糧油産品加工學（中） pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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頁數:381

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出版時間:1991-10

價格:14.70元

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isbn號碼:9787109020566

叢書系列:

圖書標籤:

• 糧油加工
• 食品科學
• 食品工程
• 農産品加工
• 油脂化學
• 榖物加工
• 食用油
• 食品工藝
• 食品安全
• 糧食工程

《食品科學與工程基礎》 圖書簡介 本書旨在為食品科學與工程領域的初學者提供一個全麵、深入且實用的基礎知識框架。它側重於構建紮實的理論基石，涵蓋食品化學、微生物學、營養學、加工技術原理以及質量控製等核心領域，是深入學習食品加工各個分支學科的必要前導讀物。 第一部分：食品化學基礎——物質的內在奧秘 本部分詳細闡述瞭構成食品的四大類基本物質：碳水化閤物、蛋白質、脂類和水。 第一章：水——生命的溶劑與食品的基石 深入探討水在食品體係中的特殊性質，包括其對食品結構、穩定性和保藏性的決定性影響。重點解析瞭水的活度（$a_w$）概念，闡明瞭$a_w$如何直接控製微生物生長、酶促反應速率以及非酶褐變等重要品質變化過程。內容涵蓋水活度測定方法、水活度與平衡相對濕度（ERH）的關係，以及在乾燥和冷凍過程中水分的相變行為。 第二章：碳水化閤物——能量的源泉與結構的骨架 係統梳理單糖、寡糖和多糖的化學結構、反應活性與生理功能。詳細論述瞭澱粉的結構異構（直鏈澱粉與支鏈澱粉）、糊化與迴生過程的物理化學機理，這對於榖物和薯類加工至關重要。此外，深入講解瞭糖的化學修飾反應，如美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應，分析其在食品褐變、風味形成中的作用，並討論人工甜味劑的化學特性與應用。 第三章：蛋白質——生命活動的執行者與質構的塑造者 從氨基酸的結構和性質入手，過渡到蛋白質的一、二、三級結構，強調其空間構象對功能特性的影響。重點解析瞭蛋白質的變性——物理、化學因素（如加熱、pH變化、鹽析）如何導緻其功能喪失或增強。詳細介紹蛋白質在乳化、起泡、凝膠化等方麵的應用機理，這些是肉製品、乳製品和烘焙食品結構形成的關鍵。同時，討論蛋白質的水解與酶解技術。 第四章：脂質——風味載體與能量倉庫 闡述脂肪酸的命名、結構（飽和、不飽和、反式脂肪酸）及其對脂肪物理性質（如熔點）的影響。詳盡剖析油脂的氧化過程，包括自動氧化（自由基鏈式反應）的三個階段，以及抗氧化劑的作用機理。講解油脂的酯交換、分提、氫化等精煉工藝的化學基礎，為食用油的加工提供理論支撐。 第二部分：食品微生物學——看不見的“加工者”與“破壞者” 本部分聚焦於食品中微生物的生態學和生理學，理解它們在食品發酵中的益處和在腐敗變質中的危害。 第五章：微生物基礎與食品安全 介紹細菌、酵母菌和黴菌的主要形態特徵、繁殖方式和代謝途徑。重點講解微生物的生長麯綫、關鍵的生長參數（如最大比生長速率、遲滯期）及其受環境因素（溫度、pH、滲透壓）的調控。建立食品中毒微生物（緻病菌）的識彆與控製原則。 第六章：食品發酵原理 係統介紹乳酸菌、醋酸菌、産膜酵母等在傳統和現代發酵工業中的作用。以乳製品、醬油、泡菜為例，闡述微生物如何通過代謝産物（有機酸、醇、酯、雙乙酰等）來改變食品的pH值、風味和保藏性。討論現代發酵過程中的生物反應器設計基礎。 第七章：微生物汙染與食品腐敗 分析微生物汙染的來源、途徑及在不同食品基質中的定殖特點。詳細描述食品腐敗的生化指標，如酸敗、粘液形成、氣體産生等，並探討微生物在食品儲存過程中的生物控製策略。 第三部分：食品營養學導論——健康與功能 本部分將科學與飲食聯係起來，介紹食品的營養構成及其對人體的生理影響。 第八章：宏量營養素與微量營養素 定量分析蛋白質、脂肪、碳水化閤物的能量係數和消化吸收過程。詳細介紹維生素（脂溶性和水溶性）和礦物質（宏量和微量）的生理功能、缺乏癥及在食品加工中易受損的特性。 第九章：食品中的生物活性物質 探討非營養性成分（如色素、香氣物質、多酚類化閤物、膳食縴維）在食品中的存在形式、功能性以及對人體健康的潛在益處。強調這些物質在加工過程中的保護和提取技術。 第四部分：食品加工原理與熱力學 本部分是連接理論與實踐的橋梁，引入工程學思維，分析食品處理過程中的能量和物質傳遞規律。 第十章：熱力學與傳熱學在食品加工中的應用 迴顧食品加工中必須遵守的熱力學基本定律。重點講解熱傳遞的三種基本模式：傳導、對流和輻射。結閤實際案例（如巴氏殺菌、罐頭殺菌），計算不同熱交換器中的傳熱係數（U值），並引入熱穿透麯綫分析食品內部的溫度分布。 第十一章：物質傳遞與質量控製基礎 闡述擴散、對流在食品水分遷移和風味物質損失中的作用。討論食品工程中常用的單元操作，如混閤、過濾、沉降和膜分離技術（超濾、納濾）的基本原理和分離效率的影響因素。 第十二章：食品質量控製與分析基礎 介紹食品感官評價的基本方法（描述性分析、差異性檢驗）。概述食品理化分析的基本流程，包括水分測定、灰分測定、酸度測定、色度測定以及食品添加劑和殘留物的定量分析技術。強調質量控製（QC）在確保産品一緻性和安全中的核心地位。 本書的結構安排遵循由微觀到宏觀、由理論到應用的邏輯遞進，為學生理解更高級的、針對特定食品類彆（如榖物、油脂、乳製品等）的專業加工技術打下堅實的基礎。它不是一本關於特定産品加工流程的“食譜”集閤，而是關於“為什麼”和“如何”在科學原理指導下安全有效地處理食品的教科書。

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翻開這本厚厚的書，我首先感受到的是一種嚴謹的學術氛圍，它不像市麵上那些隻談皮毛的普及讀物，而是真正深入到糧油加工的“硬核”技術層麵。尤其對油脂的提取和精煉過程，作者展現瞭極高的專業水準。從初榨到溶劑萃取，再到脫酸、脫膠、脫蠟、脫臭的復雜流程，每一步的化學變化和工程控製都被描繪得淋灕盡緻。我特彆欣賞作者在講解分子蒸餾、超臨界萃取這些前沿技術時，能用既專業又易懂的語言去闡述其原理和優勢。這使得我們這些想嚮高端精煉方嚮發展的技術人員，能夠快速掌握這些高精尖技術的核心要義。而且，書中對不同原料油（如大豆油、菜籽油、棕櫚油）的特性差異導緻的工藝調整也做瞭詳細對比分析，這種係統性的知識梳理，讓我對整個油脂加工鏈條有瞭宏觀而又深入的把握。

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說實話，這本書的閱讀過程更像是一場知識的“慢燉”之旅，需要靜下心來細細品味，纔能體會到其中蘊含的深厚功力。對於從事雜糧深加工的朋友來說，這本書的價值簡直是無可替代。它花瞭大量篇幅來介紹玉米、高粱、大麥等非常規榖物的加工技術，比如如何有效去除非澱粉多糖、如何通過酶解技術提高營養吸收率、以及功能性低聚糖的提取分離等。這些內容在很多通用教材中往往是一筆帶過，但在這本書裏卻被詳盡展開，配有大量的實驗數據和對比結果。我個人非常喜歡其中關於“功能性配料”的章節，它不僅講解瞭如何從糧油副産品中提取有價值的物質，還探討瞭這些提取物在現代食品工業中的應用潛力，極大地拓寬瞭我的研發思路，讓人在追求産量的同時，也能兼顧産品的附加值和健康屬性。

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我是在為我們新開發的營養強化型糧油産品尋找技術突破口時接觸到這本書的。這本書的視角非常新穎，它沒有止步於傳統的初級加工，而是將大量的筆墨放在瞭“高值化利用”和“營養強化”上。例如，關於維生素、礦物質和膳食縴維的包埋技術、緩釋技術，書中詳細介紹瞭不同載體的選擇、製備工藝以及對産品穩定性的影響。這種對“如何讓産品更好、更健康”的深入探索，讓我深受啓發。它提供瞭一整套從理論構建到工藝實現的完整方法論，讓我明白，現代糧油加工絕不隻是簡單的磨碎和提煉，而是一門融閤瞭生物技術、材料科學的復雜交叉學科。對於那些想在健康食品領域尋求差異化競爭的同仁們來說，這本書絕對是不可多得的參考資料，它能幫你把創新想法落地為可執行的工業化方案。

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這本書的裝幀和排版雖然樸實，但內容卻是乾貨滿滿，可以說是我們實驗室的“鎮館之寶”之一瞭。我主要關注的是質量控製和安全標準部分。作者對成品指標的檢測方法、標準限值以及各種有害物質（如真菌毒素、農藥殘留）的控製策略進行瞭全麵梳理。特彆是關於色譜分析和光譜分析在糧油檢測中的應用，講解得非常透徹，對於如何設置閤理的質控點、如何排除檢測中的乾擾因素，都有非常實際的指導意義。讀完這些章節，我感覺自己對接下來的實驗驗證工作有瞭更清晰的藍圖，知道哪些環節是重點控製區域，哪些潛在風險需要提前規避。這不僅僅是一本加工技術的書，更是一本貫穿從原料到成品全生命周期的質量管理手冊，非常適閤在流程標準化方麵有更高要求的企業參考。

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這本《糧油産品加工學（中）》的作者真是把理論和實踐結閤得絲毫不差，讓我這個剛接觸這個行業的新手茅塞頓開。書裏對小麥、水稻這些主要糧食作物的深加工技術描述得極其細緻，從初級的清理、脫粒，到後期的精細研磨、分離，每一步的工藝參數、設備選擇都有詳盡的講解。我印象最深的是關於麵粉品質形成機理那一部分，作者沒有停留在簡單的描述，而是深入到瞭澱粉糊化、蛋白質網絡構建的微觀層麵，還配有大量的圖錶和流程圖，即便是初學者也能快速建立起一個完整的知識框架。讀完這部分，我感覺自己對“為什麼不同等級的麵粉會有不同的用途”這個問題有瞭更深刻的理解，不再是靠經驗摸索，而是有瞭紮實的科學依據。書的編排邏輯也特彆清晰，知識點層層遞進，閱讀體驗非常流暢，完全不像有些教科書那樣晦澀難懂。尤其是對一些常見問題的故障排除和質量控製的章節，簡直是為車間一綫人員量身定做的寶典，實用性極強。

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