Thai Cooking (Step-by-Step)

出版者:Murdoch Books

页数:112

出版时间:2003

价格:USD 10.35

装帧:Paperback

isbn号码:9780864114686

具体描述

This cookbook provides ideas for Thai cookery. Each of the over 100 recipes features colour photographs. Each recipe is rated for ease of preparation, for ease of use and understanding. There is also an indication of how long a dish will take to prepare. One of a series of family cookbooks sponsored by "Family Circle" magazine, all of the recipes are double-tested and double-tasted.

用户评价

当我拿起这本书时，最大的感受就是它似乎对“地域性”的食材处理过于自信了。比如，关于新鲜香料的选用，书中多次强调必须使用“泰国本地出产的特定品种”，否则风味将大打折扣。这对于身处非热带地区的我来说，简直是个无解的难题。我居住的地方，能买到的香料种类本身就有限，很多时候，我只能用替代品。一本好的食谱，应该提供这些替代方案，或者至少说明，如果使用A替代B，那么在用量、处理方式上需要进行怎样的调整。这本书的做法是，要么你找到完全一致的食材，要么你就别指望做出原汁原味。这种“非此即彼”的态度，极大地限制了普通读者在家中实践的可能性。我花了很长时间去寻找一种可以替代新鲜指天椒的干辣椒粉混合物，但书中对此只字未提。这让我感觉自己仿佛在进行一场不可能完成的任务，而不是享受烹饪的乐趣。它成功地营造了一种“正宗”的氛围，但同时也将大部分读者拒之门外，因为它没有考虑到全球化背景下食材供应的现实情况。如果不能提供实用的、可操作的变通方法，那么这种对正宗的坚持，就变成了一种负担。

关于这本书的“一步一步”承诺，我持保留意见。它确实在每道菜肴后面列出了制作步骤，但这些步骤的颗粒度太粗，缺乏必要的细节支撑。举个例子，书中提到制作泰式蘸酱（Nam Jim Jaew）时，要求“将所有材料混合均匀”。这个“混合均匀”在实际操作中意味着什么？是用勺子搅拌三下，还是需要用打蛋器充分乳化？我尝试用不同的方法去实现它所说的“均匀”，出来的成品口感却相去甚远，一次是水油分离的清汤，一次是勉强挂住食材的粘稠物。再比如，涉及到油炸的菜肴，它只说了“将油加热至冒烟”，对于新手来说，油温过低会导致食物吸油不脆，油温过高则可能引发安全隐患。我更倾向于那些会明确告知油温在170°C至180°C之间，并且提供一个简单判断方法（比如丢一根竹签进去冒多少泡）的书籍。这本书的“Step-by-Step”更像是一种对熟练者的提醒，而不是对初学者的引导。它假定读者已经拥有了一定的烹饪直觉和经验基础，这使得它在真正需要“手把手”教学的部分，显得力不从心，仿佛作者在写这本书时，脑海中浮现的都是自己娴熟操作的画面，而忘记了我们这些还在摸索中的“门外汉”。

这本书的排版设计，我必须得承认，相当具有现代感，留白很多，字体选择也偏向于那种简洁利落的无衬线体，整体观感是高端大气上档次。但是，这种“高级感”的代价，就是内容的密度有点低得令人发指。我翻到介绍“泰式炒河粉（Pad Thai）”的那一页，预期看到的是关于干河粉的预处理，关于炒制时火候的精确控制，以及那标志性的罗望子酱应该如何调配得酸甜平衡。结果呢？步骤被压缩得非常精简，仿佛作者认为读者都已经熟知了这一切。例如，它提到要“快速翻炒”，这个“快速”到底是指多长时间？是用大火爆炒两分钟，还是全程保持中高火三分钟？这种缺乏量化标准的描述，对于追求精准的实践者来说，简直是灾难。我试着按照它给出的配料表做了两次，第一次因为火候控制不当，面条粘锅糊底；第二次虽然没糊，但味道总是差了点“镬气”。我理解，烹饪艺术性很重要，但对于食谱来说，科学性才是基石。这本书似乎更侧重于展示“泰餐的美学”，而非“泰餐的科学”。我更喜欢那种能把每一步的化学反应、物理变化都写得清清楚楚的教材，这本书显然不是这一挂的。它更像是在给你一份精美的邀请函，而不是一份详细的地图。

这本书，老实说，我买了主要是冲着封面那几张诱人的照片去的，你知道的，那种油光锃亮、色彩饱和度极高的泰式咖喱和新鲜的香草摆盘，简直是美食杂志里的头版。拿到手翻阅了一下，感觉它更像是一本精美的画册，而非我期待中那种能让我这个烹饪新手从零开始征服泰式料理的“实战手册”。我原本设想的是，会有一系列非常细致的步骤图，比如教你如何正确地用研钵捣出完美的冬阴功酱底料，或者区分罗勒叶和圣罗勒叶在口感上的微妙差异。然而，这本书的叙述方式更倾向于一种宏大的介绍，每道菜肴的背景故事占了很大的篇幅，虽然听起来很有文化底蕴，但当我真正想动手做菜时，却发现缺乏那种“手把手”的指导。比如，关于鱼露的用量，它只给了一个模糊的“适量”或“根据口味调整”，对于一个初次接触泰餐的人来说，这个“口味”的标准在哪里？我得自己去网上搜寻各种食谱来交叉对比，才能勉强确定第一勺到底该放多少。坦白讲，如果我只是想找一本装点厨房的书，这本的颜值是绝对够格的，但要让它成为我的厨房“圣经”，目前看来，还差那么一截火候。期待它在后续的版本中，能增加更多针对新手操作难点的解析，例如如何处理新鲜的香茅根部，或者如何让椰奶在加热时不会轻易分离变质这种细节。现在的它，更像是一个诱人的开胃菜，而不是丰盛的主菜。

这本书的章节划分逻辑，着实让我摸不着头脑。它似乎没有严格按照我们通常习惯的“汤类”、“主菜”、“甜点”或者“按烹饪技巧划分”的结构来组织内容。它更像是一种主题式的散文集，今天讲“夜市风味”，明天突然跳到“宫廷甜品”。这种跳跃性，使得查找特定菜肴的难度直线上升。比如，我今天想学做一道经典的绿咖喱鸡，我需要先花几分钟在目录里寻找“咖喱类”，结果发现它被分散在了“绿色与生机”这一章里，而那章的内容里还夹杂着好几页关于热带水果的介绍。对我这种时间紧张的上班族来说，效率至关重要。我希望食谱书能够像工具书一样，结构清晰、索引明确，方便我在需要某个具体技能时能迅速定位。这本书的叙事结构，虽然在文学性上或许有其独到之处，但在实用功能性上，可以说是大打折扣了。它更像是一本需要你从头到尾、带着好奇心去阅读的书籍，而不是一本可以随时翻开查找关键信息的“烹饪参考指南”。如果它能将基础酱料的制作单独成册，并将所有使用到该酱料的菜肴进行交叉引用，相信实用性会大大提升。