冷冻食品科学与技术

作者:[英] 埃文斯

页数:302

译者:许学勤

出版时间:2010-4

价格:42.00元

isbn号码:9787501973996

丛书系列:国外现代食品科技系列

具体描述

《冷冻食品科学与技术》不失为一部较全面涵盖冷冻食品知识体系，反映最新研究背景和发展动态的专著。《冷冻食品科学与技术》第一部分为冷冻食品共性内容，包括冷冻食品的相关性质、冷冻食品营养安全问题、冷冻过程数学模型、制冷系统设计与选用及新型冷冻过程等。第二部分，除主要冷冻食品内容(肉、鱼、果蔬、焙烤产品及甜食等)分章单独介绍以外，增加了为市场开发冷冻食品的章节。最后一部分，为冷冻食品冷链环节内容，包括贮藏、运输、展示和家庭使用，涉及各环节食品品质维持的最新手段及指南，也包括了立法与标准方面的内容。此外，作为独立章节收入《冷冻食品科学与技术》的冷冻干燥，就冻干产品品质相关问题的分析阐述有独到之处。从整书内容来看，《冷冻食品科学与技术》属于分章综述专业书，因此，标题内容应为专业读者所熟悉。纵观全书，译者感受到其特点是逻辑系统、内容新颖、观点前瞻。译者相信，《冷冻食品科学与技术》应能为冷冻食品工业科技人员、高校食品专业师生及对冷冻食品知识感兴趣的读者提供帮助。

目录信息

1 冷冻食品的热性质与冰晶形成
1.1 引言——食品中的水
1.2 食品的冷冻
1.3 冷冻食品的解冻
1.4 冷冻过程的热物理性质及其测量和应用
1.5 物理性质的应用
参考文献
2 冷冻对食品营养和微生物学性质的影响
2.1 引言
2.2 肉、禽和鱼
2.3 蔬菜和水果
2.4 乳品
2.5 烘焙制品
2.6 未来趋势
2.7 结论
参考文献
3 冷冻过程建模
3.1 引言
3.2 解析解
3.3 经验公式
3.4 传导方程的数值解
3.5 传热与传质的耦合
3.6 过冷和晶核化效应
3.7 高压冷冻与解冻
3.8 冷冻过程中的热机械效应
3.9 液体食品的冷冻
3.10 结论
参考文献
4 制冷系统与冷冻设施的设计与选用
4.1 引言
4.2 制冷循环
4.3 制冷循环的能量效率评估
4.4 制冷剂的选择
4.5 为加工过程选择最佳制冷系统
4.6 性能参数的形成
4.7 招标过程
4.8 如何设计能量效率
4.9 如何进行环境可持续性的设计
4.10 如何设计使用适应性大的系统
4.11 制冷设备的维护和操作
5 沉浸和新型冷冻过程
5.1 食品冷冻工业过程需要创新以改善人类健康和生活质量
5.2 冷冻模式的现状及传统冷冻技术
5.3 利用水力流态化和可泵送冰悬液实现单体速冻
5.4 高压冷冻
5.5 磁共振冷冻
5.6 基于空气循环的冷冻系统
5.7 其他非传统冷冻方法及结论
参考文献
6 肉类冷冻
6.1 冷冻速率
6.2 冷冻系统
6.3 接触式冷冻机
6.4 低温液冷冻
6.5 特定产品的冷冻
6.6 回温与表面冻结
6.7 肉和肉制品的冻藏
6.8 贮藏室类型
6.9 结论
参考文献
7 鱼类冷冻
7.1 引言
7.2 冷冻前的影响
7.3 冷冻参数的影响
7.4 冷冻方法
7.5 冷冻后处理
7.6 技术发展趋势
7.7 冷冻的立法问题
7.8 食品品质与冷冻速率
参考文献
8 果蔬的冷冻
8.1 引言
8.2 冷冻果蔬的品质和安全性
8.3 传统冷冻技术
8.4 新技术
参考文献
9 焙烤与甜食产品的冷冻
9.1 焙烤产品
9.2 冷冻甜食
参考文献
10 市场冷冻产品的开发与方便餐的冷冻
10.1 引言
10.2 方便餐市场
10.3 制备与组合
10.4 健康与安全
10.5 PPP和TTT问题
10.6 冷冻-冷却技术
10.7 真空冷冻技术
参考文献
11 冻藏
11.1 冷冻食品的品质下降
11.2 冻藏期间的温度平衡
11.3 冷冻食品的货架期
11.4 冷冻食品的包装
参考文献
12 冷冻干燥
12.1 引言
12.2 冷冻干燥的食品原料科学
12.3 设备和操作
12.4 冷冻干燥的数学模型
12.5 测量与控制
12.6 品质方面
12.7 其他冷冻干燥方法
12.8 结论
参考文献
13 冷冻食品的运输
13.1 运输与贮藏
13.2 运输模式
13.3 热负荷
13.4 老化
13.5 新鲜与冷冻产品运输的比较
13.6 标准和分类
13.7 运输系统
13.8 能量标签
13.9 限制值
13.10 用于冷藏运输的材料的未来
参考文献
14 冷冻零售展示
14.1 引言
14.2 分类
14.3 设计
14.4 操作
14.5 环境问题
14.6 结论
参考文献
15 冷冻食品的消费者处理
15.1 引言
15.2 消费者行为
15.3 家用冰箱／冷冻箱的制冷系统
15.4 家用冷冻箱的温度
15.5 包装袋内霜的形成
15.6 家用冷冻器中贮藏冷冻食品对品质的影响
15.7 家庭冷冻
15.8 家庭解冻
15.9 消费者建议
15.10 能耗标签
参考文献
· · · · · · (收起)

用户评价

这本书的知识体系构建简直是教科书级别的典范，它展现了一种极其宏大且周密的知识版图。它不仅仅停留在对某个单一技术点的描述上，而是将整个冷冻产业链条进行了全景式的扫描和深入剖析。从最前端的原料预处理、农产品采摘后的预冷技术，到中间环节的各种急速冷冻方法（如隧道式、浸渍式、接触式），再到最后的包装材料选择、冷链物流中的温度监控，乃至解冻和复热对食品质构的影响，作者无一遗漏地进行了系统性的梳理。这种“全产业链覆盖”的视角，使得这本书的价值远超了一本单纯的技术手册。对于我来说，它更像是一份战略规划蓝图，帮助我理解每一个环节的优化都将如何协同影响最终产品的质量和成本控制。书中对不同地域、不同法规背景下的行业标准也有所提及，这无疑拓宽了读者的视野，让我们明白冷冻技术并非是孤立的科学，而是深受全球贸易和质量监管体系制约的复杂工程。这种广度与深度的完美结合，是我在其他同类书籍中难以寻觅的。

这本书的装帧设计和排版布局简直是一场视觉盛宴，让我爱不释手。封面采用了那种略带磨砂质感的深蓝色调，中央用了一种很有艺术感的抽象线条勾勒出类似冰晶或者低温环境的意象，既专业又不失现代感。内页的纸张选择也十分考究，触感温润，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳。最让我惊喜的是，作者在排版上的匠心独运。章节之间的过渡非常流畅，图表的清晰度和专业性令人赞叹。那些复杂的化学结构式、流程图，都被处理得井井有条，配色方案既专业又不会过于单调。例如，讲解速冻技术的章节，那些关于温度曲线和晶体形成的插图，不仅精确地描绘了科学原理，而且通过巧妙的色彩对比，让原本枯燥的物理过程变得直观易懂。翻阅这本书的过程，与其说是学习知识，不如说是一种享受。作者似乎深谙“美学与实用性并重”的道理，使得这本厚重的专业书籍，拥有了媲美高端画册的质感。我可以毫不夸张地说，单凭这本厚实的精装本摆在书架上，就已经能提升整个阅读空间的格调。我甚至会时不时地拿出来翻阅，仅仅是为了欣赏一下它的印刷质量和设计细节。这种对书籍本身媒介的尊重，是很多当代技术类书籍所欠缺的。

本书的参考资料和附录部分，充分展现了作者深厚的学术积累和严谨的研究态度。我发现，书中引用的文献不仅数量庞大，而且时间跨度非常合理，既包含了奠基性的经典理论，也吸纳了近几年最新的前沿研究成果，特别是关于超低温冷冻和高压冷冻结合技术的探讨，信息非常及时和尖端。更值得称赞的是，作者似乎非常体贴读者，在章节末尾特别设置了“延伸阅读推荐”，并对每一篇推荐文献的核心观点做了简短的概括。这极大地节省了我们去庞大数据库里筛选有用信息的时间。对于我这样需要将理论应用于实际研发工作的人来说，这部分价值无可估量。它不仅仅是一本书，更像是一个高效的、经过专业人士预筛选的知识导航仪。我甚至发现，一些非常小众但关键的工程参数表格，都被整理得井井有条地放在了附录，查阅起来比在正文里搜索要方便得多。这体现了作者将“工具书”的实用性考虑到了极致，使得这本书在工具书和理论专著之间找到了一个完美的平衡点。

阅读这本书的过程，我发现作者在叙述方式上采用了非常高明且富有层次感的递进逻辑，这对于我这种背景知识略有不足的读者来说，简直是救星。它没有一开始就抛出晦涩难懂的术语和复杂的公式，而是采取了一种“由浅入深，循序渐进”的策略。开篇部分，它用非常贴近生活的例子，比如超市里冷冻蔬菜的保鲜期差异，引出了基础的热力学和传热学概念，让我迅速抓住了核心的“冷”是如何作用于“食物”的。随后，进入到具体的工艺讲解时，比如冷冻设备的选择与运行参数设定，作者会先用一个通俗的比喻来解释背后的原理，然后再引入精确的工程计算。这种“先建立直觉，再深化理解”的叙事节奏，极大地降低了我的学习门槛。即便是涉及到微生物学抑制机制这样偏理论的部分，作者也巧妙地穿插了大量的案例分析，让我们能清晰地看到理论是如何在实际生产线上发挥作用的。我特别欣赏作者在处理复杂信息时所展现出的耐心和清晰度，仿佛作者本人正坐在我对面，耐心细致地为你梳理每一个知识点之间的内在联系。

我特别关注书中关于“品质劣化机制”的讨论，这部分内容写得极其透彻，简直可以说是对食品结构破坏过程的“微观侦探报告”。作者没有停留在泛泛地说“冷冻会损害口感”，而是深入到分子层面，详尽地阐述了冰晶的形成过程——特别是初级冰核形成、二次生长以及对细胞膜和蛋白质结构造成的物理和化学损伤。书中对“冷冻褐变”和“脂肪氧化”机理的分析尤为精彩，它清晰地展示了为什么在缓慢冷冻条件下，这些非物理损伤会加剧，以及如何通过控制“冻融循环”来减少累积性损害。更具实践意义的是，作者探讨了稳定剂和添加剂在缓解这些劣化过程中的作用机理，而不是简单地罗列配方。这种基于底层科学的解决方案导向，让我对如何设计“更温和”的冷冻工艺有了全新的认识。它提供了一套分析问题的思维框架：先理解损伤的本质，再对症下药，而不是盲目套用既定流程。读完这部分，我对冷冻食品的“慢变质”过程有了一种近乎于清晰可见的理解，这对于提升产品保质期和风味保持至关重要。

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