pH敏感性。我们将在实验室视角下观察，当环境酸碱度变化时，花青素如何从红色（酸性）优雅地过渡到紫色乃至蓝色（碱性），这种动态变化不仅是美学上的奇观，也是食品科学中判定加工过程的关键指标。类黄酮与甜菜红素的结构多样性：简要介绍其他重要色素家族，如槲皮素、山奈酚等，它们虽然可能不直接决定主色调，却为色彩增添了深度与层次。并专题分析甜菜根中甜菜红素的稳定性及其在替代人工色素中的潜力。第二章：人类的视觉系统与色彩的心理投射色彩的感知不仅发生在食物本身，更发生在大脑中。本章将跨越化学领域，进入神经科学和心理学的疆域，理解人类如何“观看”食物。视觉生理学基础：简述视网膜上视锥细胞和视杆细胞的功能，以及人眼如何区分不同波长的光线。讨论“四色理论”在食物辨识中的应用。颜色与食欲的关联机制：探讨大脑如何快速处理食物颜色信息以评估其安全性与营养价值。红色（如成熟的浆果）常被解读为高能量或高糖分；绿色（如新鲜蔬菜）则关联健康与叶酸；而棕色和灰色往往会抑制食欲，除非它们被文化习惯所接受（如巧克力或咖啡）。文化符号的色彩编码：考察不同文化中对特定食物颜色的偏爱与禁忌。例如，在某些亚洲文化中，白米饭的纯净感代表着对食物的尊重，而在西方文化中，金黄色的油炸食品则与满足感挂钩。色彩如何被用于食品营销以引导消费者的潜意识选择。第三章：从农田到餐桌——色彩的保存与失真食物的色彩旅程充满了挑战。从采摘、运输到最终烹饪，每一步都可能导致色素的降解或转化。本章旨在提供一套系统的色彩管理和保鲜策略。采摘成熟度的艺术：探讨不同水果和蔬菜在“生理成熟”与“食用成熟”之间的色彩差异。分析商业化采摘中，为适应长途运输而采取的提前采摘策略对最终色彩呈现的影响。加工过程中的色彩工程：细致分析热处理（杀菌、巴氏消毒、蒸煮）对色素的破坏效应。对比“水煮”与“蒸汽加热”对叶绿素稳定性的影响。此外，探讨冷冻、干燥等技术如何通过快速降低酶活性来“锁定”或“固定”食物的天然色彩。天然色素提取与应用：追溯人类使用天然色素的历史，从姜黄、胭脂树红到紫薯提取物。讨论现代食品工业如何利用这些天然提取物来修复因加工而损失的色彩，并讨论其在稳定性、溶解性与着色力方面面临的挑战。第四章：色彩的未来——合成与可持续性的辩论在追求极致视觉效果和稳定性的背景下，人工合成色素扮演了重要角色。本章将审视天然与人工色彩的平衡点，展望未来食品色彩的发展方向。人工色素的历史与争议：回顾合成色素（如偶氮染料）的引入，分析其带来的色彩稳定性和成本优势，同时也必须正视公众对潜在健康风险的担忧。讨论各国监管机构（如FDA, EFSA）对可接受日摄入量（ADI）的界定与科学依据。可持续性视角下的色彩选择：随着消费者对“清洁标签”的追求，食品生产商正积极寻找更可持续的天然着色剂来源。探讨新型生物技术，如利用微生物发酵生产天然色素（如红曲霉色素）的技术突破，及其对传统种植业的影响。感官交叉：风味与色彩的统一体验：最后，本书将探讨色彩如何重塑我们对风味的预期。当一种食物的颜色与其预期的风味不符时（例如，颜色怪异的果汁），消费者的接受度会如何变化？颜色作为一种“预告片”，如何与最终的口感和香气共同构建出完整的“味觉体验”。结语：餐盘即画布《食物色彩的魔力》旨在揭示，食物的色彩并非肤浅的装饰，而是其化学构成、生物功能、人类感知与文化历史交织而成的复杂叙事。每一次凝视盘中的色彩，都是一次与自然科学、营养学乃至人类文明的对话。通过理解色彩背后的逻辑，我们不仅能更好地欣赏食物的美感，更能做出更明智、更健康的饮食选择。