The Tex-Mex Grill and Backyard Barbacoa Cookbook

出版者:Broadway

作者:Robb Walsh

页数:256

出版时间:2010-05-11

价格:USD 18.99

装帧:Paperback

isbn号码:9780767930734

具体描述

Sizzling fajitas are probably the first thing that comes to mind when you think of Tex-Mex's contribution to the backyard barbecue. But mesquite-kissed T-bones with grilled corn on the cob slathered in ancho chile butter is Tex-Mex too—and so are grilled jumbo Gulf shrimp with pineapple kebabs and red snapper fish tacos. In The Tex-Mex Grill and Backyard Barbacoa Cookbook renowned Texas food writer and James Beard Award winner Robb Walsh showcases the full spectrum of outdoor cooking in Texas and Northern Mexico in his unique style, with photos and 85 easy-to-follow recipes.

The smoky and spicy flavors of the Tex-Mex grill evolved from the culture of the Latino cattlemen. Walsh traces the history of grilling in the border region and provides a handbook of techniques, step by step photos, and interviews with legendary Tex-Mex chefs. Here are all their recipes and more for grilled meats and seafood adapted for the backyard barbecue, along with the frijoles and side dishes, picante salsas, and festive tequila cocktails that fill out the fiesta.

The Tex-Mex Grill and Backyard Barbacoa Cookbook is a grand tour of famous Tex-Mex restaurants, taco trucks, cook-offs and tailgating get-togethers that bring the world’s most popular American regional cuisine to your home grill.

用户评价

这本书的书名听起来就让人垂涎欲滴，充满了浓郁的烟熏和香料的气息。我本来是抱着学习正宗德州墨西哥风味烧烤的期待来翻开它的，毕竟“Tex-Mex”这个标签本身就代表着融合与热烈。然而，当我开始阅读时，我发现这本书的侧重点似乎完全不在我预期的那种烟熏慢烤、需要一整天时间准备的“Barbacoa”艺术上。我更期待看到关于不同肉类如何用木屑或炭火处理的深入探讨，那种关于烟熏温度曲线的精确指导，以及如何在家用烤箱或简易烤架模拟出那种令人沉醉的户外风味。翻阅目录，我寻找着关于布里斯凯特（Brisket）的“低慢”技巧，或者至少是关于腌制液和香料摩擦料配比的详细解析。结果，我看到的更多的是一些偏向快速烹饪和家庭厨房操作的食谱，它们虽然名字里带着“Grill”和“Barbacoa”，但实际操作步骤和所需的专业设备却显得有些“轻量化”了。这让我感到一丝失落，仿佛走进了一家挂着百年老店招牌的快餐店，味道尚可，但缺少了那种深厚的底蕴和时间沉淀下来的复杂层次感。也许对于初学者来说这很友好，但对于一个真正想深入了解并复刻经典Tex-Mex烧烤精髓的人来说，这本书提供的深度远远不够。

我购买这本书，很大程度上是被“Barbacoa”这个词所吸引，它代表着慢工出细活，代表着对食材的尊重和时间的馈赠。我原以为这本书会花大量篇幅介绍如何处理牛颊肉（Cachete）或者牛舌（Lengua）这些经典部位，并详细阐述传统上用泥炉低温慢蒸数小时的方法，即使我们必须在现代烤箱中模拟。我尤其希望看到关于如何自制墨西哥辣椒酱（Salsas）的深度教程，那种包含多种新鲜辣椒、烟熏辣椒和酸度平衡的复杂配方。翻阅书中关于酱料的部分，我发现它们大多是基于番茄和洋葱的快速搅拌版本，缺乏那种需要长时间熬煮或发酵才能获得的深度鲜味（Umami）。此外，关于烤架的选择和维护，书中也只是轻描淡写地提了一句，并没有深入探讨不同类型的木炭（Mesquite, Oak, Pecan）对最终风味的影响，这对于追求极致烧烤体验的人来说，是无法忽略的关键信息。总而言之，它提供的是“快餐”版的Barbacoa体验，而非那种需要投入心血、值得炫耀的“盛宴”指南。

作为一名热爱烧烤的爱好者，我一直追求的是那种能让邻居闻香而来的、带有明显地域特色的烹饪方式。我对南德克萨斯州与墨西哥边境地区特有的，融合了牛仔文化和阿兹特克传统的烹饪技艺抱有极大的兴趣。我期待在这本名为《The Tex-Mex Grill and Backyard Barbacoa Cookbook》的书中找到关于“Barbacoa”在不同德州城镇间的细微差别，例如，在圣安东尼奥和布朗斯维尔的做法上有何不同，或者传统上用于包裹肉类的龙舌兰叶（Maguey Leaves）在现代厨房中的替代方案探讨。然而，阅读完大部分内容后，我发现它提供的是一套非常“国际化”和“通用化”的食谱，几乎可以套用到任何西式烧烤的场景中去。香料的配方相对保守，没有太多出人意料的惊喜或者深入的地域性探索。它更像是从一本综合性的“美式烧烤”教科书中摘录了一些带有墨西哥风味的章节，然后重新包装了一下，而不是一本专注于“Tex-Mex”灵魂深处的作品。对于那些真正想挖掘德克萨斯边境烹饪历史和技术的读者来说，这本书提供的知识深度是远远不够的，更像是一本入门级的菜谱合集。

这本书的排版和视觉设计绝对是顶级的享受，色彩运用大胆而充满活力，每一张成品照片都像是能直接从纸面上散发出热气和油脂的香气。封面那张烤架上的焦糖化肉块，简直是艺术品。我原本以为，如此精美的视觉呈现，必然对应着同样精致和考究的烹饪哲学。我特别关注那些似乎是核心的“Barbacoa”部分，我希望能看到关于地窖烤法（Pit-style cooking）的变体介绍，或者至少是对传统香料组合——比如大量的孜然、牛至和烟熏辣椒——的分子层面的剖析。遗憾的是，很多食谱的描述流程显得有些过于简略，仿佛作者急于让读者进入下一步操作，而忽略了中间那些至关重要的“感官时刻”。比如，当肉类需要“静置”或者“醒味”时，那种等待的艺术在书中几乎被省略了。我更希望看到的是关于调味品的“故事”，比如哪种烟熏辣椒粉的产地对最终风味的影响最为显著，而不是仅仅给出一个简单的“一茶匙”的用量。这本书更像是一本“快速聚会指南”，而不是一本深入的“烹饪圣经”。它教你如何快速做出看起来很棒的Tex-Mex风味菜肴，但似乎没有教你如何真正理解这些风味的根源和演变。

这本书的整体氛围非常轻松愉快，作者的语言风格很接地气，读起来毫无压力，就像是和一个经验丰富的邻居在后院聊天一样。这种亲切感固然是优点，但对于我这样追求精确烹饪标准的读者来说，它带来的问题是，很多关键步骤的描述都过于模糊和依赖读者的“感觉”。例如，在描述腌制肉类的时长时，常常出现“腌制直到颜色变深”或“烤到你喜欢的那种焦脆程度”这样的表述，却没有提供明确的时间范围或温度参考点。我知道，烹饪艺术的一部分就是依赖直觉，但在涉及高温烧烤和复杂的肉类结构变化时，一个坚实的参考基准至关重要。我更希望看到的是，比如，肉类在特定温度下，内部水分流失率的预估，或者在达到某一内部温度时，肉质纤维开始分解的最佳时间窗口。这本书更像是一本灵感手册，激发你对Tex-Mex风格的兴趣，但它在提供一套可复现、可量化的专业烧烤流程方面，显得有些力不从心，更像是侧重于“氛围营造”而非“技术传授”。