具体描述
《现代厨政管理》是中国餐饮业职业经理人资格中级证书的4门考试课程之一，也是餐饮管理专业的基础课之一。《现代厨政管理》沿着餐饮企业开店、管理、发展的路径，共设设计厨房、配备物资、组织建制、锤炼队伍、选择菜品、节点运转、开发创新、安全卫生等8大项目40个模块，全面阐述了厨房由无到有、由物到人、由节点到运转、由管控到发展的完整的知识体系与管理要领。各项目业务独立，内容完整；项目间层层推进，步步深化。项目内模块分割清晰，知识打包完整，前后连贯有序。全书体例别致、行文简洁，逻辑严谨、内容新颖，具体实用、易学便行。《现代厨政管理》不仅可作为“现代厨政管理”的教材，而且对餐饮企业投资人、餐饮和厨房经营管理者、胸有志向的烹饪技术人员、餐饮从业人员都是不可多得的执业宝典和案头工具书。
《精益制造：从车间到管理层的系统优化之路》 本书简介 在当今瞬息万变的商业环境中，效率与质量已成为企业生存与发展的生命线。《精益制造：从车间到管理层的系统优化之路》并非一本关于餐饮业或后勤管理的教科书，而是一部深刻剖析现代工业与服务业中“精益思想”如何被系统化地应用、落地并实现价值最大化的实战指南。本书旨在为企业高管、运营经理以及流程改进专业人士提供一套清晰、可操作的框架，用以消除浪费、优化流程，并最终构建一个敏捷、高效的组织。 核心主题：精益哲学的全面重塑 本书的核心在于对精益（Lean）哲学的深度挖掘与实践指导。它摒弃了对精益的肤浅理解，如仅仅关注5S或看板管理，而是将其提升到战略层面。 第一部分：精益思维的基石与文化重塑 成功的精益转型始于思想的变革。本部分将深入探讨精益的五大原则——明确价值、识别价值流、使流连续、建立拉动系统以及追求完美——并详细阐述这些原则如何在非生产环境中（如软件开发、行政流程、项目管理）得以应用。 定义“价值”的视角转换： 在工业语境下，价值通常指客户愿意付费的产品或服务。本书将引导读者跳出传统制造的思维定式，教授如何在复杂的服务链中准确识别客户（内部或外部）真正看重的环节，从而避免在不产生价值的活动上投入资源。 从“流程”到“价值流”： 我们将详细区分“流程图”与“价值流图”（VSM）。本书提供了丰富的图表示例，指导读者如何绘制当前状态VSM，识别出隐藏在部门壁垒和信息孤岛后的延误、返工和库存积压。重点在于如何计算流程的周期时间、增值时间与非增值时间（浪费）。 构建持续改进的文化土壤： 精益不仅仅是工具，更是一种文化。本书探讨了如何通过高层承诺、全员参与和透明化的指标来培育一种“发现问题并解决问题”的文化。这包括建立每日站会机制（Gemba Walks的现代化应用）以及如何激励员工主动提出改进建议，而不是仅仅等待上级指示。 第二部分：消除浪费：八大浪费的实战识别与根除 精益理论中的“七大浪费”（超产、等待、搬运、过度加工、库存、不必要的动作、缺陷）在本书中被拓展至八大浪费，加入了“未利用员工的才能”。针对每一种浪费，本书提供了深入的诊断工具和针对性的解决方案。 库存的隐形成本： 许多非制造企业错误地认为“库存”仅指原材料或成品。本书将“库存”的概念扩展到在制品（WIP）、未完成的报告、冗余的数据备份、积压的邮件和未审批的合同。详细分析了这些“信息库存”和“流程库存”如何阻碍现金流和决策速度。 过度加工的陷阱： 很多组织习惯于“过度报告”或“过度设计”。本书通过案例分析，展示了如何使用帕累托分析和决策矩阵来确定“足够好”的标准（Good Enough），避免在细节上进行不必要的投入，从而解放资源。 搬运与等待的解构： 针对办公室和知识工作环境，本书提供了工作空间布局优化的原则，强调物理布局对信息流的影响。同时，系统性地探讨了审批流程中的“等待浪费”，并引入单件流（One-Piece Flow）的概念，将其应用于文档和任务流的处理。 第三部分：精益工具的应用：从标准化到自动化 本书将精益工具的运用放在一个结构化的实施路径中，确保工具的使用服务于流程的优化，而非反之。 标准化工作的力量： 在实现流程稳定之前，标准化是基础。本书提供了制定清晰、视觉化的标准作业指导书（SOP）的方法论，重点在于如何让这些标准易于理解、易于遵循，并且是基于当前最佳实践的动态文件。 拉动系统与看板的灵活运用： 详细介绍了看板（Kanban）在项目管理、服务请求处理中的应用，包括可视化工作负荷、限制在制品数量（WIP Limits）的精确计算方法，以及如何利用看板实现需求与交付的同步。 防错法（Poka-Yoke）的创新应用： 介绍了如何设计流程和信息系统，使错误在发生之前就被阻止。这不仅限于物理装置，还包括软件界面设计中的校验机制、强制性输入字段和流程逻辑限制。 第四部分：精益领导力与持续改进的闭环 精益转型的成功最终取决于领导者如何推动变革并维持成果。 绩效指标的重构： 传统的KPI往往侧重于局部效率（如部门产出率），而精益指标则侧重于流程效率和客户价值实现速度。本书提供了如何设计一套平衡的“精益仪表板”，强调流动速度（Lead Time）、质量率和员工参与度。 精益的持续深化： 探讨了如何将PDCA（计划-执行-检查-行动）循环融入日常管理，建立定期的流程审核机制。强调“目视化管理”不仅是对现场的检查，更是对绩效差距的实时沟通。 跨职能协作与价值流整合： 最终，本书聚焦于如何打破组织孤岛，实现端到端的价值流管理。通过跨部门项目小组的组建和定期的价值流回顾会议，确保所有改进活动都朝着共同的战略目标前进。 《精益制造：从车间到管理层的系统优化之路》 是一本面向未来组织的指南，它将精益原则转化为一套严谨的、可衡量的管理体系，帮助企业在不增加投入的情况下，显著提升交付速度、产品质量与客户满意度。本书避免了空泛的理论说教，而是提供了一个清晰的路线图，引导管理者走过从诊断到精益卓越的每一步。
作者简介
目录信息
项目一 设计厨房 模块一 厨房总体设计 模块二 厨房环境设计 模块三 主厨房、中央厨房设计 模块四 中餐烹调厨房设计 模块五 冷菜、烧烤厨房设计 模块六 面点、包饼厨房设计 模块七 西餐厨房、烹饪操作台设计 思考训练项目二 配备物资 模块一 厨房设备用具选配原则 模块二 厨房加工、冷冻、冷藏设备 模块三 厨房加热设备 模块四 厨房其他设备与用具 模块五 厨房设备用具管理 思考训练项目三 组织建制 模块一 厨房组织机构 模块二 厨房岗位职责 模块三 厨房与相关部门的沟通联系 思考训练项目四 锤炼队伍 模块一 厨房人员配备 模块二 厨房人员招聘与培训 模块三 厨房员工考核、评估与激励 思考训练项目五 选择菜品 模块一 顾客需求分析 模块二 菜品选择与结构平衡 模块三 制定菜单 模块四 菜肴定价 模块五 菜品组合评估 思考训练项目六 节点运转 模块一 原料加工管理 模块二 配份、烹调与开餐管理 模块三 冷菜、点心生产管理 模块四 标准食谱管理 模块五 产品质量解析 模块六 产品质量控制 思考训练项目七 开发创新 模块一 创新精神与策略 模块二 菜点创新原则 模块三 菜点创新方法 模块四 菜点创新程序 模块五 创新菜点的后续管理 思考训练项目八 安全卫生 模块一 安全卫生规范 模块二 安全卫生管理原则 模块三 食品添加剂与HACCP管理 模块四 食物中毒与预防 模块五 厨房卫生管理 模块六 厨房安全管理 思考训练参考文献附录 现代厨政管理考试大纲
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读后感
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