前厅服务与管理

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出版者:
作者:张永华 编
出品人:
页数:209
译者:
出版时间:2010-2
价格:29.80元
装帧:
isbn号码:9787561227404
丛书系列:
图书标签:
  • 前厅服务
  • 酒店管理
  • 服务技能
  • 客户服务
  • 酒店运营
  • 接待服务
  • 礼宾服务
  • 客房服务
  • 服务流程
  • 管理实务
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具体描述

这本《前厅服务与管理(理论篇)》由张永华主编,是根据“项目导向、

任务驱动”的教学改革需要进行编写的。本书针对高职高专学生的特点,以

提高学生实践能力为目标,以全新的角度介绍和阐述了前厅部运行与管理的

相关知识,包括前厅部的概述、预汀业务、总台接待、前厅部销售、前厅部

其他业务管理、前厅部沟通与协调、前厅部日常管理等内容。全书以实用、

创新为特色,理论系统完整,思路清淅,注重理论和实践的结合。

《前厅服务与管理(理论篇)》可作为本科及高职高专旅游管理、酒店管

理等相关专业的教学用书,也可以作为旅游饭店管理人员的培训和参考用书

。

餐饮实务操作与流程规范 本书聚焦于现代餐饮业从筹备到日常运营的全链条管理与技术应用,旨在为餐饮从业者,特别是初入行业或寻求职业提升的管理人员,提供一套系统化、可操作的实战指南。 本书的构建理念在于打破理论与实践的鸿沟,通过详尽的案例分析和标准化的操作流程,确保读者能够迅速掌握高效、合规的餐饮服务与厨房管理技能。 全书内容深度涵盖了餐饮企业的关键运营模块,从宏观的选址评估与市场定位,到微观的成本控制与客户关系维护,均进行了深入的剖析和阐述。 第一部分:餐饮企业的市场定位与筹建基石 本部分着重于餐饮业务启动前的战略规划和基础建设工作。 一、餐饮业态的市场调研与定位: 我们将详细探讨如何进行有效的市场细分,分析目标客群的消费偏好、购买力及潜在需求。内容包括:对不同餐饮业态(如快餐、正餐、休闲餐饮、特色主题餐厅)的盈利模型、运营难点进行对比分析。书中将提供一套成熟的SWOT分析工具,用于评估潜在的商业机会和风险点。此外,选址的地理优势分析、人流密度评估、竞争者地图绘制,将作为选址决策的核心依据。 二、筹建与行政合规: 餐饮业的特殊性决定了其对证照和消防、卫生合规性的高要求。本章将细致梳理从工商注册、食品经营许可证、环保审批到消防验收的全套流程和所需文件。我们将提供详尽的法规解读和常见误区提示,确保投资者能够顺利完成前期准备工作,规避法律风险。同时,对装修设计中动线规划、功能分区(如后厨与前厅的合理隔离)的工程学原理进行阐述。 三、供应链与采购管理: 稳定的食材供应是餐饮企业的生命线。本部分将介绍供应商的甄选标准,包括资质审核、质量控制体系(如HACCP在采购环节的应用初探)以及谈判技巧。内容细化到干货、生鲜、酒水的分类采购策略,强调“批次管理”和“先进先出”原则在降低损耗中的作用。此外,对如何建立科学的库存盘点制度,实现精确的成本核算,提供了详尽的表格模板与操作指南。 第二部分:厨房运营与高效出品控制 厨房是餐饮企业的“心脏”,本部分聚焦于后厨的高效运作、食品安全与菜品研发。 一、后厨组织架构与岗位职责: 详细描绘传统中餐厨房、西餐分工厨房(如Brigade系统)的组织结构图。明确区分主厨、副厨、炉头、凉菜师傅等核心岗位的职责范围、技能要求和绩效考核指标。特别强调团队协作和信息传递的顺畅性,以应对高峰期的出餐压力。 二、标准化菜品与SOP制定: 本书的核心竞争力之一在于“标准化”。我们将深入讲解如何建立菜品的“标准作业程序”(SOP),包括精确到克数的配方、标准化的烹饪步骤(火候控制、调味时间点)、以及出品的视觉要求(摆盘标准)。通过推行配料包管理和半成品预制,实现出品稳定性和效率的同步提升。 三、食品安全与卫生管理体系: 食品安全是不可触碰的红线。本章将全面介绍从原料验收、储存、初加工、烹饪到成品储存的“一米线”卫生管理要求。内容涵盖温度控制(冷链、热链)、交叉污染的预防、员工个人卫生规范、以及定期的环境消杀记录与执行标准。针对不同风险点,提供快速应急处理预案。 四、成本控制与物料消耗分析: 深入解析“食品原料成本(Food Cost)”的计算方法,并教授如何通过“菜单工程”(Menu Engineering)分析高毛利菜品和低销量菜品,指导菜单结构的优化。内容还包括对水电能耗的监控与节能措施,以及减少菜品报损的现场管理技巧。 第三部分:前厅服务与客户体验管理 本部分关注与顾客直接接触的服务环节,强调服务流程的专业化和人性化。 一、服务流程的专业化设计: 本书细致分解了餐饮服务链条中的关键触点:迎宾接待、引导入座、点单、传菜、巡视服务、结账送客等环节。对于不同场景(如商务宴请、家庭聚餐、散客服务),提供了差异化的服务话术和肢体语言指导。重点讲解了“预知性服务”的概念,即在顾客提出需求之前,预判并满足其潜在需求。 二、高效的点单与收银系统应用: 系统地介绍了餐饮管理系统(POS系统)的日常操作流程,包括开台、分单、改单、并台、打折权限设置和财务对账的规范。强调点单准确性对后厨效率和顾客满意度的影响,以及如何利用系统数据进行销售分析。 三、冲突管理与投诉处理: 服务行业难免遭遇客户投诉。本章提供了“倾听—确认—道歉—解决—跟进”的五步危机处理法。内容侧重于如何平息顾客的负面情绪,区分可接受的补偿范围,并将投诉转化为提升服务质量的机会,建立客户信任。 四、客户关系维护与会员体系构建: 探讨了如何通过建立会员档案,记录客户的偏好(如对特定食材的忌口、常点的菜品),实现“个性化尊享服务”。设计了线上营销与线下服务的结合策略,通过定期的客户回访和满意度调查,增强客户忠诚度。 第四部分:人员管理与团队建设 成功的餐饮运营依赖于一支高效、积极的团队。 一、人员招聘与岗位胜任力模型: 明确不同岗位所需的硬技能(如服务员的酒水知识、传菜员的记忆力)与软技能(如抗压能力、沟通能力)。提供有效的面试技巧,包括情景模拟测试在招聘中的应用。 二、系统化的在职培训与技能提升: 设计了涵盖专业知识、企业文化和操作规范的“岗前培训手册”框架。强调“影子学习法”和定期的“交叉培训”,以确保员工技能的全面性。讨论了如何通过技能考核机制,激励员工主动学习和成长。 三、绩效评估与激励机制: 建立公平、透明的绩效评估体系,结合量化指标(如人均服务时长、差错率、客户好评率)和质性评价(主管观察)。探讨了薪酬激励、非物质奖励(如优秀员工表彰、职业发展路径规划)在提升员工敬业度方面的作用。 本书的结构设计旨在提供一个从宏观决策到微观执行的完整蓝图,是每一位志在餐饮领域深耕的专业人士不可或缺的实战手册。

作者简介

目录信息

读后感

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用户评价

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这本书给我最大的冲击在于其对“细节的价值”的重新定义。它让我意识到,我们常常因为追求那些宏大的目标而忽略了构成这些目标的基础——那些微不足道的日常瞬间。作者在书中多次强调,真正的卓越并非一蹴而就,而是由无数个“刚刚好”的微小动作累积而成。书中有一个章节,专门分析了如何通过优化环境中的微小元素来潜移默化地影响人的行为模式,这部分内容极具操作性和启发性。我尝试着将书中学到的几个小技巧应用到我自己的工作环境中,效果立竿见影,让人不得不佩服作者对底层逻辑的深刻把握。这本书的价值在于,它不仅仅是提供了一种理论框架,更提供了一套可以立即实践的工具箱,让你在提升自我的路上不再迷茫,每翻开一页,都能从中汲取到可以立即转化为生产力的实用智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排堪称一绝,逻辑上的严谨性几乎无懈可击,但同时又充满了文学的灵动。它仿佛搭建了一个精密的迷宫,但每一个转角都暗藏着惊喜的出口。我特别喜欢作者在不同章节之间设置的那种若有似无的关联性,初读时可能感觉松散,但当你读到全书的后半部分时,那些散落的线索会如同被无形之手牵引般,突然串联起来,形成一个完整而宏大的图景。那种豁然开朗的感觉,简直是阅读过程中最美妙的体验之一。书中对“预期管理”的阐述,摆脱了那种教科书式的呆板,而是通过一系列生动的小故事来展现其复杂性,每一个故事都像是一个微型的社会实验,展现了人类心理的微妙之处。我感觉自己在阅读的过程中,不仅仅是在吸收知识,更像是在进行一场智力上的角力,不断地被引导、被挑战,最终获得了知识与乐趣的双重满足。

评分☆☆☆☆☆

拿起这本书的时候,我原本以为它会是一本枯燥的理论书籍,毕竟名字听起来就带着一丝严肃的学术气息。然而,事实证明我的预判完全是错误的。它更像是一本充满智慧的散文集,用极其优美的笔触描绘了那些看似平凡却蕴含深意的瞬间。特别是其中对于“等待”这一概念的探讨,让我印象最为深刻。作者并没有简单地阐述等待的痛苦或必要性,而是将其上升到了一种哲学层面,探讨了时间感知在不同情境下的扭曲与重塑。书中引用的那些看似信手拈来却又恰到好处的古典哲学思想,为整个阅读体验增添了深厚的底蕴。我读到很多关于如何保持内心平静、如何在喧嚣中寻得一隅安宁的思考,这些文字如同清泉般涤荡了我的心灵。它不提供生硬的答案,而是鼓励读者去思考,去构建属于自己的意义体系,这种开放式的引导非常高明,让人读后回味无穷,甚至会忍不住停下来,静静地思考自己最近生活中的一些选择与取舍。

评分☆☆☆☆☆

坦白说,这本书的语言风格非常独特,它不是那种追求华丽辞藻堆砌的作品,而是以一种近乎冷峻的精确性来描述事物。这种风格乍一看可能会让人觉得有些疏离,但深入阅读后,你会发现正是这种克制,才使得那些真正重要的情感和洞察力得以穿透表象,直击人心。例如,书中描述“危机处理”的部分,没有使用任何煽情的词汇,仅仅是冷静地罗列了步骤、后果和应对策略,但正是这种冷静,凸显了在极端压力下保持理性的重要性。它就像是一面光滑的镜子,清晰地映照出人类在面对不确定性时的真实反应。我感觉自己仿佛站在一个高处,俯瞰着人间的百态,那种超然物外却又洞察一切的视角,极大地拓宽了我的视野,让我学会用一种更宏观、更少情绪化的眼光去看待生活中的起伏不定。

评分☆☆☆☆☆

这本书,嗯,怎么说呢,读完之后给我的感觉就像是经历了一场精心策划的奇妙旅行。它带我走进了那些我从未想过会如此细致入微的世界。我记得其中有一段,详细描述了如何通过微妙的肢体语言和眼神交流来化解一场潜在的争执,那场景描绘得简直是身临其境,我仿佛都能感受到空气中紧张的气氛,以及随后到来的如释重负。作者对于细节的捕捉能力令人赞叹,他不仅仅是在记录事件的发生,更是在剖析人与人之间复杂微妙的互动,那种深层次的心理活动被揭示得淋漓尽致。而且,这本书的叙事节奏掌控得非常好,时而紧凑如鼓点,时而舒缓如清风,让人完全沉浸其中,难以自拔。我尤其欣赏它对“观察”这一行为的强调,它教会了我如何去真正地“看”世界,而不是仅仅地“扫视”。这种全新的视角,让我对日常生活中那些习以为常的场景有了全新的理解和体悟,绝对是一次精神上的丰富之旅。

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